I Migliori Salami Italiani: Scopri la Classifica Definitiva delle Eccellenze Regionali

L'Italia, terra di sapori e tradizioni, vanta un patrimonio gastronomico invidiabile, con una miriade di salumi che raccontano la storia e la cultura di ogni regione. Al Gambero Rosso hanno deciso di catalogare tutto lo scibile mangereccio in Italia. Esce così, per la prima volta, una guida dedicata ai grandi salumi con 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica selezionati dopo oltre mille degustazione alla cieca.

Un Viaggio Attraverso i Sapori Regionali

Stilare un elenco di tutti i salumi che si possono trovare in giro per l’Italia, è davvero cosa ardua. Giovanni Ballarini, docente di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma, ha recensito più di 600 salumi diversi. Questa diversità è un vero e proprio tesoro, un mosaico di gusti e profumi che rende unico il panorama salumiero italiano. Ciascuna è unica, inzuppata di cultura e tradizione norcina del proprio territorio, offerta sul tagliere dei sapori del "Campionato italiano del salame".

Il Campionato Italiano del Salame

Il Campionato Italiano del Salame, giunto alla quindicesima edizione, è un'iniziativa promossa dall'Accademia delle 5T, un'associazione culturale senza scopo di lucro che valorizza i prodotti agroalimentari legati al territorio, alla tradizione, alla tipicità, alla trasparenza e alla tracciabilità. L’Accademia delle 5T ha cercato un modo per portare “allo scoperto” norcini che hanno ancora “la voglia e la capacità di lavorare secondo natura, lasciando che le carni maturino seguendo i ritmi che natura vuole, con l’aiuto dei microrganismi che da sempre fanno questo lavoro, dell’aria umida quanto è giusto, dei cicli stagionali, soprattutto della pazienza di chi fa i salami”. Il concorso è aperto a tutti, anche a chi non è iscritto all’Accademia, e possono partecipare i produttori di salumi crudi composti di carne magra e grassa macinata o tagliata a coltello e insaccata in budello o vescica o altre coperture naturali, sia quelli denominati “salame” sia prodotti affini come, per esempio, “sopressa veneta”, “soppressata calabrese”, “finocchiona”.

L'obiettivo del campionato è premiare il norcino più bravo e il prodotto migliore, promuovendo al contempo la cultura del salame artigianale e sostenibile. Per questo motivo, dalle selezioni regionali alle fasi finali, le degustazioni si svolgono in ambienti “scolastici”, e partecipano anche gli studenti come membri di una giuria consultiva, che viene integrata dalla giuria tecnica, composta invece da consumatori evoluti: dal bottegaio al giornalista enogastronomico, dal gourmet al docente di settore o al ristoratore.

I Criteri di Valutazione

Le giurie tecniche, composte da consumatori evoluti (dal gourmet al ristoratore, dal sommelier al bottegaio, dal docente del settore al giornalista enogastronomico) sono “aperte”, ovvero con presentazione del prodotto da parte del produttore stesso, discussione aperta a tutti i presenti, studenti compresi, voti palesi e commentati. Solo così, spiegano dall’Accademia, “è possibile lavorare per una crescita di tutti gli attori presenti e futuri della filiera”.

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I prodotti premiati si dividono in salami ottenuti da carne di maiale rosa e salami ottenuti da carne di maiale a manto scuro. A questi si aggiungono una serie di riconoscimenti speciali che premiano dei prodotti fuori dalla stretta categoria.

Le Eccellenze Regionali Premiate

Anche quest’anno dunque, al termine delle lunghe selezioni, sono stati eletti i vincitori, che hanno dimostrato “un’assoluta eccellenza - ha confermato Guido Stecchi, fondatore dell’Accademia - con un divario di pochissimi punti nei voti ricevuti dalla stragrande maggioranza dei salami candidati, 60 suddivisi nelle diverse categorie, mentre nessuno ha ricevuto un voto inferiore alla media del 7,5 su 10.

Al Gambero Rosso, la regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10.

