La zuppa frantoiana è un grande classico della cucina tradizionale lucchese, un simbolo della Toscana contadina capace di trasformare ingredienti semplici e genuini in un piatto ricco e saporito. Questa zuppa, a base di fagioli, verdure di stagione e pane raffermo, è perfetta per riscaldare le giornate più fredde e rappresenta un esempio virtuoso di cucina antispreco.
Origini e Tradizioni
Il nome "frantoiana" evoca il periodo della frangitura delle olive, quando questa zuppa veniva preparata per testare l’olio nuovo appena spremuto. La zuppa frantoiana ha radici profonde nella tradizione contadina della Toscana, in particolare nelle zone della Lucchesia. Oggi, la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca, e ogni famiglia custodisce la propria variante, pur mantenendo gli elementi fondamentali: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Slow Food ne ha fatto un punto d'onore nella "disfida della Zuppa", una competizione che si tiene ormai da anni nella Piana di Lucca, dove "zuppisti" di tutti i giorni si sfidano con la propria ricetta di famiglia. Nel 2019, National Geographic l'ha considerata tra le 25 imperdibili manifestazioni del food del mondo. Organizzata dalla condotta Slow Food Lucca Compitese Orti lucchesi, la sfida tornerà nel 2025 con un format rinnovato e ancor più coinvolgente.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori dell'Orto
La zuppa frantoiana è una ricetta della tradizione toscana, una minestra preparata con le verdure dell'orto raccolte nel periodo di frangitura delle olive. Per preparare questa zuppa, è fondamentale utilizzare un olio nuovo, possibilmente appena franto, che esalterà il sapore ricco e fruttato del piatto. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare una zuppa frantoiana autentica e gustosa.
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di fagioli cannellini già cotti
- 250 g di fagioli borlotti
- 250 g di fagioli toscaneggi
- 2 patate medie
- 2 cipolle
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 1 porro
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 mazzo di bietole
- 5 cucchiai di Olio Extravergine Tutto Frantoiano
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 200 g di fagioli secchi (in alternativa ai fagioli già cotti)
Preparazione:
- Preparare il battuto di verdure: Iniziate preparando un battuto con le cipolle, una carota e il sedano, cercando di non ridurre troppo in poltiglia le verdure.
- Soffriggere le verdure: In una casseruola dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa), scaldate l’Olio Extravergine Tutto Frantoiano e aggiungete il battuto di verdure, facendolo soffriggere a fuoco medio fino a che non si ammorbidisce.
- Aggiungere patate e carote: Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di media grandezza. Pulite anche le carote rimanenti, spuntatele, sbucciatele e affettatele grossolanamente. Aggiungetele alla casseruola con il soffritto e mescolate bene.
- Unire le verdure a foglia: Lavate le bietole, rimuovendo la base e spezzettandole grossolanamente. Sfogliate il cavolo nero, scartando la parte centrale più dura e spezzettando la parte di foglia. Unite entrambe le verdure alla casseruola, mescolando per amalgamare i sapori.
- Frullare i fagioli: Prendete i fagioli cannellini, i fagioli borlotti e i fagioli toscaneggi con un po’ della loro acqua di cottura e frullateli fino a ottenere una purea liscia. Aggiungete questa purea alla casseruola con le verdure.
- Cuocere la zuppa: Aggiungete l’acqua sufficiente a coprire tutti gli ingredienti. Salate e pepate a piacere, quindi coprite parzialmente la pentola e lasciate cuocere per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Tostare il pane: Nel frattempo, tagliate il pane e fatelo tostare in forno a 200°C per 3-4 minuti, fino a che non è ben croccante.
- Ultimare la zuppa: Quando la zuppa è pronta, aggiungete i fagioli interi rimanenti e regolate nuovamente di sale e pepe.
- Servire: Servite la zuppa nelle ciotole, disponendo le fette di pane tostato sul fondo di ogni piatto. Per un tocco finale, aggiungete un filo d’Olio Extravergine Tutto Frantoiano direttamente sopra la zuppa al momento di servirla.
Consigli aggiuntivi:
- Se utilizzate fagioli secchi, ammollateli per almeno 6 ore prima di cuocerli. Scolateli e trasferiteli in una pentola con l'osso di prosciutto (facoltativo), coprendo tutto con acqua fredda.
- Per un sapore più intenso, aggiungete un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.
- Per arricchire ulteriormente la zuppa, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa.
- Se preferite una versione vegetariana, omettete l'osso di prosciutto e utilizzate un brodo vegetale per cuocere i fagioli.
- Potete aggiungere anche piselli, salvia e pomodoro tagliato a cubetti per un sapore più ricco.
- Insaporite con un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di timo.
Varianti e Personalizzazioni
Come ogni piatto tradizionale, la zuppa frantoiana si presta a numerose varianti e personalizzazioni, che riflettono le diverse tradizioni familiari e la disponibilità degli ingredienti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di zucca, zucchine, finocchio o borragine. Altre, invece, utilizzano diverse tipologie di cavolo, come il cavolo verza. L'importante è utilizzare verdure fresche di stagione e un olio extravergine di oliva di alta qualità per esaltare il sapore autentico della zuppa.
Abbinamenti e Presentazione
La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa. Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.
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Conservazione
La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.
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