Gli agnolotti alla piemontese sono un piatto iconico della cucina del Piemonte, un'espressione di sapori ricchi e tradizioni secolari. Questa pasta ripiena, dalla forma quadrata e dal ripieno succulento, rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia piemontese.
Origini e Storia
Gli agnolotti piemontesi, o più semplicemente agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese), sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione. La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.
La tradizione popolare vuole che il nome derivi da un cuoco monferrino di nome Angiolino, soprannominato Angelotu, che avrebbe ideato dell’agnelotto, poi ribattezzato agnolotto. Ma altri pensano che possa derivare dal termine dialettale anulòt, un attrezzo da cucina in ferro a forma di anello impiegato per la realizzazione di questo formato di pasta.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli agnolotti alla piemontese prevede l’utilizzo di un ripieno a base di carne, solitamente un mix di vitello, maiale e carne di manzo macinate, insaporite con cipolla, carota, sedano e aromi. La pasta degli agnolotti viene preparata con farina e uova, seguendo una tradizionale ricetta all’uovo. Viene stesa sottile e poi tagliata in piccoli quadrati o cerchi, sui quali viene posto il ripieno di carne.
Ecco una possibile ricetta per preparare gli agnolotti alla piemontese:
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Ingredienti:
- Per la pasta:
- Semola di grano duro
- Farina di grano tenero tipo “00”
- Uovo (min 17%, da allevamento a terra)
- Acqua
- Per il ripieno:
- Carne brasata (carne bovina, carne di vitello, carne suina, cipolle, carote, pancetta (pancetta suina, sale, destrosio, spezie, aromi, antiossidante: E301, conservanti: E252, E250), sale, olio, piante aromatiche)
- Formaggio grattugiato (latte, sale, caglio)
- Grana Padano DOP (latte, sale, caglio, lisozima da uovo)
- Parmigiano Reggiano DOP (latte, sale, caglio)
- Mortadella (carne suina, trippino suino, sale, pistacchi, saccarosio, spezie, aromi, antiossidanti: E300, E301, conservante: E250)
- Prosciutto cotto (coscia suina, sale, destrosio, aromi naturali, antiossidante E301, conservante: E250)
- Pangrattato (farina di grano tenero tipo "0", lievito di birra, sale)
- Spinaci rosolati (spinaci, burro, cipolle, olio, sale)
- Latte in polvere
- Sale
- Spezie
Preparazione:
- Preparare il ripieno: Preparate il brasato e tritate il quantitativo indicato. Sbollentate gli spinaci, tritateli e uniteli alla carne. Amalgamate il tutto con i tuorli, l’uovo intero, il formaggio, il prosciutto tritato, sale e pepe. Se il composto fosse un po’ asciutto, ammorbiditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato.
- Preparare la pasta: Preparate la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendete la pasta dello spessore di circa 1 mm e create dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ). Stendete la pasta a strisce. distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene un’altra e premete bene intorno al ripieno. Tagliate gli agnolotti quadrati con la rotella dentata o con gli appositi stampini.
- Cuocere gli agnolotti: Cuoceteli in acqua salata a bollore per circa 10 minuti.
- Condire e servire: Scolateli e conditeli con sugo d’arrosto o burro fuso e formaggio grattugiato. Gli agnolotti vengono solitamente cotti in brodo di carne o di pollo, ma possono essere anche serviti con una salsa al burro e salvia o con un ragù di carne.
Preparazione del Brasato
Proprio come per altri piatti importanti del Piemonte, come il bollito misto o gli agnolotti del plin, per preparare gli agnolotti con brasato ti serviranno tempo e pazienza, ma il risultato sarà degno di un banchetto faraonico!
- Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo d poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura.
- Metti carne, verdure, aglio sbucciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino.
- Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica.
- A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche il fesone di spalla e il cappello del prete. Falli rosolare a fiamma vivace, rigirando continuamente la carne in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.
- Aggiungi il sale alla carne e versavi la marinatura ben calda fino a coprire completamente la carne. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.
Preparazione del Ripieno
- Inizia la preparazione degli agnolotti componendo il ripieno: prendi 300 g di cappello del prete precedentemente brasato e taglialo grossolanamente a coltello.
- Mettilo in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe bianco, amalgama il composto.
Preparazione e Cottura degli Agnolotti
- Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia.
- Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendi la pasta dello spessore di circa 1 mm e crea dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ).
- Stendi sullo stampo un primo strato di sfoglia e riempi il centro di ogni impronta con un po’ di ripieno (3 g per ciascun agnolotto).
- Sovrapponi un secondo rettangolo di pasta e pressa lo stampo con il mattarello in modo da tagliare e staccare facilmente gli agnolotti.
- Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci gli agnolotti, lessandoli per 4-5 minuti.
