Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di molti altri prodotti da forno. La sua azione, apparentemente semplice, è in realtà un processo complesso che determina la consistenza, il sapore e la digeribilità dei prodotti finali. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo i vari tipi di lievito, le loro proprietà e come utilizzarli al meglio per ottenere risultati eccellenti.
L'importanza del Lievito
Il lievito svolge una funzione cruciale negli impasti: produce gas che fa gonfiare l'impasto, garantendo la giusta consistenza dei prodotti finiti. Ad esempio, nel pane, il lievito crea le piccole cavità che caratterizzano la mollica, rendendola morbida e soffice. Senza lievito, l'impasto risulterebbe compatto e privo di quella piacevole ariosità.
Tipi di Lievito
Esistono principalmente tre tipi di lievito utilizzati in cucina: lievito di birra, lievito in polvere (chimico) e lievito di pasta acida (o madre). Ognuno di questi ha caratteristiche uniche che li rendono adatti a diverse preparazioni.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è un microrganismo vivente, nello specifico un fungo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae. È l'ingrediente "magico" alla base di pane, pizza, birra e vino. Aggiunto all'impasto di acqua e farina, fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo alcol etilico e anidride carbonica. Le bollicine di anidride carbonica rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare. L'alcol evapora durante la cottura, lasciando la giusta consistenza al prodotto finale.
Il lievito di birra si trova in commercio in due forme principali:
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- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti e deve essere sciolto in acqua prima dell'uso. È importante utilizzare acqua tiepida (circa 40-45°C) per favorire l'attivazione dei microrganismi. Evitare acqua fredda, che può danneggiare le cellule del lievito, e acqua troppo calda, che può ucciderle.
- Lievito di birra secco: È disponibile in polvere o granuli e ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Prima dell'uso, è necessario reidratarlo in acqua tiepida con un po' di zucchero per alimentarlo.
L'attività del lievito di birra è massima tra i 26 e i 28°C e richiede un'umidità ambientale ideale intorno al 70-80%.
Utilizzo del Lievito di Birra:
- Pane: Conferisce un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Pizza: Essenziale per un impasto soffice e ben lievitato.
- Birra: Fondamentale per la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
Consigli per l'uso:
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida con un po' di zucchero per attivarlo.
- Evitare il contatto diretto con sale o zucchero in alte concentrazioni, poiché possono danneggiare il lievito.
- Utilizzare un'impastatrice a spirale per una lavorazione ottimale dell'impasto.
- Non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e lasciare lievitare l'impasto in frigo per circa 24 ore.
Lievito in Polvere (Chimico)
Il lievito in polvere, o lievito chimico, è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido (come acido tartarico o acido citrico). Quando viene a contatto con un liquido, la reazione chimica tra questi ingredienti produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. A differenza del lievito di birra, il lievito in polvere non richiede un periodo di fermentazione e agisce rapidamente durante la cottura.
Utilizzo del Lievito in Polvere:
- Dolci: Ideale per torte, biscotti e altri prodotti da forno dolci.
- Preparazioni veloci: Perfetto quando si ha poco tempo a disposizione.
Consigli per l'uso:
- Mescolare il lievito in polvere direttamente agli ingredienti secchi.
- Non è necessario scioglierlo in un liquido.
- La lievitazione avviene durante la cottura grazie al calore.
Lievito di Pasta Acida (o Madre)
Il lievito di pasta acida, noto anche come lievito madre, lievito naturale o pasta crescente, è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. Questo processo favorisce lo sviluppo di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici e acetici, che producono acidi organici e anidride carbonica. Il risultato è un lievito con un sapore complesso e una maggiore digeribilità.
Preparazione e Mantenimento:
La preparazione del lievito madre richiede tempo e cura. Si inizia mescolando acqua e farina e lasciando fermentare l'impasto a temperatura ambiente. Successivamente, è necessario "rinfrescare" il lievito regolarmente, aggiungendo nuova farina e acqua per nutrire i microrganismi.
Utilizzo del Lievito Madre:
- Pane: Conferisce un sapore unico, una maggiore digeribilità e una migliore conservazione.
- Dolci lievitati: Indispensabile per panettone, colomba pasquale e pandoro.
Vantaggi del Lievito Madre:
- Maggiore digeribilità: Gli enzimi litici presenti nel lievito madre scompongono le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
- Migliore assorbimento dei minerali: La fitasi neutralizza l'acido fitico, un antinutriente che impedisce l'assorbimento di minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco.
- Aroma e sapore complessi: Contribuisce alla fragranza e al sapore in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
Svantaggi del Lievito Madre:
- Processo lento e difficile da standardizzare.
- Richiede molta dimestichezza nelle operazioni di rinfresco.
Altri Tipi di Lievito
Oltre ai tre tipi principali, esistono altre varianti di lievito utilizzate in cucina:
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- Lievito istantaneo: Una forma di lievito secco che può essere aggiunta direttamente agli ingredienti secchi senza necessità di reidratazione.
- Lievito gluten-free: Solitamente un lievito di birra ottenuto da un fungo unicellulare non derivante dalla lavorazione della birra.
- Bicarbonato di ammonio: Un lievito chimico che si decompone in vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca durante la cottura.
- Cremor tartaro: Un sottoprodotto della produzione del vino, utilizzato come agente lievitante in combinazione con il bicarbonato di sodio.
Lievitazione Fisica
Oltre alla lievitazione naturale e chimica, esiste anche la lievitazione fisica. Un esempio è la preparazione della pasta sfoglia, dove la lievitazione avviene grazie all'evaporazione dell'acqua intrappolata negli strati di grasso.
Miti e Controindicazioni
Nonostante sia un ingrediente fondamentale, il lievito di birra è spesso accusato di causare gonfiore e pesantezza dopo mangiato. Tuttavia, la scienza smentisce questa credenza. Il lievito agisce negli impasti finché è vivo, ma muore durante la cottura. Inoltre, anche se sopravvivesse, verrebbe eliminato dai succhi acidi dello stomaco.
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