Borsch: Un Viaggio nella Tradizione Gastronomica dell'Est Europa

Il borsch, o borscht, è molto più di una semplice zuppa: è un simbolo di calore, tradizione e un'icona culturale profondamente radicata nell'Est Europa. Questo piatto nutriente e corroborante, entrato a far parte del Patrimonio Culturale immateriale dell’Unesco, è perfetto da portare in tavola per un pranzo di famiglia o per ristorarsi a cena durante le giornate più fredde. La sua preparazione, gli ingredienti e il significato variano da paese a paese, rendendo ogni versione un'esperienza unica.

Origini e Controversie: Un Piatto Conteso

Rispondere con assoluta certezza all’interrogativo “Chi ha inventato il Borsch?”, non è così semplice come potrebbe sembrare. Infatti, tale piatto è al centro di un’annosa disputa, in particolare tra Ucraina e Russia, in merito alla sua paternità. La sua origine è avvolta in un alone di mistero e contesa, in particolare tra Ucraina e Russia. La teoria più accreditata attribuisce le origini della zuppa alle popolazioni che abitavano nei luoghi circostanti le foci del Dnipro e del Danubio, nel Mar Nero, prima che venissero fondati gli Stati moderni. Il fatto che il Borsch sia esistito già prima degli attuali confini delle nazioni, ha contribuito all’incertezza in merito al suo luogo di nascita. Nel 2022, il Comitato per il patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, riconosce il Borsch come appartenente al patrimonio ucraino.

È curioso notare come, in epoca medievale, la minestra non avesse il colore rossastro che oggi la contraddistingue, in quanto le barbabietole, prima del processo di selezione, erano bianche o, al massimo, gialle. Ancor prima, la pianta da cui si ritiene che derivi anche il nome del piatto, ossia il Borschwitch, veniva usata per preparare il kvas, bevanda, poi aggiunta alla zuppa, sia in Russia che in Ucraina.

Ingredienti Chiave e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori

Il borsch è una zuppa tipica dell'Ucraina, diffusa anche in Polonia e in altri Paesi dell'Europa dell'Est, a base di polpa di manzo, cavolo verza, patate, carote, brodo di carne, legumi e barbabietole rosse: ingrediente principale che conferirà alla preparazione il caratteristico colorito violaceo e il sapore peculiare e lievemente terroso.

La preparazione del borsch prevede diverse fasi e l'utilizzo di ingredienti freschi. La caratteristica di questa zuppa è che i singoli ingredienti vengono cotti separatamente per poi essere uniti soltanto alla fine.

Leggi anche: Dolce Zuppa Inglese

Ingredienti (Ricetta Base):

• 500 gr di carne (manzo, maiale o pollo)
• 300 gr di barbabietole
• 200 gr di cavolo fresco tritato
• 200 gr di cipolle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o 100 gr di pomodori freschi
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaio di zucchero
• Patate
• Carote
• Brodo di carne
• Legumi (fagioli cannellini)
• Alloro
• Pepe in grani
• Sale
• Panna acida
• Prezzemolo fresco

Procedimento:

1. Tagliare la polpa di manzo a cubetti da circa 2 cm di lato. Riduci anche la barbabietola a dadini.
2. Rosolare la carne in un tegame e tenerla da parte.
3. Nello stesso tegame, appassire la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungere le barbabietole.
4. Proseguire con le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, mescolare e fare insaporire per qualche minuto.
5. Versare il brodo di carne bollente. Profumare con l'alloro e il pepe in grani, aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere dolcemente per una mezz'ora.
6. Unire il cavolo verza, mondato e tritato finemente.
7. Terminare con i fagioli cannellini ben sgocciolati e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
8. Servire il borsch sui piatti individuali, completando con un cucchiaio generoso di panna acida e un trito di prezzemolo fresco.

Consigli e Varianti:

• Al posto della polpa di manzo si può utilizzare del petto di pollo tagliato a bocconcini piccoli.
• Per una versione vegetariana o vegana, omettere la carne e cuocere la zuppa con un buon brodo vegetale bollente.
• Se dovesse avanzare, il borsch si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
• Se non trovi la barbietola fresca, puoi usare anche quelle precotte, molto più semplici da reperire.
• Se non trovi la panna acida al supermercato puoi farla lasciando addensare la panna cui avrai unito un cucchiaio di succo di limone.

