La zuppa di sasso, una ricetta antica e frugale, evoca immagini di tempi difficili e ingegnosità culinaria. Questo piatto, radicato nella cultura gastronomica italiana, si presenta in diverse varianti regionali, ognuna con la sua storia e i suoi ingredienti unici.
Origini e Significato Culturale
Il brodo di pietre, il piatto più ascetico di cui si abbia memoria, è stato incontrato in un libro bellissimo, Breviario mediterraneo dello scrittore croato naturalizzato italiano Predrag Matvejevic. In Italia lo ha pubblicato Garzanti ed è stato tradotto in venti lingue. Brodo assai antico, quello di pietre, usato da Greci e Fenici, Etruschi e Illiri.
La minestra di sassi nasce in un contesto difficile, durante i periodi di guerra e carestia, quando il cibo scarseggiava e le persone erano costrette a fare di necessità virtù. A Livorno, la creatività dei pescatori e delle famiglie locali ha dato vita a questo piatto a base di ingredienti poveri.
Le ricette delle minestre di sassi non sono semplici preparazioni culinarie ma raccontano storie di comunità e di legami familiari.
Varianti Regionali
La Zuppa di Sasso di Castellammare di Stabia
Affascinato dalla scoperta, ho provato a mettermi sulle tracce del brodo di pietre. E l’ho trovato alla fine in una ricetta di Castellammare di Stabia che simula, per i molto poveri, gli spaghetti ai frutti di mare, con un sugo di pietre cavate dal fondale marino, pomodori, cipolla e aglio, prezzemolo e peperoncino.
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La Versione Livornese
A Livorno invece approntano un brodo con i sassi spugnosi che hanno attaccate piantine e alghe, uova di pesce, avannotti e larve di granchi. Raccolti e messi in un secchio i sassi (che non devono prendere aria, altrimenti il brodo viene cattivo) si fanno bollire con cipolla, odori e pomodorini. Setacciato il brodo per evitare la sabbia, ci si cuoce della pastina e si condisce con olio, pepe e pecorino.
La Sopa de Pedra Portoghese
Ancora diversa, e raccolto folclorico prima ancora che ricetta, la sopa de pedra portoghese. Lì un vagabondo si accampa nella piazza di un paese e accende il fuoco sotto un paiolo. Incuriosita, la gente chiede che cosa sia. E lui: «Zuppa di pietre. Ottima, certo che con un pizzico di sale…». Arriva il sale e via via («Squisita, ma certo qualche patata…») finiscono nel paiolo carote, fagioli, cavoli, pancetta e chorizo, il salame piccante di spagnoli e portoghesi. Tutto il paese mangia la zuppa, mentre il vagabondo, pulito il paiolo e riposte nella bisaccia le pietre, s’incammina. E allora tutti a dirsi: «Peccato che sia andato via, senza le sue pietre non potremo più fare la zuppa».
La Minestra di Sassi Livornese: Un Ricordo d'Infanzia
Ero ragazzina e Teresa, che vendeva il pesce in una botteguccia poco lontana dalla spiaggia di Cetara, mi spiegava inesperta di come a Livorno la sua mamma faceva il brodo di sassi.
“Signurì” mi diceva facendomi sentire importante, “dovete scegliere i sassi, quelli spugnosi, ma senza farli uscire dall’acqua sennó il brodo viene cattivo. Sissignore li prendete e li mettete nel secchio con l’acqua di mare stesso dint’o o mare, accussì non pigliano l’aria. Poi li mettete a bollire nell’acqua dolce con una costa di sedano, na pastenca, una harotina insomma, una pummarolella del piennolo, un poco di putrusino (prezzemolo) e pure nu pucurillo di acqua di mare così sparagnate il sale. Poi passate il brodo in una tela fina per trattenere la rena e nel brodo ci fate bollire la pasta piccolina. Haldo haldo(caldo caldo) si deva mangiare e tiene sapore di mare e di mamma.”
Ingredienti e Preparazione
Prima di tutto si raccolgono dei sassi dove la bassa marea non arriva - e, forse non c’è bisogno di dirlo, dove l’acqua è pulitissima - e si cuocciono lungamente in acqua, di preferenza piovana ma va bene anche quella normale. L’acqua non va salata: ci si aggiungono alloro e timo, due cucchiai d’olio e qualche goccia d’aceto, fino a cavarne, scrive Matvejevic «succhi improbabili ma persistenti». Miseria estrema che si fa quasi atto magico.
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La preparazione della minestra di sassi è semplice e veloce ma il risultato è davvero straordinario. In una pentola, basta far rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva. Aggiungere l’acqua di mare, in cui i sassi sono stati precedentemente bolliti per un’ora. Portare a ebollizione e aggiungere una grattata di bottarga. Per chi desidera un piatto più sostanzioso, esiste una variante che include polpa di pesce e piccoli crostacei, con l’aggiunta di pomodorini e aromi mediterranei. Questa ricetta richiede di cuocere la pasta nell’acqua di mare insieme a tutti gli ingredienti, per poi condirla con aglio, olio e peperoncino.
