I biscotti ripieni con zuccata e mandorle, spesso chiamati cucciddati o buccellati, rappresentano un'autentica gemma della pasticceria siciliana, in particolare della zona di Palermo e Trapani. Questi dolci, ricchi di storia e sapore, sono un simbolo delle festività natalizie, paragonabili per importanza a panettone e pandoro. La loro preparazione è un rituale tramandato di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria variante della ricetta.
Origini e Significato Culturale
Il termine "cucciddatu" evoca immediatamente immagini di tavole imbandite durante le feste, di profumi avvolgenti e di sapori che scaldano il cuore. Nella provincia palermitana, questi biscotti sono un vero e proprio simbolo, tanto che un detto popolare recita: "sì comu un cucciddatu", ovvero "sei bello come un buccellato", a testimonianza della loro bellezza e bontà.
Tradizionalmente, i buccellati si trovano nelle pasticcerie a forma di ciambella ripiena di fichi secchi, cioccolato, uvetta, mandorle, noci, zuccata e scorzette d’arancia. La versione casalinga, invece, predilige monoporzioni a forma di spicchio d’arancia o rotonde.
Ingredienti Chiave e Varianti
L'elemento distintivo di questi biscotti è il loro ripieno, un connubio di sapori e consistenze che riflette la ricchezza del territorio siciliano. Gli ingredienti principali includono:
- Zuccata: zucca candita, ingrediente principe che conferisce al ripieno un sapore dolce e delicato.
- Mandorle: simbolo della Sicilia, le mandorle aggiungono croccantezza e un aroma inconfondibile.
- Altri Frutti Secchi: noci, fichi secchi e uvetta arricchiscono ulteriormente il ripieno, offrendo una varietà di sapori e consistenze.
- Cioccolato Fondente: un tocco di cioccolato fondente per un contrasto di sapori intenso e goloso.
- Marmellata di Arance o Cedro: aggiunge una nota agrumata e un profumo inebriante.
- Spezie: cannella, chiodi di garofano e altre spezie aromatiche per un tocco di calore e profondità.
Esistono numerose varianti della ricetta, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nel ripieno e per la forma dei biscotti. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di marmellata di cedro o limone, mentre altre utilizzano una pasta frolla più o meno ricca di burro o strutto.
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Una variante particolarmente apprezzata è quella che prevede l'utilizzo di marmellata di zucchine spinose o di melone bianco per il ripieno. Queste confetture, dal sapore delicato e non troppo dolce, si sposano perfettamente con le mandorle e gli altri ingredienti. In alternativa, è possibile utilizzare marmellata di arance.
Ricetta dei Biscotti Ripieni con Zuccata e Mandorle
Di seguito, una ricetta per preparare in casa questi deliziosi biscotti, ispirata alla tradizione siciliana:
Ingredienti per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 150 g di strutto (o burro)
- 2 uova intere
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- 1 bustina di vanillina
- Scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
- Latte q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di zuccata a pezzetti
- 200 g di mandorle tritate grossolanamente
- 100 g di marmellata di arance o cedro
- 50 g di cioccolato fondente a scaglie
- Scorzette di arancia candita
- Cannella in polvere q.b.
- Granella di mandorle per decorare
- Marmellata di albicocche per lucidare
Preparazione della pasta frolla:
- Setacciare la farina sulla spianatoia e mescolarla con lo zucchero.
- Aggiungere lo strutto (o il burro) a pezzetti e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Formare una fontana al centro e aggiungere le uova, il lievito, la vanillina e le scorze degli agrumi.
- Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo gradualmente il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
- In una ciotola, mescolare la zuccata a pezzetti con le mandorle tritate, la marmellata, il cioccolato a scaglie, le scorzette di arancia candita e la cannella.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio e cottura dei biscotti:
- Stendere la pasta frolla su un piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Ricavare dalla pasta dei dischi o delle forme a piacere con un coppapasta o un coltello.
- Disporre al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno.
- Richiudere i biscotti a mezzaluna o a forma di spicchio, sigillando bene i bordi.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Spennellare la superficie dei biscotti con la marmellata di albicocche precedentemente scaldata e filtrata.
- Cospargere i biscotti con la granella di mandorle.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando i biscotti saranno dorati.
- Sfornare i biscotti e farli raffreddare completamente prima di servirli.
