Il brodetto alla vastese, noto anche come lu vrudàtte vuastarèule nel dialetto locale, è molto più di una semplice zuppa di pesce. È un piatto che racchiude secoli di storia, sapienza contadina e tradizioni marinare dell'Abruzzo, in particolare della zona di Vasto, la "piccola Atene degli Abruzzi". Questa prelibatezza, depositata nel 2019 dall'Accademia della Cucina Italiana, rappresenta un connubio perfetto tra i prodotti del mare Adriatico e quelli della terra abruzzese.
Le Origini: Un Piatto di Recupero e Scambio
La storia del brodetto alla vastese affonda le radici in un passato in cui nulla andava sprecato. Originariamente, questa zuppa nasceva come un modo per riutilizzare il pesce invenduto o di piccole dimensioni che i pescatori portavano a casa nella scafetta, il cesto di pesce riservato al consumo familiare. Questi pesci, considerati meno pregiati per la vendita, trovavano nuova vita in un piatto semplice ma ricco di sapore.
Un altro aspetto interessante delle origini del brodetto è legato allo scambio tra pescatori e contadini. I pescatori, di ritorno dalle loro battute di pesca, risalivano il pendio verso le loro case e scambiavano il pesce con gli ortaggi coltivati nei campi circostanti. Da questo baratto nacque l'idea di unire il pesce alle verdure, dando vita a un piatto che celebrava l'abbondanza e la generosità della terra e del mare.
Gli Ingredienti: Un'Armonia di Sapori
La ricetta tradizionale del brodetto alla vastese prevede l'utilizzo di una varietà di pesci, crostacei e molluschi, ognuno dei quali contribuisce a creare un sapore unico e inconfondibile. Tra i pesci più utilizzati troviamo:
- Gallinella
- Scorfano
- Razza
- Seppia
- Sogliola
- Rana pescatrice
- Cicala di mare
- Tracina
- Triglia
- Merluzzo
A questi si possono aggiungere, a seconda della disponibilità e dei gusti personali, cozze e vongole, scampi e pannocchie.
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La parte vegetale del brodetto è altrettanto importante e comprende ingredienti tipici della tradizione contadina abruzzese, come:
- Pomodoro mezzotempo (o pomodoro pera d’Abruzzo)
- Peperone
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Aglio
Questi ingredienti, sapientemente dosati, conferiscono al brodetto un sapore ricco e complesso, in cui si fondono le note dolci del pomodoro e del peperone, il profumo intenso del prezzemolo e dell'aglio, e il tocco piccante del peperoncino.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza e Cura
La preparazione del brodetto alla vastese richiede pazienza e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno profuso. Ecco alcuni segreti per preparare una zuppa di pesce perfetta:
- Utilizzare pesce freschissimo: Questo è un elemento fondamentale per la riuscita del piatto. Affidatevi alla vostra pescheria di fiducia e scegliete pesce di giornata, preferibilmente locale.
- Non tagliare il pesce: La tradizione vuole che il pesce venga cucinato intero, a eccezione dei pesci più grandi che possono essere tagliati a tranci.
- Utilizzare un tegame di terracotta: La terracotta è il materiale ideale per cuocere il brodetto, in quanto distribuisce il calore in modo uniforme e conferisce al piatto un sapore unico. La tradizionale ricetta del brodetto alla vastese si caratterizza soprattutto per l'impiego di pesci interi e non divisi a pezzi; la cottura, ancora oggi, avviene in un tegame di terracotta secondo l'uso abruzzese.
- Non mescolare il pesce durante la cottura: Questo è un altro segreto fondamentale per evitare che il pesce si sbricioli. Limitatevi a scuotere delicatamente la casseruola di tanto in tanto. Il segreto per una zuppa perfetta è quello di non mescolare mai il pesce durante la cottura, per non sbriciolarlo: ci si deve sempre limitare a scuotere delicatamente la casseruola.
- Rispettare l'ordine di cottura: Aggiungete i pesci al tegame in ordine di cottura, partendo da quelli che richiedono più tempo e finendo con quelli più delicati.
Il brodetto alla vastese non è un semplice brodetto di pesce. Al suo interno infatti sono custoditi più di due secoli di storia e di sapienza contadina. La ricetta del brodetto di pesce alla vastese oggi è strettamente codificata e comprende sia pesce che verdure. Ci sono alcune regole da seguire per preparare una perfetta zuppa di pesce alla vastese: la prima è non tagliare mai il pesce (fatto salvo quelli più grandi che proprio non entrano nel tegame), la seconda prevede l’utilizzo di un tegame di coccio e infine l’ultima e forse più importante… ossia mai mescolare.
La Ricetta Tradizionale: Passo Dopo Passo
Ecco una ricetta tradizionale del brodetto alla vastese, da seguire passo dopo passo:
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Ingredienti:
- 1 kg di pesce misto (gallinella, scorfano, razza, seppia, sogliola, rana pescatrice, cicala di mare, tracina, triglia, merluzzo)
- 200 g di pomodori mezzotempo (o pomodori pera d’Abruzzo)
- 1 peperone
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulite e lavate accuratamente il pesce. Potete anche chiedere al pescivendolo di prepararvi il pesce già pulito.
- Lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti.
- In un tegame di terracotta, fate soffriggere l'aglio tritato con l'olio extra vergine d'oliva e il peperoncino tritato per circa 10 minuti. Pulite i peperoni, tagliateli a falde e soffriggeteli in una casseruola di terracotta con 2 dl d'olio, l'aglio e il peperoncino tritati per 10 minuti.
- Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e il peperone. Lasciate cuocere per qualche minuto, finché il pomodoro non si sarà ammorbidito. Unite poi il peperone e il pomodoro lavati e tagliati a tocchetti di circa un centimetro.
- Aggiungete il pesce in ordine di cottura, partendo da quelli che richiedono più tempo (es. razza, seppia, rana pescatrice) e finendo con quelli più delicati (es. triglia, sogliola, merluzzo). È arrivato il momento di aggiungere i pesci in ordine di cottura, tenendo presente che il tempo totale non dovrà superare i 20 minuti in modo che non si cuociano troppo. Cominciate con le cicale di mare, proseguite con le seppie, la rana pescatrice, la tracina, triglie, sogliole e merluzzo a filetti (per forza di cose).
- Salate e pepate a piacere.
- Lasciate cuocere il brodetto a fuoco lento per circa 25-30 minuti, senza mai mescolarlo. Ogni tanto, scuotete delicatamente il tegame. Il brodetto alla vastese deve cuocere per circa 25-30 minuti senza mai essere mescolato. Ogni tanto, agitate il tegame servendovi dei manici di coccio.
- A fine cottura, aggiungete il prezzemolo fresco tritato.
- Servite il brodetto caldo, accompagnato da fette di pane abbrustolito. Il brodetto va servito caldo, solitamente accompagnato con pane abbrustolito.
Varianti e Curiosità
Come spesso accade con le ricette tradizionali italiane, esistono diverse varianti del brodetto alla vastese, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per le modalità di preparazione. Basta spostarsi di poco per imbattersi nel brodetto alla termolese o risalire la costa, arrivare nelle Marche e gustare il brodetto alla fanese. Dall’altra parte della penisola invece troviamo il cacciucco.
Una curiosità interessante riguarda l'origine del brodetto: originariamente, veniva preparato in bianco, senza l'aggiunta di pomodoro. Solo con l'arrivo del pomodoro dalle Americhe, attorno all'Ottocento, la ricetta assunse la forma che conosciamo oggi. Abbiamo già accennato al fatto che la nascita di questo piatto fu dettata dalla necessità di utilizzare il pescato rimasto invenduto, ma ci sono ancora un paio di curiosità relative alla ricetta. La prima è che originariamente il brodetto alla vastese veniva preparato in bianco. Solo con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, attorno all’Ottocento, la ricetta assume la forma che conosciamo oggi.
In riferimento alla tradizione regionale, esistono varie tipologie di brodetto a seconda delle province che si estendono lungo i 33 km di costa. Storicamente il brodetto è nato per utilizzare e recuperare tutti i pesci piccoli e piccolini che costituivano la “scafetta” ossia il cesto di pesce che il pescatore teneva per sè, magari con pezzi meno perfetti da vendere o residuati a fine giornata. Sulla nascita e sulla ricetta ufficiale di quello che viene definito in dialetto locale “Lu vrudàtt vuastarèule”, non esistono molte certezze e infatti la Delegazione di Vasto dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato e registrato il disciplinare del “Brodetto alla Vastese” proposto dall’Accademico Pino Jubatti. Secondo la leggenda, a ideare il brodetto alla vastese fu la moglie di un pescatore del chietino che un giorno decise di integrare il pesce, utilizzato comunemente per la zuppa, con gli ortaggi.
Dove Gustare il Brodetto alla Vastese
Se vi trovate a Vasto, non potete assolutamente perdere l'occasione di gustare il brodetto alla vastese in uno dei tanti ristoranti e trattorie che lo propongono. Tra i locali più rinomati, vi segnaliamo la Trattoria da Ferri, situata in una posizione panoramica con vista sul mare. Questo piatto unisce due culture gastronomiche dell’Abruzzo: innanzitutto quella di mare, legata ai pescatori e alla vita sulla barca, ed in secondo luogo quella contadina con le sue eccellenze e peculiarità come il pomodoro mezzotempo, tipico di Vasto, ed i peperoni dolci.I pesci utilizzati per il bordetto alla vastese erano tradizionalmente quelli avanzati dai pescatori perché inadatti alla vendita o perché troppo piccoli, ma oggi in realtà vengono aggiunte anche tipologie più nobili. E’ stato difficile trattenersi dal continuo intingere il pane nel sugo, ma parte dell’esperienza è proprio arrivare a mangiare tutti i pesci, avanzando sugo a sufficienza per potersi preparare al gran finale. Dove lo abbiamo mangiato:Trattoria da FerriVia Osca, 82 - Loc.
Il Brodetto alla Vastese: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Il brodetto alla vastese è un'esperienza sensoriale unica, che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del pesce fresco e delle verdure, il sapore ricco e complesso, la consistenza morbida e avvolgente, tutto contribuisce a creare un'emozione indimenticabile.
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Gustare il brodetto alla vastese significa immergersi nella storia e nella cultura dell'Abruzzo, riscoprire i sapori autentici della tradizione contadina e marinara, e lasciarsi conquistare dalla generosità di una terra che sa offrire il meglio di sé. Il brodetto alla vastese è un primo piatto dal profumo e dal gusto esagerato! Se amate i piatti dai sapori autentici dove in essi si ritrovano tutti gli aromi del Mediterraneo questo fa proprio per voi!
Consigli per la Conservazione
Come tutte le ricette di pesce, è sempre meglio evitare di conservare il brodetto troppo a lungo. Consumatelo nel giro di uno, massimo due giorni, riscaldandolo in padella. Come tutte le ricette di pesce è sempre meglio evitare di conservarle troppo a lungo. Consumate il brodetto di pesce nel giro di uno, massimo due giorni, riscaldandolo in padella.