Il salame, uno dei prodotti più iconici della salumeria italiana, è un universo di sapori e tradizioni da esplorare. Ogni regione, ogni provincia, custodisce gelosamente le proprie ricette, tramandate di generazione in generazione dai maestri salumieri. Questo articolo offre una panoramica sulle diverse tipologie di salame da tagliare, esplorandone le caratteristiche, gli ingredienti e le peculiarità regionali.
Origini e Storia del Salame
La storia del salame affonda le radici in tempi antichi. Già in epoca etrusca si sviluppò un allevamento suino strutturato, volto non solo al fabbisogno interno, ma anche alla vendita. A Forcello, in provincia di Mantova, scavi archeologici risalenti al V secolo a.C. hanno portato alla luce resti di capi di bestiame suino privi degli arti inferiori, testimoniando il loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana, la X Legio, l'unità d'élite dell'esercito, aveva come simbolo il maiale selvatico, elogiato da Plinio il Vecchio per la varietà di sapori offerti dalle sue carni.
Il termine "salumen", di origine tardo latina, si diffuse nel Medioevo per indicare qualsiasi prodotto conservato sotto sale. Con il tempo, si associò sempre più ai prodotti a base di carne suina, data la sua facile reperibilità. La produzione del salame, dalle sue origini preistoriche fino ai giorni nostri, ha seguito un percorso evolutivo, arricchendosi di tecniche e tradizioni locali.
Durante il Rinascimento, nacquero le prime corporazioni per regolamentare e tutelare la produzione di salumi. Solo a partire dal XIX secolo si diffusero i primi salumifici artigianali e i laboratori industriali. Oggi, il salame rappresenta una delle eccellenze gastronomiche italiane, un simbolo di passione e dedizione nella creazione di prodotti unici.
Ingredienti e Produzione
Gli ingredienti base per un buon salame sono pochi ma di alta qualità: carne e grasso di maiale, sale e spezie. La scelta della materia prima è fondamentale: la carne migliore proviene da suini di almeno 8 mesi e di circa 160 kg di peso. È importante diffidare dalle spezie troppo profumate, che potrebbero alterare il sapore autentico del salame.
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Il processo di produzione prevede diverse fasi. Innanzitutto, la carne viene macinata e mescolata con il grasso, il sale e le spezie. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali (ricavati dall'intestino dell'animale) o artificiali (ottenuti da scarti di intestino uniti al collagene di origine vegetale).
La stagionatura è una fase cruciale, che può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di salame. Durante questo periodo, il salame sviluppa il suo aroma e sapore caratteristici.
Tipi di Salame da Tagliare
L'Italia è un paese ricco di varietà di salame, ognuna con le sue peculiarità. Ecco una panoramica di alcune delle tipologie più conosciute:
Salame Milano: Originario della Lombardia, è caratterizzato da una grana fine, un sapore dolce e delicato e una forma cilindrica allungata. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
Salame Felino IGP: Prodotto nell'omonimo paese in provincia di Parma, si distingue per il suo sapore delicato e distintivo, conferito dall'utilizzo del sottospalla del maiale. La sua qualità è influenzata dal clima asciutto, dalle fresche correnti d'aria e dalle acque termali della zona di produzione. Il gusto è dolce e delicato. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra.
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Salame Ungherese: Nonostante il nome, ha origini italiane, precisamente friulane. Si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika.
Salame Toscano: Ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale, tra cui la carne magra delle cosce e delle spalle e la parte grassa della zona dorsale. Il Salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
Salame Mantovano: Tipico della provincia di Mantova, è caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: Sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza. Sono prodotti con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso. Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito.
Strolghino: Piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello, è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. È l'unico salame di prosciutto in Italia. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione.
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Salame Cotto: Tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese e del Lazio, è preparato con parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, unite a parti grasse, come lardo e pancetta. Il composto viene insaccato e poi sottoposto a bollitura o cottura a vapore.
Salame di Napoli: Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
Salame Piemonte IGP: dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto.
Saltizza Sarda: dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
Salame S. Angelo IGP: della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
Questi sono solo alcuni esempi della vasta gamma di salami italiani. Ogni regione offre le sue specialità, con ingredienti e metodi di produzione unici.
Come Riconoscere un Salame di Qualità
Riconoscere un salame nostrano di qualità non è sempre facile. Ecco alcuni consigli utili:
- Verificare l'etichetta: Controllare la provenienza della carne, gli ingredienti utilizzati e l'assenza di latte e derivati.
- Analizzare la superficie interna dell’involucro: Verificare che non vi sia stata un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso.
- Valutare l'odore: Deve essere delicato e fragrante, senza odori acri e forti.
- Toccare l'involucro: Permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro.
- Effettuare una percussione: Questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità contenenti gas.
- Assaggiare il salame: Il gusto deve essere equilibrato, saporito ma non acido né eccessivamente salato.
Come Servire e Abbinare il Salame
Il salame può essere servito in molti modi diversi. È ottimo come antipasto, accompagnato da pane, formaggi e olive. Può essere utilizzato per farcire panini e pizze rustiche. In alcune regioni, viene utilizzato per insaporire sughi e timballi.
Il salame si abbina bene a diversi tipi di formaggio, soprattutto quelli teneri e delicati, che bilanciano le note speziate e la sapidità del salame. Si sposa bene anche con la frutta, come uva, albicocche, melone e fichi.
Il vino ideale per accompagnare il salame dipende dal tipo di salame e dai gusti personali. In generale, si consiglia un vino rosso di medio corpo, come un Chianti o un Barbera.
Conservazione
Per conservare al meglio il salame, è consigliabile seguire alcune semplici regole:
- Salame intero: Conservare in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appeso.
- Salame affettato: Conservare in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un contenitore ermetico. Consumare entro pochi giorni.
- Salame sottovuoto: Può essere conservato in frigorifero per diversi mesi.