Il lievito per dolci Bertolini è un ingrediente essenziale nella cucina italiana, apprezzato per la sua capacità di rendere soffici e ben lievitati torte, biscotti e altri prodotti da forno. Questo articolo esplorerà a fondo la composizione del lievito Bertolini, il suo utilizzo, le alternative disponibili per chi è intollerante al glutine e altri aspetti rilevanti.
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito chimico è un agente lievitante utilizzato per la produzione di alimenti a base di farine che necessitano di aumentare di volume e diminuire la densità. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, il lievito chimico non contiene starter biologici. È una miscela inerte di molecole che, una volta attivate, rilasciano anidride carbonica e acqua, senza produrre acidi o alcoli. Questo lo rende più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
Lievito Bertolini: Un Marchio Storico
Il Lievito Bertolini è un marchio storico nel panorama italiano degli agenti lievitanti. La sua sede e stabilimento si trovano in Via Ugo La Malfa, 60, 25015 Desenzano del Garda (BS). È noto per la sua efficacia e la sua formula specifica, che lo rendono ideale per la preparazione di dolci.
Informazioni Utili
- Sede e stabilimento: Via Ugo La Malfa, 60 25015 Desenzano del Garda (BS)
- Modalità d'uso: Vedi interno della confezione.
- Conservazione: Conservare in luogo fresco e asciutto.
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Il lievito chimico è composto principalmente da tre elementi:
- Una base alcalina: Solitamente bicarbonato di sodio.
- Una base acida: Variabile a seconda del tipo di lievito chimico.
- Un deumidificante: Generalmente amido di mais o di patata.
Il funzionamento del lievito chimico si basa su una reazione acido-base che, in presenza di acqua, produce anidride carbonica. Questa anidride carbonica rimane intrappolata nell'impasto, facendolo lievitare.
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Tipi di Lievito Chimico
Esistono diversi tipi di lievito chimico, classificati in base alla velocità di attivazione:
- Ad attivazione precoce: Agisce già a temperatura ambiente.
- Ad attivazione lenta: Si attiva durante la cottura.
- Misti (a doppia azione): I più diffusi, garantiscono una lievitazione sia a temperatura ambiente che durante la cottura.
Le basi acide utilizzate nei lieviti chimici variano a seconda del tipo di attivazione desiderata. Acidi come l'acido tartarico, il bitartrato di potassio e il fosfato monocalcico sono utilizzati per l'attivazione precoce, mentre il fosfato dicalcico e il solfato di sodio e alluminio sono utilizzati per l'attivazione tardiva.
Reazione Chimica
La reazione chimica che avviene quando si utilizza il lievito chimico è la seguente:
Base acida + Base alcalina (in presenza di acqua) → Anidride carbonica + Acqua + Composti secondari
Ad esempio, se si utilizza bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio, la reazione produce anidride carbonica, acqua e tartrato di sodio.
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Lievito Bertolini Contiene Glutine?
Una domanda frequente riguarda la presenza di glutine nel Lievito Bertolini. Tradizionalmente, il Lievito Bertolini nella sua formulazione base non contiene glutine. Gli ingredienti principali sono agenti lievitanti (come bicarbonato di sodio e pirofosfato acido di sodio), amido (spesso di mais) e aromi (come la vanillina).
Attenzione all'Etichetta
È fondamentale leggere attentamente l'etichetta di ogni confezione, poiché le formulazioni possono variare e alcune varianti potrebbero contenere ingredienti a rischio contaminazione incrociata con glutine. La dicitura "senza glutine" apposta sulla confezione è una garanzia per i celiaci, in quanto indica che il prodotto è stato testato e certificato per contenere meno di 20 ppm (parti per milione) di glutine, il limite massimo consentito dalla legge per i prodotti destinati ai celiaci.
Rischio di Contaminazione Incrociata
Anche se un prodotto è formulato senza glutine, esiste sempre il rischio di contaminazione incrociata durante il processo di produzione, confezionamento o trasporto. Questo può accadere se il prodotto viene a contatto con attrezzature o ambienti in cui vengono lavorati alimenti contenenti glutine. Pertanto, è consigliabile scegliere prodotti certificati "senza glutine" e provenienti da aziende che adottano rigorose misure di controllo per prevenire la contaminazione.
Alternative al Lievito Bertolini per Intolleranti al Glutine
Per chi deve evitare il glutine, esistono diverse alternative al Lievito Bertolini:
- Lievito per dolci senza glutine certificato: Prodotti specificamente formulati per essere privi di glutine.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Utilizzati in proporzioni specifiche, possono sostituire il lievito chimico.
- Bicarbonato di sodio e un ingrediente acido: Come succo di limone, aceto di mele o yogurt.
- Lievito di birra fresco o secco: Richiede tempi di lievitazione più lunghi e deve essere certificato "senza glutine".
- Lievito madre: Un lievito naturale che richiede tempo e cura nella preparazione.
Lievito Paneangeli Senza Glutine
Una valida alternativa è il Lievito Paneangeli Senza Glutine, specificamente formulato per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
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Come Sostituire il Lievito Bertolini con Alternative Senza Glutine
La sostituzione del Lievito Bertolini con un'alternativa senza glutine è generalmente semplice, ma è importante tenere presente alcune accortezze:
- Leggi attentamente le istruzioni: Segui le indicazioni riportate sulla confezione del lievito senza glutine.
- Utilizza farine senza glutine adatte: Scegli farine specifiche per dolci, che contengano una miscela di amidi e farine di riso, mais, tapioca o altri cereali privi di glutine.
- Aggiungi un addensante: Come gomma di guar o gomma di xantano.
