Gli agnolotti ripieni di salsiccia sono un classico della cucina tradizionale italiana, diffusi in molte regioni con piccole variazioni nella preparazione. Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo nella realizzazione di questi autentici scrigni di bontà a base di pasta fresca all’uovo, squisitamente ripieni di salsiccia. La sapidità della salsiccia si sposa perfettamente con altri ingredienti, creando un equilibrio di sapori che delizierà il tuo palato. Nonostante possa sembrare impegnativo, preparare questo piatto è alla portata di tutti, regalando ai tuoi ospiti il piacere di assaggiare degli agnolotti genuini e fatti in casa.
Ingredienti e Preparazione
Di seguito troverai le istruzioni dettagliate per preparare gli agnolotti ripieni di salsiccia, dalla preparazione della pasta fresca al ripieno saporito.
Preparazione della Pasta Fresca
- Disponete la farina a fontana su una spianatoia.
- Versate due uova intere e un tuorlo al centro della fontana.
- Sbattete le uova con una forchetta e amalgamate gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Se utilizzate una planetaria, impostatela alla velocità massima e passate la pasta nel rullo della sfogliatrice due volte.
- Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
Preparazione del Ripieno
- Pulite i carciofi mettendoli a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano.
- Sminuzzate la salsiccia e i carciofi.
- Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Versate i carciofi nella padella e fateli sbollentare con un po’ d’acqua.
- Unite la salsiccia ai carciofi e lasciate cuocere il tutto fino a cottura completata, mescolando di tanto in tanto.
- Trasferite il composto in un contenitore apposito, aggiungete alcune scaglie di provola affumicata (o altro formaggio a pasta filata a piacere) e frullate il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere un ripieno omogeneo e cremoso.
Formatura degli Agnolotti
- Sezionate la pasta all’uovo e stendetela con il tirapasta, avendo cura di spargere della semola ad ogni passaggio per evitare che si attacchi. Imposta ora prima di ogni sfoglia uno spessore sempre inferiore; Piega la sfoglia a libro e infarinala leggermente da entrambi i lati. Stendila di nuovo.
- Tagliate il velo di pasta in modo da ottenere due strisce lunghe e regolari.
- Disponete delle palline di ripieno, a distanza di circa due dita l’una dall’altra, su una delle strisce di impasto.
- Bagnate con un pennello lo strato di pasta lungo una griglia che corrisponderà ai bordi dei ravioli, per facilitare l’unione dei due strati di pasta. In alternativa, si può spennellare tutta la superficie della sfoglia con l’uovo sbattuto.
- Adagiate l’altra metà dell’impasto sopra la striscia con il ripieno e pressate delicatamente, partendo dal ripieno, in maniera che si unisca a quella sotto facendo fuoriuscire bene l’aria.
- Con una rotella dentellata, ritagliate gli agnolotti in maniera da ottenere la forma desiderata. In alternativa, per fare gli agnolotti, taglia la punta della sac à poche e spremi l’impasto ininterrottamente lungo un lato della sfoglia. Arrotola ora la farcitura e la pasta, facendo due giri a formare così un salsicciotto ripieno. Ogni 3 cm, premi le dita sul salsicciotto per formare l’ agnolotto. Con la rotella taglia pasta separa ogni agnolotto con un taglio deciso e netto. Infarinali leggermente, tienili da parte e procedi con tutto l’impasto.
Cottura e Condimento
- Portate ad ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata.
- Buttate gli agnolotti nell’acqua bollente e cuoceteli per circa due minuti da quando vengono a galla.
- Scolate gli agnolotti delicatamente con una schiumarola. Una volta fatti, conserva i tuoi agnolotti su un piatto e in frigorifero per al massimo 24 h, adagiati su un letto di farina e semola, che attira umidità.
A questo punto, gli agnolotti possono essere conditi in diversi modi, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. Ecco alcune opzioni:
- Burro e salvia: Saltate gli agnolotti in padella con burro fuso e foglie di salvia fresca.
- Ragù di carne: Condite gli agnolotti con un ragù di carne ricco e saporito.
- Brodo di carne: Servite gli agnolotti in un brodo di carne caldo e fumante, come vuole la tradizione.
Suggerimenti per un Ragù Sprint
- Rosolate in poco olio una cipolla tagliata a pezzi, quindi eliminatela.
- Unite circa 500 g di macinato di manzo magra o mista e fatela insaporire, spruzzandola a piacere con vino bianco o rosso, marsala, porto, vermut, birra o salsa di soia.
- Versate circa 500 ml di passata di pomodoro e aggiungete acqua a sufficienza per coprire bene la carne.
- Regolate di sale e pepe oppure unite un dado, vegetale o di carne.
- Lasciate sobbollire il ragù a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenera e il sugo si sarà addensato.
Varianti e Curiosità
La ricetta degli agnolotti ripieni di salsiccia è molto versatile e si presta a numerose varianti, a seconda degli ingredienti disponibili e dei gusti personali.
- Agnolotti di Salsiccia e Zucca: Una variante classica prevede l'aggiunta di zucca al ripieno, che con la sua naturale dolcezza si sposa perfettamente con la sapidità della salsiccia.
- Agnolotti alla Pavese: Una variante lombarda prevede un ripieno di stufato alla pavese.
- Agnolotti al Plin: Tipici delle Langhe, prendono il nome dal "plin", il pizzicotto necessario per chiudere l'impasto sul ripieno.
La ricetta trentina dei ravioli di carne, è tra le preferite del menù di Natale, con la pasta fatta in casa, il ripieno di arrosto, salsiccia e prosciutto e una cottura veloce. Potete servirli con burro fuso aromatizzato con salvia e aglio, oppure con un buon brodo di carne, come vuole la tradizione, oppure con un ragù di carne, di cui vi diamo una ricetta velocissima.
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Consigli per la Preparazione
- Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere un risultato ottimale.
- Non abbiate fretta nella preparazione della pasta fresca: il riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere una sfoglia liscia ed elastica.
- Regolate la quantità di ripieno in base alla dimensione degli agnolotti: non esagerate per evitare che si rompano durante la cottura.
- Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e scolateli delicatamente per non rovinarli.
- Sperimentate con diversi condimenti per trovare la vostra combinazione preferita.
Un'altra ricetta del ripieno
- Soffriggete la cipolla affettata in una casseruola con una noce di burro.
- Unite il prezzemolo, le carni e il prosciutto tritati, la salsiccia sbriciolata e 2 cucchiai di pangrattato.
- Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi frullate il composto nel mixer.
- Trasferitelo in una ciotola e aggiungete 2 uova mescolando.
Un'altra ricetta per la preparazione
- Impastate la farina con le uova rimaste e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia.
- Stendetela con l'apposita macchina e dividetela a strisce non troppo sottili.
- Tagliatela a rettangoli di 8x5 cm, distribuite al centro di ognuno un mucchietto di ripieno, chiudetelo, tagliatelo a mezzaluna e sigillate i bordi con una forchetta.
- Lessate i ravioli al dente, scolateli e trasferiteli in una zuppiera.
- Conditeli subito con il ragù di carne.
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