Variazioni Regionali: Un Mosaico di Sapori

Le ricette del borsch cambiano da zona a zona, ma la barbabietola rossa e la panna acida, con la quale viene servito, sono i due ingredienti principali che non possono mancare. Le ricette variano sia in base al procedimento di preparazione, sia in base agli ingredienti utilizzati. Quest’ultimi vengono scelti a seconda delle tradizioni culinarie locali.

• Borsch Ucraino: Il piatto ucraino si differenzia per l’aggiunta di lardo e aglio. Il lardo non è mai entrato a far parte della tradizione gastronomica russa. La zuppa a base di barbabietola è preparata con ingredienti freschi e - cosa più importante - non precedentemente soffritti come avviene in Russia. Il borsch ucraino viene fatto con fagioli, cavolo cappuccio e sugo di pomodoro. La richezza di questa versione della zuppa sta nelle tante verdure che sono al suo interno e che vengono soffritte per regalare alla minestra un bouquet di sapori davvero unici. Questa tecnica di soffritto si chiama smazhennaya oppure zazharka.
• Borsch Russo: La preparazione della versione russa della minestra ricalca quella ucraina, dal punto di vista delle tempistiche e del procedimento, con i diversi passaggi. Vi sono, tuttavia, degli elementi discordanti. Innanzitutto, per quanto concerne la carne, non viene utilizzato il manzo, bensì, unicamente, il maiale. In secondo luogo, relativamente alle verdure, sono previste anche le patate e la verza, oltre ai fagioli. Infine, in merito ai condimenti e ai profumi, la ricetta tradizionale russa aggiunge il pomodoro, l’alloro, il succo di limone e gli aromi tritati, tra i quali, il prezzemolo, non può mancare. La versione russa della zuppa invece non contiene nè patate nè il brodo di carne, che invece a volte vengono unite nel piatto Ucraino.
• Borsch Polacco: Il Borsh polacco, a volte usato come brodo per i tipici ravioli, e tradizionalmente preparato durante le festività natalizie, non contiene carne ed è, spesso, arricchito con i funghi; la preparazione è molto semplice in quanto le barbabietole vengono lessate, unitamente a tutte le altre verdure, in una pentola con acqua, per circa un’ora dal momento della bollitura.
• Borsch Lituano: Anche il Borsch lituano è, generalmente, vegetariano e spesso si aggiungono i funghi secchi.
• Borsch Rumeno: Il Borsch che viene preparato in Romania, ove è comunque considerato un piatto proprio della tradizione locale, non è, in realtà, una zuppa, ma un preparato decisamente particolare, realizzato con crusca di frumento, farina di mais, lievito, rami di ciliegio e sedano di montagna. Il composto viene utilizzato, a fine cottura, per insaporire quella che, invece, è la classica minestra rumena con carne e ortaggi, ossia la ciorba. In quello rumeno viene aggiunto il levistico e il bor?.

Borsch Vegetariano: Un'Alternativa Gustosa

Se è vero che la ricetta originale ucraina prevede l’utilizzo del manzo, per il brodo, e della lonza di maiale, è pur vero che il risultato della minestra può essere altrettanto gustoso e saporito, utilizzando unicamente ingredienti vegetali.

Il Borsch: Un Simbolo di Pace e Connessione

Da sempre l’atto di sedersi a tavola e di condividere del cibo è un segno di distensione. Perché non trasformare questo gesto in un invito a fare la pace in questi giorni di conflitto tanto aspro? Agli amici stranieri, cucinate piatti ucraini - scrive uno chef in un accorato post su Instagram. - Credo che cucinare il cibo possa sprigionare una buona energia e una forte connessione interiore. […] Sapete tutto sulla guerra nella nostra terra, ma provate ad andare oltre e a conoscerci meglio. Qual è la nostra forza? Perché combattiamo così tanto per il nostro Paese? Perché amiamo così tanto l’Ucraina? Quali simboli storici e culturali ci sono dietro ogni ucraino? Iniziate con i sapori dei nostri piatti tipici. Poi, se volete saperne di più, continuate con la nostra musica, le informazioni sui nostri scrittori, i miti nazionali e così via. A sostegno della campagna, lo chef ha lanciato anche un hashtag: #MakeBorschtNotWar.

Benefici Nutrizionali: Un Tocco di Salute

Dal sapore delicato, il borsch è un vero toccasana per la salute. Infatti la barbabietola rossa è un ottimo antiossidante, con un alto contenuto di ferro e altri minerali. In più rinforza il sistema immunitario.

Leggi anche: Torta Zuppa Inglese: la tradizione si rinnova

Leggi anche: Zuppa di Grano Cotto: Ingredienti e Preparazione

tags: #zuppa #borsch #ricetta