Ma come si fala zuppa di sassi? Faccio rosolare in un cucchiaio d’olio un paio di rondelle di cipolla, uno spicchio d’aglio e poche foglie di prezzemolo e aggiungo l’acqua di mare, dove ho fatto bollire per un’ora i sassi.
La Ghiotta di Sassi di Mare di Alicudi
La più povera e la più ingegnosa tra le zuppe è la ghiotta di sassi di mare. E’ una vera figlia della miseria, ma vi consiglio di provarla e vi accorgerete che il suo gusto è straordinario. E’ un po’ l’equivalente dei napoletani “spaghetti con le vongole fujite”, al secolo “spaghetti con le vongole a mare”. Cioè quella pasta che sa di mare anche se le vongole sono rimaste in acqua!
Ingredienti per 6 persone: 4 kg. di cuti (sassi di mare grandi quanto una mela e ricoperti di alghe verdi), 3 cipolle, 1kg. di pomodorini, 1 ciuffo di basilico, 300 gr.
Un Parallelo con il Cacciucco Livornese
Un parallelo interessante si può tracciare con il cacciucco, un altro piatto tipico della tradizione livornese. Originariamente, il cacciucco era composto esclusivamente da pesci di scarto ma oggi è diventato un piatto gourmet, con l’aggiunta di prelibatezze come gamberoni e orate.
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Attualmente il cacciucco livornese ha una sua ricetta doc, il Cacciucco 5 C, che sta a significare “caratteristico, classico, cucinato con cura e competenza”. Prevede tra gli ingredienti, le dosi sono per sei persone, circa mezzo chilo di pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, tordi, ghiozzi ecc), circa 300 grammi di pesce a trance (palombo, grongo, murena), circa mezzo chilo di polpi di scoglio, seppie, moscardini e totani, circa 150 grammi di cozze pulite e circa 150 grammi di cicale di mare e gamberi. Un’avvertenza: purché si rispettino le proporzioni delle varie categorie (scoglio, trance, ecc) non è necessario che i pesci ci siano proprio tutti.Occorrono poi 150 grammi di olio evo, mezzo chilo di pomodori maturi (o del concentrato di pomodoro diluito in acqua), delle fette di pane abbrustolito e strofinato con l’aglio, degli odori (aglio, cipolla, salvia, sedano, carota, peperoncino), vino rosso, sale, pepe e, facoltativi, aceto (serviva in passato se il pesce non era freschissimo) e prezzemolo.
La Zuppa di Sasso come Metafora
Ma che importa: Una zuppa di sasso è talmente bello che potrei quasi smettere di prendere in giro i francesi per quella faccenda del bidet. Una zuppa di sasso racconta la storia di un lupo che una sera bussa alla porta di una gallina. Potete immaginare le sue intenzioni, vero? Pian piano, si avvicinano altri animali (un maiale, un cane, un cavallo…), preoccupati perché hanno visto il lupo entrare nella casa della gallina. Poi il lupo se ne va. Tornerà? La "morale" sarebbe potuta essere più esplicita, o raccontata in modo didascalico, con pedanteria, invece emerge da sola da una storia curiosa, con protagonisti che fanno sempre breccia nel cuore e nella fantasia (gli animali, e soprattutto il lupo), simpatici equivoci (la gallina che si spaventa quando il lupo le chiede una pentola) e gesti semplici, che rendono la narrazione alla portata di tutti.
La storia narra di un vecchio lupo che bussa alla porta di una gallina e, nonostante tutti si aspettino che le salti addosso, le chiede semplicemente un fornello e una pentola per cucinare una zuppa di sasso. La gallina accetta, ma aggiunge un pochino di sedano…
La Zuppa di Sasso: Un Simbolo di Tradizione e Innovazione
La minestra di sassi continua a essere un simbolo di tradizione e innovazione, capace di unire il passato e il presente gastronomico. È una celebrazione di ciò che significa essere parte di una comunità che ha affrontato le sfide della vita con creatività e determinazione.
Risultato? Gustare una minestra di sassi a pochi passi dal mare, con il suono delle onde in sottofondo, è un’esperienza che inietta un profondo senso di appartenenza e di connessione con le proprie radici.
Altre Zuppe Povere della Tradizione Toscana
La prima volta che ho sentito questa storia ho pensato subito all’acquacotta, una minestra tipica della Maremma, una zona della Toscana che in passato era davvero povera. Avete subito capito che anche questo piatto rientra a pieno diritto nella cucina povera toscana, insieme a tante altre preparazioni che hanno alla base il pane raffermo di qualche giorno e qualche verdura. E’ un piatto nomade, che ha seguito gli amiatini che in inverno si spostavano al piano, in Maremma, in cerca di lavoro e si portavano dietro pochi ingredienti, tra i quali non mancavano mai le cipolle. Questa di oggi è una versione un po’ più ricca, che ai tempi delle vacche magre era riservata solo ai giorni di festa o di fortuna.
Man mano che le stagioni passano, gli ingredienti dell’acquacotta cambiano e ne mutano il sapore e la consistenza… appena arriva primavera vi faccio vedere un’altra versione speciale!