La provincia di Chieti non si smentisce e come in tutte le altre edizioni si porta a casa ben tre posti su sei nei due podii del Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T, oltre a uno dei premi speciali. Un primo posto anche alla Valsassina (LC), un secondo alla provincia di Bologna, un terzo alla Carnia (UD).

Salami DOP e IGP: Un Marchio di Qualità

L'Unione Europea tutela i prodotti agroalimentari di eccellenza attraverso i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

DOP (Denominazione di Origine Protetta): identifica i prodotti originari di una regione specifica, le cui caratteristiche sono dovute esclusivamente all'ambiente geografico e alle competenze tradizionali dei produttori locali.
IGP (Indicazione Geografica Protetta): identifica i prodotti legati a una regione specifica, in cui almeno una fase della produzione deve avvenire nel territorio indicato.

Sono 43 i salumi italiani garantiti dai marchi europei, un quarto di tutti quelli protetti dalla UE. Di questi, almeno 14 possono rientrare nella categoria dei salami. Per promuovere e valorizzare la cultura della salumeria italiana, è nata anche una campagna internazionale: la European Authentic Pleasure (EAP), che vede il coinvolgimento di diversi consorzi.

Tipi di Salame Italiano: Un Panorama Gustativo

I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri. Facciamo subito un po’ di chiarezza : tutti i salami sono salumi ma i salumi non sono necessariamente dei salami. Come li distinguiamo? Intanto la differenza sostanziale è tra insaccati e non: tutti i salami rientrano nella categoria dei salumi insaccati. Principalmente sono composti da un trito di carne suina, parti di grasso (in percentuali variabili), sale, pepe e spezie varie.

Ecco alcuni esempi di salame italiano, regione per regione:

