Gli arancini siciliani sono un pilastro dello street food siciliano, apprezzati sia dai locali che dai turisti per il loro sapore ricco e la loro irresistibile croccantezza. Questi deliziosi bocconcini, dalla forma sferica o allungata, sono preparati con riso allo zafferano e racchiudono un cuore di ragù di carne, mozzarella e altri ingredienti gustosi. La loro popolarità ha varcato i confini dell'isola, rendendoli un simbolo della cucina siciliana in tutto il mondo.
Ingredienti e Preparazione del Riso
La base degli arancini è il riso, che viene tradizionalmente aromatizzato con lo zafferano per conferirgli il caratteristico colore giallo. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, per preparare gli arancini non è necessario un risotto allo zafferano. Il riso viene semplicemente lessato in acqua salata arricchita con lo zafferano.
Procedimento:
- Portare a ebollizione l'acqua, salarla e aggiungere una bustina di zafferano.
- Versare il riso e cuocerlo finché non avrà assorbito tutta l'acqua, per circa 13-14 minuti.
- Spegnere il fuoco, aggiungere burro e caciocavallo grattugiato e mantecare bene.
- Stendere il riso su una spianatoia o un ripiano per farlo raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per poter lavorare il riso senza bruciarsi e per ottenere una consistenza ottimale degli arancini.
Il tipo di riso più adatto è quello a chicco tondo, ricco di amido, come il Carnaroli, che garantisce una legatura perfetta tra i chicchi. Alcune marche specificano l'idoneità del riso per la preparazione degli arancini direttamente sulla confezione.
Il Ragù: Cuore Saporito degli Arancini
Il ragù è il ripieno tradizionale degli arancini siciliani. La preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un sugo ricco e saporito che esalta il gusto del riso.
Ingredienti:
- Carne macinata (mista di maiale e vitello)
- Cipolla, carota e sedano tritati finemente
- Passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Vino rosso
- Piselli (freschi o surgelati)
- Alloro, chiodi di garofano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tritare finemente cipolla, carota e sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con l'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la carne macinata e farla rosolare, sfumando con il vino rosso.
- Versare la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, aggiungere l'alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe.
- Cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore, o finché il ragù non si sarà ristretto e addensato.
- A fine cottura, aggiungere i piselli e cuocere per altri 15 minuti.
- Togliere le foglie di alloro e i chiodi di garofano e lasciare raffreddare il ragù.
Un consiglio è quello di preparare il ragù con un giorno di anticipo, in modo che i sapori si amalgamino e il sugo si addensi ulteriormente.
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Composizione e Panatura degli Arancini
Una volta che il riso e il ragù sono pronti, si può procedere alla composizione degli arancini.
Procedimento:
- Bagnarsi le mani nell'acqua per evitare che il riso si attacchi.
- Prelevare una porzione di riso (circa 120 g) e appiattirla sul palmo della mano.
- Creare una conca al centro e riempirla con 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo o mozzarella.
- Prelevare un'altra porzione di riso, appiattirla e utilizzarla per chiudere l'arancino, formando una palla o un cono con una punta.
- Preparare la pastella per la panatura mescolando farina e acqua fino ad ottenere un composto liscio e denso.
- Passare gli arancini nella farina, poi nella pastella e infine nel pangrattato. Per una panatura più croccante, si può ripetere il passaggio nella pastella e nel pangrattato.
La pastella è fondamentale per ottenere una panatura dorata e croccante. Alcuni utilizzano solo acqua e farina, mentre altri aggiungono un uovo per un risultato più ricco.
Frittura e Consigli
La frittura è l'ultimo passaggio per la preparazione degli arancini.
Procedimento:
- Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di 170-175°C. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
- Friggere gli arancini pochi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Cuocere gli arancini finché non saranno dorati e croccanti, per circa 6-8 minuti.
- Scolare gli arancini su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire gli arancini caldi e filanti.
Per una frittura perfetta, è importante utilizzare olio di qualità e mantenerlo alla giusta temperatura. Evitare di friggere troppi arancini contemporaneamente, per non abbassare la temperatura dell'olio e ottenere un risultato unto e poco croccante.
Varianti Regionali e Creatività in Cucina
Gli arancini siciliani sono un piatto versatile che si presta a numerose varianti regionali e interpretazioni creative.
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Arancini alla Messinese
Gli arancini alla messinese si distinguono per l'aggiunta di mortadella e scamorza (o provola dei Nebrodi, o caciocavallo) al ripieno, oltre al ragù. Un'altra caratteristica è la forma a cono estremamente allungato e rastremato in cima. Inoltre, al risotto viene mescolata qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù, così da ottenere all’interno il tradizionale colore rosato.
Arancine Palermitane
A Palermo, gli arancini sono chiamati "arancine" e hanno una forma sferica, che ricorda quella di un'arancia. Il ripieno tradizionale è a base di ragù, piselli e caciocavallo.
Altre Varianti
Oltre alle varianti tradizionali, esistono numerose versioni creative degli arancini, con ripieni a base di:
- Prosciutto e formaggio
- Funghi
- Spinaci
- Pistacchio
- Nero di seppia
- Gamberetti
- Norma (melanzane, pomodoro e ricotta salata)
- Burro (con prosciutto cotto, scamorza e besciamella)
La scelta del ripieno è limitata solo dalla fantasia e dai gusti personali.
Arancino o Arancina? Un Dilemma Siciliano
La questione del nome, "arancino" o "arancina", è un vero e proprio dilemma che divide la Sicilia. La forma maschile è più diffusa nella zona di Catania e dei dintorni dell'Etna, mentre la forma femminile è tipica di Palermo. La forma femminile "arancina" deriva dalla somiglianza con il frutto dell'arancia, dalla forma rotonda. Al di là del nome, ciò che conta è la bontà e la tradizione di questo piatto iconico.
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Conservazione e Riscaldamento
Gli arancini possono essere conservati in frigorifero, sia cotti che crudi, in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Prima di friggerli, è consigliabile passarli nuovamente nel pangrattato. Per riscaldarli, si possono utilizzare il forno o il microonde.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare gli arancini, si consiglia un vino bianco siciliano, come il Bianca di Valguarnera, Igt Terre siciliane, prodotto da Duca di Salaparuta. Un vino a base di uve Insolia, vinificato in barrique e affinato in legno, che si sposa perfettamente con il sapore ricco e la croccantezza degli arancini.