La cucina italiana è ricca di piatti che raccontano storie di famiglia, di tradizioni regionali e di ingredienti semplici e genuini. Tra questi, la "zuppa del consuolo" e la "zuppa del contadino" occupano un posto speciale, evocando ricordi di tempi passati e di sapori autentici. Questo articolo esplora la storia, le ricette e le tradizioni legate a queste due zuppe, offrendo uno sguardo approfondito su un patrimonio culinario che continua a deliziare i palati di tutto il mondo.
Zuppa del Contadino: Un Omaggio alla Semplicità e alla Genuinità
La zuppa del contadino, conosciuta anche come zuppa contadina, è un piatto povero ma ricco di sapore, preparato con gli ingredienti che si trovavano comunemente nelle case dei contadini: legumi, cereali e verdure. La sua composizione varia a seconda della regione e della disponibilità degli ingredienti, ma l'essenza rimane la stessa: un piatto nutriente e confortante, perfetto per riscaldarsi durante le fredde giornate invernali.
Ingredienti e Preparazione
La zuppa del contadino che proponiamo include legumi secchi misti come fagioli, ceci, fave, lenticchie e farro. Per esaltare il sapore, si prepara un soffritto classico con cipolla bianca, carota e sedano, che funge da base aromatica per la zuppa.
Ingredienti:
- Legumi secchi misti (fagioli, ceci, fave, lenticchie, farro)
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Brodo vegetale
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe q.b.
- Crostini di pane (opzionale)
- Croste di grana (opzionale)
Preparazione:
- Ammollo dei legumi: Ricoprire i legumi con acqua e lasciarli riposare per una notte o circa 12 ore.
- Soffritto: Preparare un soffritto con cipolla bianca, carota e sedano tritati finemente.
- Cottura: In una pentola capiente, aggiungere i legumi scolati, l'orzo e il soffritto. Coprire con brodo vegetale fino a ricoprire tutte le verdure.
- Aromatizzazione: Aromatizzare con una foglia di alloro, sale e pepe.
- Tempi di cottura: Proseguire la cottura per circa un'ora e mezza, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non sfaldare i legumi. In alternativa, utilizzare una pentola a pressione per ridurre i tempi a circa 35 minuti.
- Consistenza: Se la zuppa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo caldo. La zuppa non deve risultare asciutta.
- Servizio: Servire calda, accompagnata da crostini di pane o croste di grana per un gusto più ricco.
Conservazione
La zuppa del contadino si conserva in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
Zuppa del Consuolo: Un Rito Funebre e un Gesto di Solidarietà
La "zuppa del consuolo" affonda le sue radici in un antichissimo rito funebre, un gesto di solidarietà e conforto offerto a chi ha subito una perdita. Questo rito, diffuso in diverse regioni italiane, si basa sull'idea che il cibo possa lenire il dolore e ricostituire l'unità spirituale della comunità.
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Origini e Significato
L'antichissimo rito del consolo perde le sue origini nella notte dei tempi. Da sempre e in ogni luogo l’uomo ha avuto come prima necessità l’individuazione di strategie, psichiche e sociali, per l’elaborazione del lutto. Da sempre e in ogni luogo si “mangia” la morte. Si “manduca” il pasto funebre perché è la prima funzione “attiva” dell’uomo: “mangiare l’universo” significa spezzarlo, manipolarlo, masticarlo per dissolverne le forme.
Il termine "con-solo" deriva dal latino "solus" (solo) e "solari" (lenire). Se "de-solare" significa lasciare solo, allora "con-solare" implica un intervento della comunità per alleviare la solitudine e il dolore di chi ha subito un lutto. La mano amorevole, amica ricuce l’unità tra la casa del morto e il mondo esterno. Il cibo è il gesto che dona, rivitalizza e fonde l’uno col molteplice. Masticare il dono significa impadronirsi di una nuova dimensione che pone il singolo in com-unione con l’universo: lo rende l’uno illimitato, infinito.
Il banchetto funebre, abbondante e ricco, offerto dalla famiglia e dagli amici del morto serve a riportare il “fuoco” lì dove, a causa del lutto, non si può accendere la fonte di energia per cucinare. La morte di un congiunto, infatti, comportava lo spegnimento del focolare per un minimo di tre fino a un massimo di nove giorni. Il consolo, di conseguenza, si porta per colazione, pranzo e cena fino a un massimo di nove giorni. Il ritorno alla normalità, l’uscita dal lutto, si simbolizza con la cena novendialis ovvero del nono giorno: il 9 è la fine, poi si ricomincia da 1 per andare avanti a contare.
Simbolismo del Cibo
I ceci si inseriscono nel rapporto vivi/morti, chicchi simbolici della vita che continua oltre la morte. La stessa funzione aveva il pane funebre che assumeva le forme tonde, allo stesso modo della piada e della tigella sulla quale venivano stilizzati quei simboli solari che nel mondo precristiano non erano rari anche sui coperchi delle urne cinerarie, emblemi della fecondità e della rigenerazione.
Pan dei morti, Ossi di morto da intingere nel vino in Veneto e Toscana, Fave dei morti con pasta di mandorle in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Umbria, Marche fino alle colorate Calaveras (teschi) di zucchero in Messico sono le eredità del pasto funebre (e del consolo) che si consumano, ogni anno, il giorno dei morti e che i progenitori latini chiamavano parentalia.
