I giorni autunnali che si avvicinano all’inverno sono quelli ideali per rimettere mano al repertorio di zuppe e minestre. Mentre in ogni regione se ne trova qualcuna un po’ speciale, in Emilia-Romagna i ricettari ne sono pieni. Una delle più insolite si chiama zuppa imperiale, una pietanza dal nome altisonante che prevede una doppia cottura, in forno e in brodo, e che sembra proprio nata, secoli fa, in ambienti di corte. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo confortante classico.
Le Origini Nobili della Zuppa Imperiale
Particolarmente diffusa tra le provincie di Bologna e Ravenna, come in generale in tutta la regione, per ricostruire le origini della zuppa imperiale bisogna partire dal nome. Alcuni lo legano al tipo di ingredienti - Parmigiano Reggiano, burro, semolino, uova e noce moscata -, alcuni piuttosto costosi in passato e quindi riservati ai pranzi di festa o alle tavole più agiate.
Secondo altri, invece, l’aggettivo “imperiale” è legato all’importazione da parte di Maria Luigia D’Asburgo Lorena, che fu Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla tra il 1814 e il 1847. Potrebbe essere stata proprio la consorte di Napoleone I a far arrivare la minestra austriaca krinofel, poi evoluta nella zuppa che conosciamo.
Ancora una volta, a stabilire un riferimento certo è Pellegrino Artusi, che nel suo volume del 1891 registrò una ricetta (la numero 15) chiamata “Minestra di semolino composta”, che le somiglia in tutto e per tutto. La procedura più diffusa è infine stata registrata, insieme ad altre specialità locali, nel 2006 presso la Camera di Commercio di Bologna.
Citata da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene - pubblicato la prima volta nel 1891 a Firenze, arricchito per vent’anni fino all’ultima edizione da lui curata, la XV, che arriva a 790 ricette - è stata chiamata Zuppa Imperiale, nome imponente che ben si confà a un piatto ricco nel gusto e nelle materie prime utilizzate, come il Parmigiano e il burro, un tempo disponibile solo sulle tavole dei ricchi.
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La Ricetta Classica Emiliano-Romagnola
La zuppa imperiale è un piatto tipico della zona emiliana in particolare del bolognese e del ravennate. Non si può dire che il nome importante tradisca le aspettative: una zuppa ricca e sostanziosa preparata con bocconcini di semolino e Parmigiano tuffati in un brodo di carne che li avvolge con sapore. Questi morbidi cubotti gialli rappresentano da sempre un piatto tipico delle feste, come Natale e Pasqua, ma vi invitiamo a riscoprirlo come un comfort food, perfetto per le fredde giornate invernali quando minestre e zuppe la fanno da padrona e non desideriamo altro che una calda coccola per riscaldarci!
I passaggi sono piuttosto semplici. Per ottenere la “dadolata” di impasto da cuocere in brodo, tradizionalmente di cappone, occorre partire dalle uova fresche, che vanno montate e rese spumose. Si incorporano poi semolino, Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso, insieme a una buona dose di noce moscata in polvere. Per la prima cottura occorre rivestire una teglia con carta da forno, versarvi il composto in uno spessore omogeneo, poi passare in forno finché bordi e superficie non risultano appena dorati. Una volta tiepido l’impasto si taglia a cubetti di circa 1 cm e si “scotta” in brodo per pochi minuti.
Ingredienti e Preparazione Dettagliata
Ingredienti (per 4 persone):
- 6 uova
- 120g di semola
- 120g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
- 50g di burro
- 2 pizzichi di sale
- Pepe macinato al momento (facoltativo)
- Noce moscata secondo i gusti
- 1 l di brodo di carne (o vegetale)
Preparazione:
- Brodo: Per realizzare la zuppa imperiale iniziate dalla preparazione del brodo di carne: lavate e pelate le verdure e ponetele in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio. Aromatizzate con i grani di pepe in grani ed i chiodi di garofano. Aggiungete la carne e coprite con 3L di acqua, lasciate cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un'ora a fuoco basso. Conservate la carne e le verdure per il lesso e salate il brodo.
- Impasto: Come prima cosa accendete il forno e portatelo a 180° funzione statica. In un pentolino sciogliete a fuoco dolce il burro e tenetelo da parte. In una terrina rompete le uova intere, grandi e frullatele per un paio di minuti con un frullino; aggiungete quindi il parmigiano mescolate delicatamente per farlo amalgamare, poi unite la semola, il burro sciolto e mescolate nuovamente. Unite i due pizzichi di sale, la noce moscata grattata al momento e il pepe macinato al mulinello.
- Cottura in Forno: Inumidite della carta forno e accartocciatela tra le mani in modo da renderla più morbida. Ricoprite una teglia con carta forno e poi versateci l’impasto della zuppa imperiale. Livellate e infornate per circa 30 minuti o finché la superficie risulterà dorata. Cuocete il composto in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti.
- Taglio e Cottura Finale: Sfornate e rovesciate la zuppa imperiale su un piano di lavoro. in modo che la parte con la carta forno risulti in alto. Rimuovete la carta forno, lasciate intiepidire, poi con un coltello da pane ritagliate delle striscioline di 1cm di larghezza che poi taglierete perpendicolarmente per ottenete dei cubetti di 1cm di lato.
