In inverno, una zuppa calda e confortante è un vero toccasana. Tra le tante varianti, la zuppa di ceci neri rappresenta un piatto ricco di storia, sapore e benefici nutrizionali. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della zuppa di ceci neri, con un focus particolare sui ceci neri delle Murge, un prodotto tipico della Puglia e della Basilicata, e offre consigli utili per la preparazione e la conservazione.
Scoperta dei Ceci Neri delle Murge
Durante un viaggio in Basilicata, nella zona delle Murge, l'autrice ha scoperto i ceci neri, un legume autoctono dell'altopiano tra la Lucania e la Puglia. Conosciuti anche come "ceci del solco dritto", questi legumi vantano una storia millenaria, coltivati fin dai tempi dei Greci, degli Egizi e dei Romani.
Storia e Tradizione
I ceci neri erano un alimento fondamentale nella cucina povera pugliese, soprattutto quando la carne era un bene raro. La loro coltivazione è stata quasi abbandonata nel dopoguerra, ma oggi si assiste a un rinnovato interesse per questo legume. La bassa statura della pianta rende difficile la meccanizzazione della raccolta, mantenendo gran parte della lavorazione manuale. Inoltre, i lunghi tempi di ammollo e cottura hanno limitato il loro utilizzo, relegandoli spesso all'alimentazione animale.
Caratteristiche e Benefici Nutrizionali
I ceci neri si distinguono dai ceci bianchi per le dimensioni più piccole, la buccia rugosa e la forma irregolare con un piccolo uncino. Sono più calorici e ricchi di proteine, vitamine (B, C, K, E) e fibre, superando di tre volte il contenuto di fibre dei ceci bianchi. Queste caratteristiche li rendono un alimento saziante, ideale per il controllo del peso, e favoriscono la regolarità intestinale. I ceci neri delle Murge sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e Presidio Slow Food.
La Ricetta Tradizionale della Zuppa di Ceci Neri
La zuppa di ceci neri è un piatto semplice e rustico, che richiede solo alcune accortezze nella preparazione. L'ammollo prolungato in acqua leggermente acida è fondamentale per eliminare i fitati e rendere i legumi più digeribili.
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Ingredienti
- 200 g di ceci neri secchi delle Murge
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 dado vegetale (opzionale)
- 3 foglie di alloro
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Preparazione
- Ammollo: Mettere i ceci neri in ammollo in acqua tiepida con un cucchiaino di sale per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte. Questo passaggio è cruciale per eliminare i residui di sporco e aumentare il valore nutritivo dei legumi. L'acido fitico, una sostanza che limita l'assorbimento dei sali minerali, viene eliminato durante l'ammollo.
- Soffritto: In una pentola, soffriggere finemente la cipolla, la carota e il sedano grattugiati nell'olio extravergine d'oliva.
- Cottura dei Ceci: Quando il trito diventa dorato, unire i ceci e farli saltare per un paio di minuti. Aggiungere circa 1,5 litri di acqua bollente (o brodo vegetale) e il dado (se utilizzato). Unire le foglie di alloro.
- Ebollizione e Cottura Lenta: Lasciare cuocere con il coperchio per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il sale solo a cottura quasi ultimata per evitare che la buccia dei ceci diventi dura.
- Servizio: Una volta pronta, gustare la zuppa di ceci neri delle Murge con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo, una macinata di pepe fresco e crostini di pane croccante fatti in casa.
Varianti e Consigli
- Cereali: Per arricchire la zuppa, si possono aggiungere cereali come orzo o farro. Questi possono essere cotti insieme alle verdure o separatamente e aggiunti a fine cottura.
- Pentola a Pressione: Per dimezzare i tempi di cottura, si può utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, sono sufficienti circa 20 minuti di cottura.
- Digestibilità: Aggiungere un paio di foglie di alloro durante la cottura rende i ceci più digeribili.
- Conservazione: I ceci secchi possono essere conservati sottovuoto o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. I ceci già cotti si conservano in frigorifero per un paio di giorni o in freezer per un paio di mesi, in un contenitore ben chiuso.
- Sapore Intenso: Per un sapore più intenso, si possono tostare i ceci neri in forno per qualche minuto prima di ammollarli.
- Brodo Vegetale: Se non si ha brodo vegetale a disposizione, si può utilizzare acqua e aggiungere un dado vegetale.
- Arricchimenti: La zuppa di ceci neri può essere arricchita con altri ingredienti, come pancetta, salsiccia, verdure a scelta (pomodori, patate, ecc.) o un pizzico di curry.
- Consistenza Cremosa: Per una versione più cremosa, si può frullare una parte della zuppa prima di servirla.
Altre Ricette con i Ceci Neri
Oltre alla zuppa tradizionale, i ceci neri possono essere utilizzati in molte altre preparazioni:
- Pasta e Ceci: Sostituire i ceci comuni con i ceci neri per un sapore più intenso.
- Cavatelli e Gamberi: Un primo piatto sfizioso con cavatelli, ceci neri e gamberi sfumati al vino bianco.
- Contorno con Patate: Un piatto unico con patate al cumino, cavolo cappuccio e ceci neri.
- Insalate: Utilizzare i ceci neri lessati in insalate fresche e leggere, ideali per la stagione estiva.
Benefici per la Salute
I ceci neri offrono numerosi benefici per la salute:
- Riduzione del Colesterolo: Aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
- Digestione: Favoriscono la digestione grazie all'alto contenuto di fibre.
- Regolazione della Glicemia: Contribuiscono a regolare i livelli di zucchero nel sangue.
- Sistema Immunitario: Rinforzano il sistema immunitario grazie alle vitamine e ai minerali.
- Osteoporosi: Contrastano l'osteoporosi grazie al contenuto di calcio e fosforo.
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