- Non lavorare troppo l'impasto: Gli impasti senza glutine tendono a diventare gommosi se vengono lavorati eccessivamente.
- Lascia riposare l'impasto: Per almeno 30 minuti prima di cuocerlo.
Consigli Aggiuntivi per la Preparazione di Dolci Senza Glutine
- Utilizza ingredienti a temperatura ambiente: Si amalgamano meglio e contribuiscono a creare un impasto più omogeneo.
- Non aprire il forno durante la cottura: Può compromettere la lievitazione del dolce.
- Lascia raffreddare completamente il dolce prima di tagliarlo: I dolci senza glutine tendono ad essere più fragili.
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia non sarà paragonabile a quella di un prodotto commerciale. Per ottenere un buon lievito chimico fatto in casa, è necessario:
- Bicarbonato di sodio: Circa 2-5g ogni 500g di impasto.
- Una componente acida: Aceto bianco, succo di limone, yogurt o altri latti fermentati.
La quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Attenzione
Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone, aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Conservazione del Lievito Chimico
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti. Se chiuso ermeticamente, può essere conservato nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali sono:
- Bassa umidità
- Temperatura ambiente non elevata
Una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
Test di Integrità
Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico, è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda. Se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente), può definirsi "ancora buono".
Ricetta Idea: Dolce di Mele e Banane con Lievito Bertolini
Una ricetta ideale per utilizzare il Lievito Bertolini è il dolce di mele e banane.
Ingredienti
- Per la pasta:
- 500 g di farina
- 300 g di zucchero
- 100 g di burro
- 4 uova
- Mezzo bicchiere di liquore cherry
- 2 mele renette
- 2 banane
- La scorza grattugiata di 1 limone
- Un pizzico di sale
- 1 bustina di Lievito vaniglinato Bertolini
- Per decorare:
- 1 mela renetta
- 1 banana
- Alcune ciliegie candite
- Zucchero al velo per cospargere
Preparazione
- In una terrina, sbattere le uova con lo zucchero ed il burro liquefatto freddo, ottenendo un composto soffice.
- Unire la scorza del limone, il liquore, il sale, la farina ed il Lievito Bertolini, amalgamando bene il tutto.
- Aggiungere all'impasto le mele e le banane sbucciate e tagliate a dadini.
- Versare in una teglia imburrata ed infarinata, livellando bene.
- Decorare con la mela e la banana tagliate a fettine, disporre le ciliegie candite e spolverizzare con lo zucchero al velo.
- Cuocere in forno già caldo (180°C) per circa 1 ora.
Aspetti Chimici Approfonditi
Per comprendere appieno il ruolo del lievito Bertolini e delle sue alternative, è utile approfondire gli aspetti chimici degli agenti lievitanti. Gli agenti lievitanti sono sostanze che producono gas (principalmente anidride carbonica) all'interno dell'impasto, causando la sua espansione e conferendo al prodotto finale una consistenza soffice e porosa.
Reazione Chimica Dettagliata
La reazione chimica è la seguente:
NaHCO3 (Bicarbonato di Sodio) + H+ (Acido) → CO2 (Anidride Carbonica) + H2O (Acqua) + Sale
L'anidride carbonica prodotta durante la reazione chimica rimane intrappolata all'interno dell'impasto, formando bolle che lo fanno lievitare. Durante la cottura, il calore fa espandere ulteriormente le bolle di anidride carbonica, conferendo al prodotto finale la sua consistenza soffice e porosa.
Considerazioni sulla Struttura dell'Impasto Senza Glutine
La mancanza di glutine negli impasti senza glutine influenza significativamente la loro struttura e consistenza. Il glutine è una proteina presente nel grano, nell'orzo e nella segale, che conferisce elasticità e coesione all'impasto. Quando si impasta la farina di frumento con l'acqua, il glutine si sviluppa, formando una rete tridimensionale che intrappola l'anidride carbonica prodotta dagli agenti lievitanti.
Compensazione della Mancanza di Glutine
In assenza di glutine, gli impasti senza glutine tendono ad essere più friabili, meno elastici e più difficili da lavorare. Per compensare la mancanza di glutine, è importante utilizzare una miscela di farine senza glutine che contenga amidi e farine di diversi cereali e pseudo-cereali. Gli amidi, come l'amido di mais, l'amido di patate o l'amido di tapioca, aiutano a legare gli ingredienti e a conferire una certa struttura all'impasto. Le farine di riso, mais, grano saraceno, teff o quinoa apportano sapore e nutrienti all'impasto.
Adattare le Ricette Tradizionali alla Cucina Senza Glutine
Convertire una ricetta tradizionale contenente glutine in una versione senza glutine richiede un po' di sperimentazione e adattamento. Non è sufficiente semplicemente sostituire la farina di frumento con una farina senza glutine. È necessario considerare le differenze nella struttura e nella consistenza degli impasti senza glutine e apportare le modifiche necessarie per ottenere un risultato ottimale.
Suggerimenti Utili
- Sperimenta con diverse miscele di farine senza glutine: Non esiste una miscela di farine senza glutine universale.
- Utilizza un addensante: L'aggiunta di gomma di guar o gomma di xantano è fondamentale per migliorare la consistenza degli impasti senza glutine.
- Aumenta la quantità di liquidi: Le farine senza glutine tendono ad assorbire più liquidi rispetto alla farina di frumento.
- Non lavorare troppo l'impasto: Gli impasti senza glutine tendono a diventare gommosi se vengono lavorati eccessivamente.
- Lascia riposare l'impasto: Per almeno 30 minuti prima di cuocerlo.
- Cuoci a una temperatura leggermente inferiore: I dolci senza glutine tendono a cuocere più velocemente rispetto a quelli tradizionali.
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