Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pasticceria. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche. Questo articolo esplora le differenze tra lievito di birra fresco e secco, lievito per dolci e le possibili alternative, fornendo indicazioni precise sulle dosi e su come ottenere risultati ottimali.
Lievito di Birra Secco: Un Alleato in Cucina
Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale. La sua praticità risiede nella conservazione: a differenza del lievito fresco, che va conservato in frigorifero e ha una scadenza breve (circa un mese, anche se può essere congelato), il lievito secco si conserva più a lungo e può essere utilizzato anche a distanza di tempo.
Come si Usa il Lievito di Birra Secco?
Se sei alle prime armi con la panificazione, ricorda che la quantità di lievito di birra necessaria è inferiore a quanto si possa pensare. Segui attentamente le ricette, calcolando i tempi di preparazione, lievitazione e cottura in base a quando desideri consumare il prodotto.
A differenza del lievito di birra fresco, che si scioglie in un liquido tiepido ed è già attivo, il lievito di birra secco necessita di essere riattivato. Per farlo, basta utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all'impasto, rigenerando così il lievito.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Le Differenze
La principale differenza tra lievito fresco e secco risiede nella percentuale di umidità: circa il 70% nel lievito fresco (o compresso) e inferiore all'8% in quello secco. Questo spiega la shelf-life più breve del lievito fresco, che però ha il vantaggio di essere già attivo. Il lievito secco, invece, richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia.
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- Lievito di birra fresco: Va conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C, preferibilmente in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità. Un buon lievito fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio e una consistenza che si sbriciola facilmente. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un errato stoccaggio e una possibile compromissione della funzionalità microbica.
- Lievito di birra secco: Per riattivarlo, si aggiunge una parte di lievito secco a quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si incorpora all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di 1:2, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2 grammi di lievito fresco.
- Lievito di birra istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno, non necessitando di riattivazione. Va conservato sottovuoto per preservarne l'attività fermentativa. Il rapporto tra lievito istantaneo e fresco è di 1:2,5, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2,5 grammi di lievito fresco.
Lievito per Dolci: Sofficezza e Leggerezza
Il lievito per dolci è un agente lievitante secco che, grazie al rilascio di anidride carbonica, permette di aumentare il volume e la fragranza dei dolci, diminuendone la consistenza. Si trova comunemente in bustine contenenti circa 16 grammi di lievito.
Come Funziona il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci è costituito da una miscela di una base debole (bicarbonato di sodio) e un acido debole. Il bicarbonato di sodio rilascia anidride carbonica, un gas che permette la lievitazione dell'impasto sia durante la lavorazione che in cottura. Per questo motivo, è consigliabile infornare subito dopo aver aggiunto il lievito.
Quanto Lievito per Dolci Usare?
Una bustina standard da 16 grammi è adatta per 500 grammi di farina, come indicato sulla confezione. Per quantità diverse di farina, è possibile regolarsi in questo modo:
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
Tuttavia, è sempre meglio seguire le istruzioni specifiche del prodotto o della ricetta.
Variabili da Considerare
- Tipo di farina: Se si utilizza farina integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, è consigliabile aggiungere un po' più di lievito.
- Composizione dell'impasto: La presenza di ingredienti acidi come yogurt, latticello o succo di limone può potenziare l'effetto lievitante.
- Tipo di dolce: Alcune preparazioni, come la chiffon cake, richiedono un maggiore apporto di lievito per raggiungere la sofficità desiderata. Altre, come alcuni biscotti, necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza.
Cosa Succede se Non si Mette il Lievito per Dolci?
Il lievito è un ingrediente indispensabile per ottenere torte morbide e leggere. Se si dimentica di aggiungerlo, il risultato sarà un dolce compatto, umido e pesante. Fanno eccezione alcune preparazioni come il pan di Spagna, dove la sofficità è data dalla montatura delle uova.
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Come Sostituire il Lievito per Dolci
Può capitare di non avere a disposizione il lievito per dolci. In questo caso, è possibile sostituirlo con alcuni ingredienti alternativi:
- Bicarbonato: Utilizzare poco meno della metà della quantità di lievito prevista (circa 7 grammi di bicarbonato per una bustina da 16 grammi). Aggiungere una sostanza acida come succo di limone, aceto di mele o acqua minerale per favorire l'azione lievitante. Ricorda che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere sale all'impasto.
- Cremor tartaro: Utilizzare una quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta. Il cremor tartaro si attiva a contatto con l'acqua ed è ideale per chi soffre di intolleranze ai lieviti classici o segue una dieta vegana, poiché non contiene stabilizzanti di origine animale.
- Pan di Spagna: Se si prepara un pan di Spagna, non è necessario utilizzare il lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice è montare le uova alla perfezione, incorporando più aria possibile.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Se non si ha a disposizione il lievito di birra fresco, è possibile utilizzare quello disidratato. In questo caso, è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta per ottenere la quantità di lievito disidratato necessaria.
Il Lievito nella Pizza: Leggerezza, Digeribilità e Fragranza
Nella pizza, il lievito ha lo scopo di produrre gas (anidride carbonica) che, ad alte temperature, si espande creando l'alveolatura. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di scomporre l'amido in zuccheri semplici, che verranno poi trasformati in aromi e profumi.
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