Consigli e Trucchi
- Per un ripieno più ricco e saporito, è possibile aggiungere al composto anche dei fichi secchi tritati, dell'uvetta sultanina ammollata nel rum e delle noci tritate.
- Se non si ha a disposizione la zuccata, è possibile sostituirla con della marmellata di zucca o con della polpa di zucca cotta al forno e frullata.
- Per una pasta frolla più friabile, è consigliabile utilizzare lo strutto al posto del burro.
- È importante sigillare bene i bordi dei biscotti per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Per una finitura più lucida, è possibile spennellare i biscotti con della gelatina di albicocche dopo la cottura.
La Pasta Frolla Siciliana: Un Segreto di Elasticità e Leggerezza
La pasta frolla utilizzata per i buccellati siciliani ha una particolarità: l'aggiunta di ammoniaca e strutto. Questi due ingredienti conferiscono all'impasto un'elasticità e una leggerezza uniche, rendendolo perfetto per assorbire l'umidità del ripieno senza compromettere la friabilità del biscotto.
Preparazione della frolla con ammoniaca:
- In una spianatoia, disporre la farina a fontana e aggiungere lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata di arancia e limone.
- Sciogliere lo strutto in un pentolino e versarlo nella fontana. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato.
- Spremere il succo di un'arancia e di un limone (circa 250/300 ml) e tenerne da parte un dito.
- Sciogliere l'ammoniaca nel succo rimanente (si formerà una schiuma) e aggiungerlo all'impasto.
- Cominciare ad impastare aggiungendo gradualmente del vermouth (o altro liquore dolce) fino ad ottenere un impasto sodo e lavorabile.
Preparazione del Ripieno di Mandorle: Un'Esplosione di Sapore
Il ripieno di mandorle è un'altra componente fondamentale dei buccellati. La preparazione richiede attenzione e cura per ottenere un composto morbido e saporito.
Preparazione del ripieno di mandorle:
- Se le mandorle hanno la pellicina, farle sobbollire per qualche istante in acqua bollente e spellatele.
- Tritarle finemente al mixer, ma non troppo (non devono diventare farina).
- Metterle sul fuoco con acqua e zucchero e far cuocere mescolando di continuo fino ad ebollizione.
- Far rassodare e fare la prova del piattino (come per la marmellata): il composto dovrà risultare morbido, non secco.
Cottura e Decorazione: Il Tocco Finale
La cottura dei buccellati richiede una temperatura moderata per evitare che si brucino esternamente e rimangano crudi all'interno. È importante monitorare attentamente il forno e regolare la temperatura se necessario.
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Dopo la cottura, i buccellati possono essere decorati con glassa di zucchero e zuccherini colorati, oppure semplicemente spolverati con zucchero a velo. Una decorazione più rustica prevede l'utilizzo di granella di mandorle o di pistacchi tritati.
Cottura e decorazione:
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Spianare poco impasto alla volta e, con l'aiuto di formine, preparare i dolcetti.
- Mettere una parte di frolla dentro la formina, un cucchiaino di ripieno alle mandorle e coprire con dell'altra frolla, unendo bene le due parti.
- Infornare per circa 15 minuti, fino a quando i biscotti assumeranno un bel colore dorato.
Biscotti di Natale con Zuccata: La Variante Trapanese
Nella zona di Trapani, i biscotti ripieni con zuccata sono conosciuti come "cucciddati cu la cucuzzata". La ricetta prevede l'utilizzo di una confettura di zuccata già pronta, che può essere acquistata o preparata in casa.
Ricetta dei "cucciddati cu la cucuzzata":
- Preparare la pasta frolla come indicato in precedenza.
- In una ciotola, mescolare la confettura di zuccata con mezza bustina di vanillina e 30 g di granella di mandorle.
- Stendere la pasta frolla e ricavare delle strisce.
- Disporre un cucchiaio di ripieno al centro di ogni striscia.
- Arrotolare la striscia di pasta per la sua lunghezza e schiacciare leggermente.
- Con un coltello, fare dei tagli obliqui per formare dei dolcetti di circa 3 cm di lunghezza.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 185°C per circa 25 minuti, o fino a quando saranno dorati.
- Sfornare e spennellare i biscotti con marmellata calda frullata nel mixer per renderla più liquida.
- Cospargere con granella di mandorle e rimettere in forno per 2-3 minuti.
- Sfornare e lasciar raffreddare.
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