*Se vuoi puoi preparare l’impasto a mano, formando in una ciotola o sul piano di lavoro la classica “fontana” di farina, rompendovi al centro le uova e sbattendole con la forchetta incorporando la farina poco alla volta. Puoi preparare il brasato in anticipo di 1-2 giorni, conservare la farcia già pronta in frigorifero fino a 3 giorni (ben sigillata in un contenitore ermetico) e gli agnolotti pronti fino a 3 giorni.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare carne arrosto avanzata per il ripieno.
- La pasta deve essere stesa molto sottile per ottenere un risultato ottimale.
- Gli agnolotti possono essere congelati prima della cottura.
Varianti Regionali
Spulciando tra diversi i libri di cucina piemontese che popolano la mia libreria, ho scoperto che esistono varianti anche per la stessa ricetta. Partiamo dalla carne del ripieno: può essere di vitello e/o di maiale con aggiunta di salame cotto e di salsiccia. Altre volte troviamo carni di coniglio e salsiccia e per i palati più “preparati” si aggiungono frattaglie come il cervello o la milza. In altri casi si prepara prima un arrosto o un brasato, quindi la carne viene tritata a mano ed impastata agli altri ingredienti.
Agnolotti Alessandrini
Sul libro “Monferrato con Gusto” (redatto dalla Camera di Commercio di Alessandria) ho trovato la ricetta tradizionale delle famiglie alessandrine, dove una parte molto importante viene giocata dal vino Barbera.
Ce ne vuole una bella bottiglia per mettere in marinatura la carne (con le spezie e le verdure) per una notte. Successivamente si filtra la carne e si tiene il vino da parte. Questo vino sarà utilizzato in alcune fasi della successiva cottura.
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Si usa principalmente carne di manzo (la parte del collo detta matamà) che viene tagliata in cubotti, e fatta rosolare con le verdure (sedano carota e cipolla), mentre il vino filtrato bolle in un’altra pentola.
I piemontesi usano molto le frattaglie in cucina, per cui a questo punto occorre aggiungere la milza nel tegame e anche un po’ di salsiccia.
Dopo che la carne si è ben colorita, viene coperta col vino bollente e lasciata cuocere per 2 ore circa.
Quando la carne è arrivata a cottura, si mette da parte un po’ di intingolo per condire gli agnolotti, la parte restante viene tritata a coltello e si inizia la preparazione del ripieno.
La carne sminuzzata viene mescolata con le uova, il salame cotto, il parmigiano, il sale e il pepe.
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Per ammorbidire e dare un tocco in più al ripieno si aggiungono anche delle foglie di scarola o verza o cavolo cappuccio passate in padella nel burro e tritate (anche in questo caso, da un paese all’altro, o da una cucina all’altra, le foglie di verdura possono variare).
A questo punto si prepara la pasta all’uovo con uova e farina. La pasta può essere stesa con l’apposita macchina o con il mattarello.
Dopo la stesura si ritagliano con un coltello dei rettangoli, dove vengono posate le palline di ripieno. Quindi sul primo rettangolo se ne appoggia un altro delle stesse dimensioni, si fa pressione con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per dare la forma degli agnolotti, quindi si taglia la pasta con una rotella dentata (ma anche con un coltello o con un coppapasta).
A seconda delle ricette e delle famiglie gli agnolotti prendono la forma di quadrati di pasta ripiena più o meno grandi. Quelli alessandrini possono raggiungere i 4 cm per lato. I classici piemontesi di solito sono più piccoli (2 cm per lato).
Agnolotti della Val Cerrina
Leggendo il libro “Monferrato con gusto” ho imparato che questi agnolotti hanno al loro interno carne di coniglio. Con questa variante li ho gustati in varie zone del Piemonte, per esempio ad Acqui e anche dalle parti di Sassello e Roccaverano.
Alla carne di coniglio viene aggiunta la carne di vitello, del salame cotto e del prosciutto crudo. Gli altri ingredienti si assomigliano alla ricetta precedente, in quanto abbiamo sempre le uova e le foglie di cavolo.
Per quanto riguarda il vino, in questo caso, si usa del buon vino bianco secco piemontese solo per sfumare.
Anche i profumi sono differenti in quanto per rosolare vengono utilizzati cipolla, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.
Si termina la cottura aggiungendo del brodo vegetale (al posto del vino rosso della ricetta alessandrina).
La carne una volta pronta può essere utilizzata sia per il sugo (condimento), sia come ingrediente di base per il ripieno, quindi meglio prepararne in abbondanza.
Agnolotti di Casale Monferrato
Nella ricetta degli agnolotti casalesi vengono utilizzate la polpa di manzo, la polpa di vitello, il prosciutto cotto, il cavolo, le uova, il vino bianco e il solito trito di sedano, carota e cipolla.
Per profumare viene aggiunto il prezzemolo.
La preparazione è molto simile in quanto le carni vengono prima tagliate a pezzi e cotte insieme alle verdure. Si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura.
Una volta pronta la carne, la si trita finemente (sempre meglio tritare a mano piuttosto che con un cutter).
A questo punto si aggiunge il cavolo ben strizzato (dopo averlo lessato), il prosciutto cotto e un trito di prezzemolo e aglio che viene unito al composto insieme al parmigiano e alle uova.