- Assemblaggio: Preparate un buon brodo di carne. Il brodo deve sobbollire. A questo punto versate i cubetti di zuppa imperiale nel brodo, lasciate sobbollire per 1 minuto, poi spegnete il fuoco, lasciate riposare 3 o 4 minuti e servite.
Consigli Utili
- Si consiglia di consumare la zuppa imperiale subito, in alternativa potete conservarla senza brodo un paio di giorni al massimo in frigorifero.
- Se non devi consumarla subito, dopo la cottura in forno, lascia raffreddare, taglia a cubetti e conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure riponi in congelatore.
- Di solito, calcolo 80-85 g di zuppa imperiale per persona (piatto abbondante).
- Fai attenzione, nel brodo la Zuppa Imperiale "beve", cioè assorbe il brodo, e se i cubetti sono grandi diventeranno ancora più grandi.
Varianti Regionali e Alternative
La zuppa imperiale conta più di qualche “antenato e parente”. Alcuni segnalano una certa prossimità con la “minestra nel sacchetto” delle colline romagnole; un composto di uova, pangrattato, Parmigiano e burro piuttosto morbido, che si fa cuocere in brodo direttamente dentro un sacchetto e infine si taglia a dadini.
La zuppa imperiale si prepara poi anche nelle Marche, la mia regione di origine dove viene chiamata pasta reale. E' un primo piatto molto sostanzioso a base di uova, parmigiano reggiano, semola o semolino e poco burro. l'impasto è di 3 colori diversi grazie all’aggiunta nell’impasto di spinaci, carote e pomodoro. La sua particolarità sta proprio nella cottura: cuoce infatti per ore e ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti.
Assonante, ma un poco diversa, quella che nelle regioni del Centro-Nord si chiama “pasta reale”: dei piccoli bignè salati da friggere in olio e, solo in seguito, servire in brodo.
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Esistono diverse varianti di questo piatto. C'è chi al posto della semola usa farina di grano tenero 00 e chi aggiunge pezzetti di mortadella macinata all'impasto. Chi usa più e chi meno burro.
Dove Gustare la Zuppa Imperiale
Un piatto tipico delle domeniche casalinghe e del periodo invernale - si prepara spesso, specie verso le Feste - che però è ancora possibile assaggiare in alcune trattorie sensibili alla tradizione. A Bologna la propongono in certi periodi dell’anno la Trattoria Valerio, al lavoro dalla fine dell’Ottocento e ancora legata ai classici, e la più contemporanea Trattoria Da Me, che l’ha interpretata al sentore di liquirizia e finocchio, con topinambur, patata americana e coriandolo.
Estremamente “ortodosse” le zuppe della Trattoria di Via Serra e de Le Golosità di Nonna Aurora, due istituzioni del capoluogo; così come quelle di Cesarina e della Trattoria Zita. Per comprarli pronti da calare in brodo, l’indirizzo da segnare è quello di Paolo Atti & Figli, bottega di pasta fresca, dolci e gastronomia dal 1868. La zuppa imperiale è tuttavia molto amata anche da giovani chef che si divertono a “mixare” piatti intramontabili: al suo Oltre., ad esempio, Daniele Bendanti l’ha inserita in carta di frequente, anche in inedite versioni a base di pesce.
La Minestra Imperiale nelle Marche: Una Tradizione Familiare
Nelle Marche, la minestra imperiale si prepara ancora come un secolo fa. «Un tempo si faceva per i matrimoni, ora non ci si sposa più e quindi al massimo si fa per i compleanni»: ci racconta così Emidia, per tutti Mimina di Montalto Marche, in provincia di Ascoli Piceno, tra le poche signore rimaste a prepararla secondo l'antica ricetta originale. Infatti, se può capitare di trovare i cubetti colorati di minestra imperiale nei vari pastifici da Matelica a Offida, tutt’altra cosa è la minestra preparata in casa secondo il metodo tradizionale che richiede ore e ore di tempo.
La Ricetta Tradizionale Marchigiana (per 40 persone)
Ingredienti:
- 40 uova
- 500 g parmigiano
- 600 g farina 00
- Buccia grattugiata di 2 limoni
- Noce moscata
- Sale
- Burro
- Spinaci
- Concentrato di pomodoro
Procedimento:
- Preparare un brodo di gallina (meglio) o di manzo.
- Iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti. A parte bollire gli spinaci, poi schiacciare e frullare.
- Dividere l’impasto in tre parti: in una aggiungere gli spinaci, nell’altra il concentrato di pomodoro e nell’ultima nulla, in modo da ottenere tre colori diversi (verde, arancione e giallo).
- Mettere tutte e tre le parti di impasto in un sacco di cotone o in un altro tessuto ugualmente resistente e svasato, chiudere con lo spago e fare cuocere in acqua bollente per circa 3 ore.
- Una volta pronto, assicurarsi che anche la parte in mezzo sia ben cotta.
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