Ogni città di mare custodisce gelosamente la propria versione della zuppa di pesce, un piatto che esalta i sapori del mare e racconta la storia di una cucina povera, ma ricca di gusto. La zuppa di pesce napoletana non fa eccezione, rappresentando un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria partenopea. A fare la differenza, molto spesso, è l’utilizzo di differenti tipologie di pesce fresco e di giornata.
Origini e Tradizione
La zuppa di pesce, ricetta nota in tutto il mondo, ha origini umili. In passato, veniva preparata con gli scarti del pesce, trasformando un piatto povero in una fonte di nutrimento preziosa. Oggi, la zuppa di pesce è diventata una prelibatezza apprezzata da tutti, un trionfo di sapori che evoca la freschezza del mare.
Ingredienti Chiave per la Zuppa di Pesce Napoletana
Per preparare una zuppa di pesce napoletana che rispetti la tradizione, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Ecco una lista degli ingredienti principali:
- Pesce:
- Scorfano (scuorfano): 500 gr
- Tràcina (tràcena): 500 gr
- Lucerna: 500 gr
- Gallinella (cuoccio): 500 gr
- Grongo (ruongo): 500 gr
- Molluschi e Crostacei:
- Seppia (seccia): 500 gr
- Calamaretti (calamarielle): 500 gr
- Polpi piccoli (purpetielle): 500 gr
- Gamberoni: 500 gr
- Cozze (cozzeche): 2 kg
- Vongole: 1 kg
- Arselle (lupine): 1 kg
- Altri Ingredienti:
- Pomodori pelati freschi o in scatola: 1,5 kg
- Sedano: 1 costa
- Olio d’oliva extra vergine: 1 bicchiere e mezzo
- Aglio: 3 spicchi
- Peperoncino rosso: 1
- Cipolla dorata: ½
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.s.
- Vino bianco secco: 2 bicchieri
- Pane casareccio tostato: 1,2 kg
Preparazione: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione della zuppa di pesce napoletana richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
Preparazione del Pesce e dei Molluschi
- Pulire accuratamente il pesce, squamandolo ed eviscerandolo.
- Pulire anche i molluschi, rimuovendo le impurità. Tagliare seppie e calamaretti ad anelli.
- In un tegame, far aprire le cozze, le vongole e le arselle con aglio, olio e un bicchiere di vino bianco. Sgusciare parzialmente i frutti di mare e conservare il brodo filtrato.
- Per i calamari separare il corpo dal ciuffo, pulire l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.
- Pulire gli scampi e i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.
Preparazione del Brodo di Pesce e Crostacei
- Brodo di Crostacei: Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano). Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
- Brodo di Pesce: Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
Cottura della Zuppa
- In una pentola capiente, preferibilmente di rame, soffriggere aglio e cipolla in abbondante olio d’oliva. Aggiungere peperoncino e sedano a tocchetti.
- Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori pelati, sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiustare di sale e pepe.
- Quando il sughetto è pronto, iniziare ad inserire il pesce nel tegame seguendo un ordine preciso: prima il polpo intero, i calamaretti e la seppia affettati, poi tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare. Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.
- Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi.
- Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
Spinatura e Rifinitura
- Terminata la cottura, armarsi di pazienza e spinare minuziosamente il pesce, eliminando pelle, squame e lische. Raccogliere la polpa in una pentola a parte.
- Filtrare il sugo per eliminare eventuali spine residue e versarlo sul pesce spinato.
- Aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto e impiattare.
Servizio e Accompagnamento
Servire la zuppa di pesce napoletana ben calda, in fondine di coccio, accompagnata da fette di pane casareccio tostato e strofinato con aglio, oppure da crostini di pane croccante. Spolverare con prezzemolo tritato fresco e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Non dimenticare un pizzico di peperoncino per esaltare i sapori.
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Varianti Regionali e Internazionali
La zuppa di pesce è un piatto diffuso in tutto il mondo, con numerose varianti regionali e internazionali. In Italia, ogni regione costiera ha la sua versione, come il cacciucco livornese o la quatara di Porto Cesareo. All’estero, si possono gustare varianti come il suquet spagnolo.
Consigli Utili
- Utilizzare pesce freschissimo e di giornata.
- Fare attenzione all’ordine di cottura degli ingredienti, per garantire una cottura uniforme.
- Non eccedere con il sale, tenendo conto della sapidità dei frutti di mare.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco di vivacità.
- Accompagnare con pane casareccio tostato o crostini di pane croccante.
- Per una zuppa senza spine, spinare accuratamente il pesce dopo la cottura.
- Il pomodoro più indicato per questa zuppa è il pomodoro pelato San Marzano dell'Agro Nocerino-Sarnese Dop.
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