L'anguilla in umido alla veneta, conosciuta anche come bisato in tecia, è un piatto storico della cucina veneta, con profonde radici nelle campagne del Polesine e nelle comunità lagunari. Questo secondo piatto, ricco di sapore e tradizione, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, perfetto per essere gustato durante le feste o in occasioni speciali.
Origini e Storia del Bisato in Tecia
Il termine "tecia" nel dialetto veneto indica la pentola di coccio o di ferro in cui tradizionalmente si cuoce lentamente il bisato, ovvero l'anguilla. Questa ricetta affonda le sue radici nella cucina povera, dove l’anguilla, abbondante nelle valli da pesca del Delta del Po, veniva stufata con ingredienti semplici come cipolla, vino e aromi, trasformandosi in un piatto morbido e incredibilmente saporito. Per secoli, il bisato è stato un alimento fondamentale per le comunità lagunari e rurali, conservato sotto sale o cotto lentamente per esaltarne il gusto intenso.
Significato Simbolico e Tradizioni
Nel Sud Italia, l'anguilla, specialmente il capitone, è un piatto tipico delle feste natalizie, consumato fino a Capodanno. Anticamente, si credeva che mangiare l'anguilla, per la sua somiglianza con il serpente (simbolo del demonio) e la sua forma che richiamava la sfera sessuale, fosse un modo per allontanare il male e propiziare un anno nuovo sereno. Mangiare l'anguilla significava quindi sottomettere il male.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Ecco una guida dettagliata su come preparare l'anguilla in umido alla veneta, con consigli e varianti per un risultato perfetto.
Ingredienti:
- ½ kg di anguilla (bisato) pulita e tagliata a pezzi
- 300 g di pomodori pelati a pezzettoni (o polpa di pomodoro)
- ½ cipolla tritata finemente
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 60 ml di aceto di vino bianco
- 25 ml di vino bianco secco
- 60 g di farina (preferibilmente di riso per una versione senza glutine)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Alloro (1-2 foglie)
- Salvia (qualche foglia, opzionale)
- Burro (una noce, opzionale)
Preparazione:
- Preparazione dell'Anguilla: Se non l'hai già fatto, chiedi al tuo pescivendolo di pulire l'anguilla, rimuovendo le interiora e tagliandola a pezzi di circa 5-6 cm. Metti i pezzi di anguilla in una ciotola con acqua e 10 ml di aceto bianco per circa 20-30 minuti per attenuare il sapore forte e ridurre la viscosità. Asciuga bene l'anguilla e infarinala leggermente.
- Soffritto: In una tecia (pentola di coccio) o in una casseruola ampia, scalda un filo d'olio extra vergine di oliva. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio e soffriggi a fuoco dolce fino a quando la cipolla diventa trasparente e imbiondisce.
- Rosolatura dell'Anguilla: Aggiungi i pezzi di anguilla infarinata nella pentola e falli rosolare su tutti i lati fino a quando diventano dorati. Questa fase è importante per sigillare i succhi e dare sapore al piatto.
- Sfumatura: Sfuma con il vino bianco e l'aceto di vino bianco, lasciando evaporare l'alcool per qualche minuto. Questo aggiungerà un tocco di acidità che bilancia la grassezza dell'anguilla.
- Cottura in Umido: Aggiungi i pomodori pelati a pezzettoni (o la polpa di pomodoro), le foglie di alloro e, se desideri, qualche foglia di salvia. Aggiusta di sale e pepe. Copri la pentola con un coperchio e cuoci a fuoco molto basso per circa 30-40 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto per evitare che l'anguilla si attacchi al fondo della pentola. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un po' d'acqua calda.
- Finalizzazione: Quando l'anguilla è tenera e il sugo si è addensato, togli dal fuoco e aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Se preferisci, puoi aggiungere anche una noce di burro per arricchire il sapore del sugo.
- Servizio: Servi l'anguilla in umido calda, accompagnata da polenta veneta morbida o abbrustolita, pane casereccio tostato o patate lesse.
Varianti e Consigli Utili
- Variante con Funghi: Per una versione più ricca, puoi aggiungere funghi porcini o champignon tagliati a fettine durante la cottura in umido.
- Cottura al Forno: Per imitare la cottura sull’"ara" (piano di pietra arroventata) delle fornaci di Murano, sistema l’anguilla a spirale su una teglia foderata di foglie di alloro, condisci con sale e pepe in grani, copri con un altro strato di alloro e cuoci in forno a 250° per circa 25 minuti.
- Anguilla Fritta: Per una consistenza più particolare, puoi friggere l'anguilla infarinata prima di aggiungerla al sugo di pomodoro. Questo aggiungerà croccantezza e sapore.
- Marinatura: Per ridurre ulteriormente il sapore forte dell'anguilla, puoi marinarla in aceto e alloro per almeno due ore prima della cottura.
Abbinamenti e Vini Consigliati
L'anguilla in umido si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, capaci di bilanciare la grassezza del pesce e esaltare il sapore del sugo. Ecco alcuni suggerimenti:
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- Raboso del Piave: Un vino rosso veneto dal sapore intenso e leggermente acidulo, perfetto per contrastare la grassezza dell'anguilla.
- Merlot Veneto: Un vino rosso morbido e fruttato, ideale per accompagnare piatti di pesce saporiti.
- Vermentino di Gallura: Un vino bianco sardo fresco e minerale, con note di frutta matura, che si sposa bene con la consistenza morbida dell'anguilla.
- Chardonnay Alto Adige: Un vino bianco elegante e persistente, con note di mela, nocciola e burro, che dona profondità organolettica al piatto.
- Fiano di Avellino: Un vino bianco campano complesso e aromatico, con note di frutta esotica e erbe aromatiche, che bilancia i sapori ricchi dell'anguilla.
- Lambrusco di Sorbara: Un vino rosso frizzante e leggero, con richiami ai frutti rossi, che crea un abbinamento unico e bilanciato.
Consigli per un Servizio Elegante
Se hai ospiti a casa, presta attenzione al servizio. L'anguilla in umido merita un servizio di qualità, con stoviglie eleganti e creative.
Valori Nutrizionali
L'anguilla è un pesce pregiato, ricco di proprietà nutrizionali importanti. È una buona fonte di proteine, vitamina A, vitamina E e acidi grassi omega-3, che favoriscono la salute della pelle, del sistema immunitario e cardiovascolare. Contiene anche minerali come ferro e fosforo, essenziali per il benessere delle ossa e la produzione di energia. Sebbene sia un pesce un po' grasso, i grassi che contiene sono principalmente omega-3, benefici per la salute. L'apporto calorico è di circa 180 kcal per 100 grammi.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono indicativi e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce il parere di un medico o di specialisti.
Domande Frequenti (FAQ)
- A cosa fa bene l'anguilla? L'anguilla è ricca di nutrienti che favoriscono la salute della pelle, del sistema immunitario e cardiovascolare. Supporta anche il benessere delle ossa e la produzione di energia.
- Che sapore ha l'anguilla? L'anguilla ha un sapore ricco e deciso, con una consistenza morbida e burrosa. Il gusto è leggermente dolce e viene valorizzato da note marine intense.
- L'anguilla fa ingrassare? L'anguilla è un alimento calorico, ma se consumata con moderazione può far parte di una dieta equilibrata.
- Qual è il miglior metodo di cottura per l'anguilla? Il miglior metodo dipende dai gusti. In umido risulta saporita e morbida, alla griglia esalta il sapore intenso, al forno è la scelta più leggera.
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