L'anguilla, un pesce dal sapore unico e dalla consistenza particolare, è un ingrediente molto apprezzato nella cucina italiana, soprattutto in alcune regioni come l'Emilia Romagna e il Veneto. La sua versatilità permette di prepararla in diversi modi, esaltandone le caratteristiche. Tra le preparazioni più gustose e tradizionali troviamo l'anguilla fritta marinata, un piatto che unisce la croccantezza della frittura alla freschezza della marinatura, creando un equilibrio di sapori davvero irresistibile.
Anguilla Fritta: La Base di Partenza
Prima di essere marinata, l'anguilla viene fritta. Questa fase è fondamentale per ottenere un risultato ottimale.
- Preparazione dell'anguilla: La pulizia dell'anguilla è un passaggio cruciale. Tradizionalmente, si utilizzava la cenere di legna per sgrassarla, ma oggi è più comune lavarla accuratamente, praticare incisioni trasversali e aprirla dalla testa alla coda per asportare le interiora. Successivamente, si taglia a pezzi di circa 3-4 cm o 5-6 cm, a seconda della ricetta e delle preferenze personali.
- Infarina e frittura: I tocchetti di anguilla vengono asciugati e passati nella farina bianca, assicurandosi che ne siano ricoperti solo da un velo sottile. L'olio per friggere, preferibilmente di oliva o di semi (scegliendo quello con il punto di fumo più alto), deve essere ben caldo (circa 170°C). L'anguilla viene fritta in pochi pezzi per volta, fino a doratura, assicurandosi che sia cotta anche all'interno.
- Scolatura e salatura: Una volta fritta, l'anguilla viene scolata e adagiata su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Infine, viene salata leggermente.
La Marinatura: Un Tocco di Sapore e Conservazione
La marinatura è ciò che trasforma la semplice anguilla fritta in un piatto ricco di sfumature e capace di conservarsi per diversi giorni. Esistono diverse varianti di marinatura, ma gli ingredienti base sono generalmente aceto, aromi e spezie.
- Preparazione della marinata: In un pentolino, si porta a ebollizione l'aceto (bianco o di mele, a seconda del gusto) con sale, pepe in grani, spicchi d'aglio interi e foglie di alloro. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di salvia, rosmarino, scorze di arancia o limone, e persino ginepro. Il liquido viene fatto ridurre per circa 20 minuti, in modo che i sapori si concentrino.
- Immersione dell'anguilla: I pezzi di anguilla fritta vengono sistemati in una terrina di vetro o in un contenitore piano e ricoperti abbondantemente con la marinata ancora calda. È importante che tutti i pezzi siano completamente immersi nel liquido.
- Riposo e conservazione: L'anguilla marinata viene lasciata insaporire per almeno un giorno in frigorifero, nella parte meno fredda. Prima di servirla, è consigliabile riportarla a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
Varianti Regionali e Personali
Come per ogni piatto tradizionale, esistono diverse varianti regionali e personali dell'anguilla fritta marinata.
- Anguilla alla Comacchiese: In Emilia Romagna, a Comacchio, l'anguilla è protagonista di molte sagre. Una ricetta tipica è l'anguilla in umido, preparata con cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, alloro, vino bianco, passata di pomodoro e concentrato di pomodoro. Viene servita con fette di pane casereccio abbrustolito.
- Bisato in Umido alla Veneziana: Nella laguna di Venezia, l'anguilla in umido (bisato in umido) viene accompagnata dalla polenta bianca. La preparazione prevede l'utilizzo di sedano, cipolla, aglio, basilico, origano, rosmarino, aceto bianco, farina, olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero.
- Anguilla in Carpione: Il carpione è un metodo di condimento e conservazione tipico del Nord Italia, utilizzato per diversi tipi di pesce d'acqua dolce. Per preparare l'anguilla in carpione, si frigge l'anguilla e la si ricopre con una salsa a base di cipolle soffritte in olio extravergine d'oliva, aceto, alloro, salvia, pepe e ginepro. La salsa viene fatta ridurre e poi versata sull'anguilla.
Consigli e Accorgimenti
- La scelta dell'anguilla: Per un risultato ottimale, è consigliabile acquistare anguille vive, che sono garanzia di freschezza.
- La pulizia: La pulizia dell'anguilla è fondamentale per eliminare il sapore di fango. Oltre al metodo tradizionale con la cenere, si può utilizzare anche il sale grosso per rendere la pelle meno viscida.
- La frittura: La frittura deve essere vivace, ma è importante assicurarsi che l'anguilla cuocia bene anche all'interno. Se i pezzi sono troppo grossi, è consigliabile abbassare la temperatura dell'olio e prolungare la cottura.
- La marinatura: La quantità di aceto nella marinata può essere variata a seconda del gusto personale. Per un sapore meno aggressivo, si può utilizzare aceto di mele.
- Gli aromi: La scelta degli aromi per la marinata è molto personale. Si possono utilizzare le erbe aromatiche che si preferiscono, come salvia, rosmarino, timo, origano.
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