La pasta fresca di questa tipologia di agnolotti è fatta con farina, acqua e sale.
Agnolotti del Plin al Sugo d’Arrosto
Per gli agnolotti al plin al sugo di arrosto si utilizzano la carne di vitello e la carne di maiale. Anche se alcune varianti prevedono l’aggiunta di cervella e salsiccia.
Occorre per prima cosa preparare gli arrosti (di vitello e di maiale), rosalando la carne e sfumandola con del buon vino rosso del Piemonte.
Una volta cotta (ci impiega circa 2 ore a seconda della grandezza), occorre sminuzzarla e aggiungere gli altri ingredienti del ripieno.
Quindi come per le ricette precedenti occorrono le foglie sbollentate di spinaci (o verza, scarola), le uova, il Parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.
La preparazione della pasta ripiena varia leggermente. Per ottenere i plin la pasta va “pizzicata”. Plin infatti in dialetto piemontese significa “pizzicotto”.
Si prepara la pasta fresca con la farina e con le uova, come di consueto. Successivamente si dispongono le palline di ripieno ad una distanza di circa un centimetro una dall’altra sui rettangoli di pasta.
Occorre posizionare il ripieno ad un centimetro circa da uno dei due bordi lunghi del rettangolo, in modo da poter poi ripiegare la pasta.
A questo punto con le dita si pizzica la pasta tra una pallina e l’altra per chiudere bene il ripieno, poi con la rotella si separano tra di logo gli agnolottini. Molto sottile il confine che permette di distinguere un piatto di ravioli al plin da un piatto di agnolotti.
In alcune zone i termini sono usati alternativamente come sinonimi. Secondo altri la differenza la fa il ripieno, ma anche la zona di produzione. Ad Acqui quasi tutti li chiamano Ravioli spostandosi verso il Torinese o verso Casale in carta nei ristoranti e nei locali vedi molto più spesso la dicitura agnolotti.
Agnolotti Canavesani
In provincia di Torino, ai piedi delle Alpi, troverai spessissimo questo piatto, con moltissime varianti in tanti ristoranti. In questo video gli ingredienti variano molto rispetto alle ricette di Langhe e Monferrato, in quanto troviamo oltre alla verza e alla carne di manzo anche la salsiccia, il prosciutto, la pancetta e il riso!
Condimenti e Abbinamenti
Gli agnolotti vengono solitamente cotti in brodo di carne o di pollo, ma possono essere anche serviti con una salsa al burro e salvia o con un ragù di carne.
- Sugo d’arrosto: In un tegame scaldate il cucchiaio d’olio con il burro, unite il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate poco e pepate. Ponete sul fuoco, lasciate insaporire, spruzzate il vino e lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo via via che è necessario. Il sugo, alla fine, deve essere sempre molto umido. A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura (deve essere abbondante) pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.
Il Piemonte è rinomato per i suoi vini di alta qualità, quindi ci sono diverse opzioni di vini piemontesi che potresti abbinare agli agnolotti alla piemontese.
- Dolcetto: Se preferisci un vino rosso più leggero e giovane, il Dolcetto potrebbe essere una scelta interessante. Il Dolcetto è un vino versatile e fruttato, con un gusto secco e una piacevole freschezza. Le sue caratteristiche vivaci e i tannini più morbidi si combinano bene con i sapori delicati degli agnolotti alla piemontese.
- Ruchè di Castagnole Monferrato: Il Ruchè di Castagnole Monferrato ha una freschezza e un’acidità che contribuiscono a pulire il palato tra un boccone di agnolotto e l’altro, aiutando a bilanciare la consistenza e l’intensità del ripieno di carne.
Tutti gli agnolotti possono essere abbinati con vini del Monferrato a base barbera, con la Barbera d’Asti (magari cercando una versione con una gradazione alcolica non troppo elevata) o con il Dolcetto. Anche per il Dolcetto possiamo sbizzarrirci a seconda di dove siamo. Nella zona delle Langhe possiamo spaziare dal Dolcetto di Dogliani a quello di Alba, nell’ovadese possiamo provare questo piatto con un Ovada Docg e nell’acquese assaporiamoli con un Dolcetto d’Acqui. Provare gli abbinamenti è un’esperienza molto interessante per cui non limitare la tua fantasia e spingiti anche ad assaggiarli con una freisa, con un grignolino e perché no con uno spumante metodo classico come l’Alta Langa. Azzarderei anche un assaggio con il nuovo Spumante Rosé Brut Brachetto Acqui. Per gli angolotti canavesani meglio senz’altro abbinare un vino del Canavese, ma ancora più indicato, mangiarne una seconda porzione provando ad abbinare un vino di un’altra zona del Piemonte (dieta permettendo) per vedere quali sono le differenze.
Curiosità
Come si può notare, in tutte le ricette di agnolotti viene utilizzato spesso e volentieri il cavolo per ammorbidire il ripieno. In alcune ricette però questo ingrediente viene sostituito con la scarola, le erbette o con gli spinaci.
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