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Un Esempio di Rito
«Alcune donne vanno versando da una bottiglietta di gazzosa un po’ di vino rosso su una grossa fetta di pane scuro, che depongono poi presso la croce sul fascio dei fiori campestri», è la testimonianza dell’antropologo Ernesto De Martino quando ha rinvenuto l’ultimo avanzo della pagana offerta di cibo ai morti da parte delle donne di Roccanova in Lucania.
Il Tiramisù: Un "Consolo" Moderno?
Pur non essendo una zuppa, il tiramisù condivide con la "zuppa del consuolo" l'idea di un cibo che conforta e ristora. La sua origine, contesa tra diverse regioni italiane, è avvolta nel mistero, ma la sua popolarità è innegabile. Considerato uno dei dolci italiani più famosi al mondo, il tiramisù è un vero e proprio simbolo della pasticceria italiana.
Origini Contese
Le origini del tiramisù sono incerte e contese da diverse regioni italiane. Alcune delle ipotesi più accreditate includono:
- Toscana: La "zuppa del Duca", un dolce simile al tiramisù, creato a Siena in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici.
- Emilia-Romagna: Il "Dolce Torino", una ricetta descritta da Pellegrino Artusi nel suo libro "La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" del 1891.
- Piemonte: Un dolce creato da un pasticcere di Torino per sostenere Camillo Benso Conte di Cavour durante il processo di unificazione italiana.
- Veneto: L'invenzione del tiramisù a Treviso verso la fine degli anni '60, ad opera del pasticciere Roberto "Loly" Linguanotto presso il ristorante "Alle Beccherie".
- Friuli Venezia Giulia: La creazione del dolce nell'albergo Roma di Tolmezzo, dove veniva servito il "Dolce Torino" modificato con mascarpone e savoiardi inzuppati nel caffè amaro, o a Pieris, dove Mario Consolo registrò la ricetta del "Vetturino" negli anni '40.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta classica del tiramisù prevede l'utilizzo di tuorlo d'uovo, mascarpone, savoiardi inzuppati nel caffè zuccherato e cacao amaro. Esistono numerose varianti, alcune delle quali includono l'utilizzo di albumi o panna fresca liquida.
Ingredienti:
- Savoiardi
- Caffè zuccherato
- Mascarpone
- Tuorli d'uovo
- Zucchero
- Cacao amaro
Preparazione:
- Preparazione della crema: Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare delicatamente il mascarpone.
- Imbibizione dei savoiardi: Inzuppare velocemente i savoiardi nel caffè zuccherato.
- Assemblaggio: Disporre uno strato di savoiardi inzuppati sul fondo di una pirofila. Ricoprire con uno strato di crema al mascarpone. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Decorazione: Spolverare la superficie con cacao amaro.
- Riposo: Lasciare riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
Altre Tradizioni Culinarie: Un Viaggio Attraverso i Sapori del Passato
La cucina italiana è un tesoro di tradizioni e sapori che si tramandano di generazione in generazione. Oltre alla zuppa del contadino e alla zuppa del consuolo, esistono numerosi altri piatti che raccontano storie di famiglia e di territorio.
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Banchetti Nuziali nel Cremonese del 1519
Un esempio affascinante è la cronaca di un banchetto nuziale datato domenica 9 febbraio 1519 a Cremona tra Anastasia Secchi e Lodovico Affaitati. Il menù, ricco e variegato, comprendeva:
- Marzapane
- Confetti
- Pignocata (gnocchetti fritti cosparsi di miele e zucchero)
- Minestra ordinaria
- Selvaggina
- Arrosti domestici
- Lessi
- Pasticcio di carne
- Tartara
Tra gli ingredienti che oggi potrebbero sembrare insoliti, ma che erano comuni all'epoca, troviamo:
- Canederli (grossi gnocchi a base di pane raffermo)
- Lagane (pasta simile a lasagnette preparate con limoni)
- Maccheroni alla moda francese (con gruviera grattato e burro)
- Panonade (minestra di pane o farina di riso)
- Potagium Capriolorum cura Busechia composita (zuppa di capriolo con trippa alla lombarda)
- Anseres (oche)
- Capones (capponi)
- Pavones (pavoni)
- Tortionus in teclis cum zucharo et aliis rebus impositis (grossa torta in teglia)
- Carpane albo cum sapore (carpione bianco in sapore)
- Inguille assate (anguille arrostite)
- Potarga Piscium (bottarga di pesci)
- Temoli assati
- Tenche (tinche)
- Viscera piscium cun ovis Trutae (interiora di pesce con uova di trota)
- Sardelle cum aceto prò insalata
- Capita vituli cimi coramine corta (testina di vitello a pelo corto)
- Lingue bovine salse mixte in aceto
- Marzapani cum Chizoletis ex Zuchero (marzapane con chisole dolci)
- Pastelli corvini de veneson cum potagio (pastelli di cervo in umido)
- Pedes vituli cum sapore et limones (piedi di vitello in sapore e limoni)
- Salsizoni cum Olivis (salsicciotti con olive)
- Formagelli zucharini cum poinis arancis (formaggelle dolci con arance)
- Limonia cum busechia composita (salsa agrodolce a base di limoni con trippa)
La Frittella Palermitana: Un'Altra Storia di Sapori
Un altro esempio di tradizione culinaria è la "frittella" palermitana, un piatto che pare abbia origini eccezionali. Si narra infatti che la ricetta sia stata ispirata dalla stessa Santa Oliva, patrona di Palermo.