Il salame di fegato marchigiano, conosciuto anche come ciaùscolo di fegato o salamella di fegato, è un insaccato morbido e gustoso, un vero gioiello della tradizione gastronomica delle Marche. La sua produzione è ristretta a un'area geografica ben definita, il che lo rende un prodotto di nicchia, apprezzato dagli amanti dei sapori autentici.
Origini e Tradizione
Come recita il proverbio, del maiale non si butta via niente. Nella tradizione contadina, anche le interiora venivano utilizzate per preparare insaccati da consumarsi durante l'anno. Questa consuetudine era diffusa in tutta Italia, e il salame di fegato ne è un esempio lampante. Scorrendo l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), si nota che il salame di fegato e, in generale, gli insaccati di fegato sono presenti in molte regioni italiane, con diverse specialità per regione. Nell'Italia centrale, questi prodotti sono spesso chiamati "mazzafegato", termine che indica la lavorazione della "corada" (fegato, cuore, reni e polmoni) tritata e conciata.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Antica
La preparazione del salame di fegato marchigiano è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. L'impasto, tritato finemente, è composto da:
- Fegato di maiale
- Pancetta
- Carne della spalla
- Rifilature di prosciutto e lonza
- Grasso di maiale (30-50%)
La concia è un elemento fondamentale per la riuscita del salame e prevede l'utilizzo di:
- Sale fino
- Pepe nero
- Poco peperoncino
- Buccia d'arancia
- Aglio schiacciato
- Noce moscata
- Cannella
Il fegato deve essere pulito accuratamente per evitare che le parti vicine alla cistifellea rilascino un sapore amaro. Viene tritato separatamente, poiché la sua struttura è più morbida rispetto alle altre carni e al grasso. La parte grassa è ricavata solitamente dalla pancetta e/o dal guanciale.
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Le Varianti Regionali
Esistono fondamentalmente due versioni principali del salame di fegato marchigiano:
- Una simile al ciaùscolo per consistenza e presenza di grasso, prodotta nella zona di Visso e nelle località vicine.
- Una più sottile, prodotta nella provincia di Ascoli Piceno.
Queste varianti si distinguono per la consistenza, il sapore e le proporzioni degli ingredienti utilizzati.
Le Fasi di Lavorazione
La preparazione del salame di fegato marchigiano prevede diverse fasi:
- Tritatura: Gli ingredienti vengono sminuzzati e tritati finemente.
- Concia: L'impasto viene condito con sale, pepe, scorza di arancia, aglio, noce moscata e cannella.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato nel budello naturale.
- Asciugatura: Dura circa 24 ore, spesso con affumicatura.
- Stagionatura: Il salame riposa per circa 15 giorni nei locali di maturazione.
Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali, legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In alcune regioni, come la Lombardia, si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato. In Abruzzo, si utilizza il vin cotto, mentre nel Centrosud non può mancare il peperoncino.
L'impasto viene insaccato e si procede con l'asciugatura, che dura fino a qualche giorno. Poi si passa alla stagionatura, che può protrarsi fino a tre mesi e oltre. Mediamente, il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco. La forma può variare: tonda, a salsiccetta, a salsiccia a nastro, o a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale. Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso.
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Caratteristiche e Degustazione
Il salame di fegato marchigiano è un salume dal sapore intenso e aromatico, con una consistenza morbida e cremosa che lo rende perfetto da spalmare. Il suo colore è rosso scuro, dovuto alla presenza del fegato.
Come gustarlo
La salamella di fegato può essere gustata sia da sola sia accompagnata con del buon pane casereccio, cotto a legna oppure appena bruscato. Infatti la sua consistenza morbida e cremosa la rendono perfetta da spalmare. Per esaltare al meglio le qualità di questa prelibatezza ci si può divertire a preparare dei gustosi aperitivi! Si consigliano dei crostini o del pane bruscato con sopra la salamella e una fetta di arancio.
Abbinamenti
Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall'organismo. I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Si consiglia di abbinarlo a rossi morbidi e profumati, oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.
Valori Nutrizionali
Il salame di fegato è un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale. Contiene una buona quantità di ferro, facilmente assimilabile dall'organismo. È importante, però, consumarlo con moderazione, poiché è anche ricco di grassi e calorie.
I valori nutrizionali sono informazioni sulla composizione dell’alimento utili per gestire al meglio la propria alimentazione. È importante conoscerli non solo per vedere le calorie contenute, ma anche per mantenere uno stile di vita sano e ripartire i nutrienti in maniera equilibrata. Le calorie indicano quanto energia fornisce il cibo al nostro corpo e quanto potrebbero pesare sul giro vita. Ma in realtà, sono i valori nutrizionali a fare la differenza!
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Produttori di Eccellenza
Nelle Marche, sono numerosi i produttori artigianali che si dedicano alla produzione del salame di fegato, perpetuando le antiche ricette e garantendo un prodotto di alta qualità.
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