Calabria: Dici Calabria e dici ‘nduja, giustamente: questo salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina è uno dei prodotti must della regione. Ecco i salami calabresi più famosi: la salsiccia di Calabria, la Pancetta e la Soppressata sono salami italiani di alta qualità e ci sono innumerevoli specialità locali come il salame crudo di Albidona o la salsiccia di maiale nero calabrese. Certamente la ‘nduja, il salame piccante per eccellenza, è un salame tipico calabrese.
Campania: La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
Emilia-Romagna: La regione più famosa per i salumi affettati è senza ombra di dubbio l’Emilia-Romagna. Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono il fiore all’occhiello dell’Emilia-Romagna e addentrandosi nell’universo dei salami troviamo prodotti eccellenti, come il Salame felino, il Salame piacentino e preparazioni di salame di maiale d’estrazione popolare, quali la complessa salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi di pertinenza al territorio di Ferrara.
Friuli-Venezia Giulia: Se l’Emilia-Romagna è la campionessa della salumeria italiana, il Friuli è comunque sul podio, anche perché pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, basti pensare al Crudo di San Daniele o al Prosciutto di Sauris. Nella salumeria friulana c’è spazio anche per le ricette meno commerciali, ad esempio il Salame d’oca o il Musetto, che è un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano.
Lazio: Sarebbe riduttivo parlare dei salumi tipici del Lazio e menzionare soltanto il guanciale, fulcro della cucina romanesca nei piatti a base di pasta. Nel Lazio c’è una tradizione rigorosa che si esprime in svariati tipi di salame, prodotti semplici e veraci che provengono dalle parti più nobili del suino. Come le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, o il Salame Paesano, dalla grana medio grande e stagionato per 2 mesi. In provincia di Viterbo, in piena Tuscia, c’è invece una ricetta antica, menzionata addirittura da Apicio nel suo “de re coquinaria”.
Liguria: La Liguria non ha salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, eppure in questa lingua di terra sopravvive una forte ricercatezza dell’arte norcina. Per esempio? Il salame ligure di Sant’Olcese, borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli e preparato unendo carne di suino a carne di bovino (e anche di mulo), che viene affumicato con legno di castagno o rovere. C’è poi la Mostardella, il salame povero di Genova: nervetti, ritagli di carne rimasti attaccati alle ossa del maiale, grasso e vino rosso come legante.
Marche: Una delle regioni che regala più soddisfazioni agli amanti dei salumi. Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo. Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo con aggiunta di aromi quali aglio e pepe e viene stagionato per almeno 15 giorni.
Molise: In Molise pochi prodotti pubblicizzati e un’infinità di antiche ricette montanare. Come la Signora di Conca Casale, uno strabiliante salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia). Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello, sia a grana fine che a grana doppia e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso, finocchietto selvatico.
Piemonte: Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano. C’è il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto. C’è il Fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie. Ancora, la Testa in Cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina.
Puglia: In Puglia amiamo onorare le nostre radici, lo facciamo attraverso gesti e rituali che ci hanno tramandato le generazioni precedenti. Come la lavorazione del salame a staffa, che in Salumificio Santoro produciamo con cura e dedizione, come una volta. Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza. Prodotti Tipici Salsiccia Casereccia Pugliese 500 Gr.
Sardegna: Il rapporto dei sardi con il maiale è viscerale: chi non ha mai sentito parlare del famoso maialino sardo cotto nella brace? Tra i salami italiani, la Sardegna offre prodotti davvero peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
Sicilia: L’altra isola, la più grande del Mediterraneo. In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità. Il Salame S. Angelo I.g.p.
Toscana: Una delle regioni dove il campanilismo tra province è più serrato, che offre al tempo stesso dei tipi di salame toscani meravigliosi. Dai grandi classici come la Finocchiona dal colore rosa e forte in speziatura o il salame Toscano con il grasso non triturato, si approda ad un sottobosco di ricette ancestrali, come i Sanbudelli della provincia di Arezzo preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il Bardiccio fiorentino fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, il Mallegato pisano fatto di cotenne e scarti della testa del suino a cui vengono aggiunti cannella, uvetta e pinoli.
Trentino-Alto Adige: Il Trentino-Alto Adige è una terra di frontiera, sia a livello linguistico che di morfologia territoriale. Qui l’arte norcina scopre i sentori della montagna, quella vera, fatta di affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
Umbria: L’Umbria, e la città di Norcia nella fattispecie, detengono il vessillo di rilevanza e storicità nella lavorazione del maiale. È presso l’abbazia di Sant’Eustizio a Preci (Perugia) che operava la scuola chirurgica dove si radunavano medici e specialisti di tutto il mondo esercitando la chirurgia sul maiale, per perfezionare tagli e suture. I salami dell’Umbria sono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale.
Valle d’Aosta: La più piccola ma non la meno importante. In Valle d’Aosta si producono i famigerati salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP e in termini puramente di salami è da menzionare il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Veneto: Ultima ma non ultima regione è il Veneto, casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande. La Soprèsa è un’istituzione in Veneto, specialmente quando offerta in circostanze conviviali e caserecce, accompagnata da un’ombra de vin.

Esempi specifici di salami italiani:

Salame di Varzi DOP: Nasce nell’omonimo paese (3000 anime) in provincia di Pavia. È un salame dolce di carne suina. L’impasto è tenero e morbido al tatto e non deve presentare parti vuote. Il colore all’interno è rosso vivo, con il bianco spiccato della parte grassa.
Salame Brianza DOP: Tipico dell’alta Lombardia è prodotto esclusivamente con carni suine macinate a cui vengono aggiunti sale, pepe in grani o macinato e vino. viene stagionato dalle 3 alle 15 settimane.
Salame Cremona DOP: si produce tra Lombardia ed Emilia Romagna, esclusivamente da carni suine. La stagionatura deve avvenire in ambiente controllato per almeno 45 giorni. Al taglio si presenta di colore rosso vivo con il bianco rosato della parte grassa.
Salame Milano: Come dice il nome stesso erano il pasto preferito dai cacciatori. La sua tradizione è legata un po’ a tutto il territorio nazionale, dalla Lombardia al Molise. Prodotti esclusivamente con carni nobili di suini italiani, hanno una stagionatura breve (10gg) e una speziatura lieve con sale, pepe e uno spicchio d’aglio.
Filetto/Lonzino: L’impasto è composto da prosciutto, filetto o spalla di maiale; mentre il grasso viene dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni vengono aromatizzate con pepe nero e rosso piccante.
Soppressata: Composta da carni pregiate di suino coscia, carré, coppa, pancetta e spalla, ai quali si aggiungono sale, pepe e spezie macinate (cannella, rosmarino, chiodi di garofano), eventualmente aglio e zucchero.
Salsiccia: si ricava dall’impasto delle carni di spalla e sotto-costola del suino. Viene aromatizzato con sale e pepe rosso piccante e l’aggiunta di semi di finocchio.
Ciauscolo: Tipico delle Marche, è un salame a pasta morbida e spalmabile. La parte magra è presa dalla pancetta, dalle costate o dalla spalla di maiale. A questa viene aggiunta una consistente parte grassa (50%) per mantenere il salame morbido.
Finocchiona: Prodotto tipico toscano, la finocchiona ha il suo ingrediente principale nei semi di finocchio. Ricavata da carni scelte di suino a cui vengono aggiunti sale, pepe, aglio e vino, la cui quantità può variare all’interno di un intervallo determinato dal disciplinare di produzione.
Salame cotto: Viene ricavato dalla lavorazione di carni di suino italiani aromatizzare con sale e aglio. Viene fatto stagionare tra un minimo di 5 settimane a un massimo di 4 mesi.
Salame d’oca: Siamo ancora in provincia di Pavia, dove il salame d’oca è una tradizione secolare. È composto da parti magre d’oca (almeno 30%), di maiale (30-35%) e parti grasse di suino, come pancetta e guanciale (per il restante 30-35%). Il composto, impastato con sale, pepe e aromi, viene insaccato in pelle d’oca e cucito. Può avere forme diverse a seconda che venga usato il collo o altre parti dell’oca. Ne esiste anche una versione ecumenica composta solo di oca.
Salame di Brolo: Siamo in Sicilia, a Brolo (Messina). Questo tipico salame è prodotto qui fin dal XI secolo. Viene elaborato da coscia, lonza, filetto, spalla e coppa di maiale tutto tritato al coltello. È vietato l’uso del lardo e la parte grassa non deve superare il 20% del totale.
Salame Napoli: Nonostante il nome, è fatto sempre con carni suine, possiamo stare tranquilli. Composto sempre da carni fresche e parti adipose selezionate, è amalgamato con sale, pepe in grani e macinato, aglio e vino (non sempre). Viene prima asciugato per 5 giorni per poi essere messo a stagionare in appositi ambienti per 25 giorni.
Salame alpino: Viene prodotto nelle zone alpine al confine con la Francia. Prodotto con carni suine selezionate, ha un sapore dolce e delicato. Il gusto porta con sé tutte le note delle spezie (sale, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano) e del vino.
Salame al Pistacchio: Il Salame al Pistacchio è ricavato da carni di suino fresche, macinate a grana media e condite con sale marino e pistacchio, sia frantumato che intero.

Abbinamenti Gastronomici: Esaltare il Sapore del Salame

I salumi in generale ma i salami in particolare, sono l’espressione migliore del celebre detto ‘del maiale non si butta via niente’. La maggior parte di queste ricette nascono con lo scopo di conservare la carne ma anche per evitare il più possibile gli scarti.

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.

Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.

Abbinamenti: accompagna il salame con un buon pane casereccio, grissini o crostini. Taglio: affetta il salame molto sottile per apprezzare al meglio il sapore e la consistenza.

Il Salami Day: Una Celebrazione Globale

Il 7 settembre si celebra in tutto il mondo il Salami Day, una giornata dedicata a uno dei prodotti più amati della nostra gastronomia. Il Salami Day è l'occasione perfetta per celebrare uno dei prodotti più amati della nostra gastronomia.

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