La pizza con lievito madre rappresenta un'esperienza culinaria unica, un ritorno ai sapori di una volta e alla panificazione artigianale. Questa guida passo passo ti accompagnerà nella creazione di un impasto per pizza incredibilmente leggero, digeribile e ricco di profumo, grazie alla magia del lievito madre. Il risultato sarà una pizza che non avrà nulla da invidiare a quelle delle migliori pizzerie.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare spontaneamente. A differenza del lievito di birra, contiene una moltitudine di lieviti e batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un sapore più complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità più lunga. La lievitazione con il lievito madre è più lenta e "capricciosa", ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa.
Ingredienti e Dosi
Le dosi che seguono permettono di ottenere 5 pizze in stile napoletano del diametro di circa 32-35cm:
- 475g circa di acqua fredda
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria (o una farina di forza medio-alta specifica per pizza)
- 160g di lievito madre solido (idratazione al 50%) ben attivo
- 28g di sale
Note sugli ingredienti:
- Farina: Per un risultato ottimale, si consiglia l'uso di una farina specifica per pizza, come la Caputo Blu Pizzeria, che ha una forza medio-alta e sopporta bene la lunga lievitazione del lievito madre. In alternativa, si può utilizzare una farina di tipo 00 con un W (forza della farina) di almeno 260. Per una pizza più morbida e meno "croccante", si possono usare 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. È anche possibile utilizzare una parte di farina integrale (metà e metà con la 0).
- Lievito madre: È fondamentale che il lievito madre sia "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato di volume). Se si utilizza il licoli (lievito madre liquido), è necessario ribilanciare leggermente la ricetta.
- Acqua: D'estate, è consigliabile utilizzare acqua fredda di frigorifero per controllare la temperatura dell'impasto. D'inverno, l'acqua fredda del rubinetto può essere sufficiente.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Passo Passo
- Rinfresco del lievito madre: Due giorni prima di infornare le pizze, rinfrescare il lievito madre per assicurarsi che sia ben attivo.
- Scioglimento del sale: In un recipiente, versare l'acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente fino a quando il sale non si sarà completamente sciolto.
- Unione degli ingredienti: Aggiungere la farina all'acqua salata e mescolare per un paio di minuti.
- Lievitazione: Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo, cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nell'impasto. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Puntata (prima lievitazione): Riporre l'impasto in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero per circa 18 ore. Questa fase favorisce lo sviluppo degli aromi e rende la pizza più digeribile.
- Staglio e Appretto (seconda lievitazione): Dopo circa 18 ore, posare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta. Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero. A questo punto inizia la fase dell’appretto, ovvero la seconda lievitazione che continua fino alla preparazione delle pizze. L’appretto in totale dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente. Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente. D’estate basterà un’ora circa, d’inverno invece possono essere necessarie anche più di 5 ore. I tempi esatti dipendono dalle condizioni ambientali e vanno determinati in base all’esperienza.
- Test di Lievitazione: Oltre a guardare se è raddoppiato di volume, il nostro trucco è il "test del dito". Premi delicatamente un dito sull'impasto: se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro subito, deve lievitare ancora.
Stesura e Cottura: I Segreti per una Pizza Perfetta
- Stesura delicata: Quando stendi i panetti, usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il cornicione. Non usare il mattarello, che schiaccia la pasta e fa uscire i gas di lievitazione.
- Preparazione alla cottura: Ungere una teglia con olio extravergine d'oliva e stendere l'impasto con le mani oliate, allargandolo delicatamente dal centro verso l'esterno.
- Condimento: Condire la pizza a piacere. Per una pizza più morbida, si consiglia di aggiungere la mozzarella solo alla fine, in modo che si sciolga senza cuocere troppo.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C o più) con la pietra refrattaria all'interno (se disponibile). Infornare la pizza e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e il formaggio fuso. Se si desidera una crosta più scura e croccante, è possibile attivare la modalità grill negli ultimi minuti di cottura.
- Cottura con pietra refrattaria: La pietra refrattaria è disponibile sulla Vetrina Amazon. Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno! A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale.
- Cottura alla Pala: Accendere il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. La pietra refrattaria è disponibile sulla Vetrina Amazon. Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno! A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale. Stendere la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto! Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!). Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma. La pala è disponibile sulla Vetrina Amazon. Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati! Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante). Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Consigli Utili e Trucchi del Mestiere
- Lievito madre debole: Se la pizza non cresce, il lievito potrebbe non essere abbastanza forte o la temperatura ambiente troppo fredda. Assicurarsi che il lievito sia attivo e che l'ambiente di lievitazione sia caldo (circa 24-26°C).
- Lunga lievitazione: Per una pizza ancora più soffice e digeribile, si può far lievitare l'impasto per 48 ore anziché 24, utilizzando 100 g di lievito madre al posto di 150 e una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Raffreddamento della pietra: La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
- Pala di Legno: La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
- Temperatura del Forno: Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Condimenti: Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida! La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Conservazione della Pizza Avanzata
La pizza, si sa, è sublime appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
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