Preparare la marmellata in casa è un'arte che unisce creatività e tradizione, un'abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. Questa pratica permette di riscoprire sapori autentici e di personalizzare le ricette in base ai gusti individuali. Ma, di fronte alla varietà di zuccheri disponibili, la domanda sorge spontanea: quale zucchero scegliere per ottenere una marmellata perfetta?
Marmellata o Confettura: Una Distinzione Essenziale
Prima di addentrarci nel cuore della ricetta, è fondamentale chiarire la differenza tra marmellata e confettura. La marmellata è una preparazione a base di agrumi, mentre la confettura è realizzata con tutti gli altri tipi di frutta.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per preparare una marmellata o una confettura a regola d'arte, è necessario selezionare con cura gli ingredienti, a partire dalla frutta.
La Frutta: Cuore della Ricetta
La frutta rappresenta il cuore della ricetta ed è possibile preparare confetture e marmellate con svariate tipologie di frutta. Per una buona riuscita, è indispensabile scegliere frutta nel suo giusto grado di maturazione, per ottenere un buon apporto di zuccheri ed un aroma persistente. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Selezione della Frutta:
- Frutta ricca di pectina: Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Le mele (in particolare le mele cotogne), le prugne, gli agrumi e l'uva spina sono ottime fonti di pectina.
- Preparazione della frutta: Prima della preparazione della ricetta, la frutta deve essere ben lavata in acqua fredda. In caso di frutta particolarmente sporca, si consiglia di utilizzare un disinfettante per alimenti, risciacquandola in modo appropriato. La frutta può essere utilizzata con o senza buccia, a seconda del gusto personale. Se si opta per la frutta pelata, è consigliabile scottarla per 1-2 minuti in acqua bollente e raffreddarla immediatamente in acqua fredda per facilitare la rimozione della buccia.
Lo Zucchero: Dolcezza e Conservazione
Lo zucchero è il secondo ingrediente per importanza, poiché determina non solo la dolcezza della marmellata, ma soprattutto la sua conservazione. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della preparazione. La marmellata e la confettura, se ben bilanciate e pastorizzate, possono durare circa 24 mesi. Nelle composte, dove il contenuto di zucchero è inferiore, il tempo di conservazione si riduce a qualche giorno in frigorifero a +4°C, fino a 6 mesi se abbattute e conservate a -20°C.
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Tipi di Zucchero:
- Zucchero semolato: È il principale zucchero utilizzato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti.
- Miele: A volte si può sostituire parte dello zucchero con il miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi.
- Sciroppo di glucosio: Per le gelatine di frutta, si usa anche una percentuale di sciroppo di glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più "rotonda" in bocca.
Gli Addensanti: La Pectina
Gli addensanti sono sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione della marmellata. La pectina è l'addensante maggiormente utilizzato in questo ambito. È una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle mele (verdi e cotogne) e negli agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda.
Tipi di Pectina:
- Pectina "Rapid Set" (HM - Rapid Set): Per marmellate e confetture.
- Pectina "LM" (Low Methoxy): Per confetture a basso contenuto di zuccheri.
- Pectina "Gialla" o Slow Set: Per gelatine di frutta.
La pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi. In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale.
L'Acido: Il Succo di Limone
L'acido è un elemento fondamentale per l'attivazione della pectina (sia che l'aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione. L'acido che comunemente si utilizza nella preparazione della marmellata o confettura è il succo di limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per Kg di frutta. In laboratorio, si usa spesso una soluzione "acida" preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere. Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore.
Bilanciamento della Marmellata: Un'Arte Sottile
Il bilanciamento della ricetta di una marmellata o confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce. Avere a disposizione il refrattometro è essenziale per bilanciare attivamente la ricetta, sulla base della frutta che si ha a disposizione.
Misurazione dello Zucchero della Frutta:
Pulire la frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiare il succo sul vetrino del refrattometro e dirigerlo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l'oculare, si vedrà una scala graduata su cui leggere i gradi Brix della frutta.
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Aggiunta dello Zucchero Semolato:
Ricetta standard: Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64 gradi Brix, che andremo poi a concentrare i cottura, fino a 65 gradi Brix. In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:
640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]
Ricetta a basso contenuto di zucchero: I gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, si otterrà una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente. In questo caso la formula da seguire per l'aggiunta dello zucchero sarà:
500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]
Preparazione della Marmellata: Passo dopo Passo
- Sterilizzazione dei vasetti: Questo processo prende il nome di pastorizzazione ed esistono molti modi per farlo, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina. La sterilizzazione è un’operazione indispensabile per avere un risultato buono e sicuro. Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve. Ogni apparecchio è diverso, quindi si consiglia sempre di leggere le istruzioni.
- Preparazione della frutta: Lavare e tagliare la frutta a pezzi.
- Cottura: Tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
- Aggiunta di pectina (opzionale): Con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti.
- Invasettamento: La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa. Lasciare un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
- Conservazione: Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Conservazione: Un Passo Cruciale
La conservazione della marmellata o confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.
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Preparazione dei Barattoli:
Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, oppure in forno a 120°C per 10 minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della marmellata.
Pastorizzazione della Confettura:
Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:
- Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15 minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento.
- Forno: Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.
Alternative allo Zucchero: Marmellate Light
Non a tutti piace la marmellata zuccherata o, ad esempio, molti non possono consumarla perché seguono un regime alimentare controllato. La soluzione c’è ed è in ogni caso gustosissima: la marmellata senza zucchero. Si avrà semplicemente una marmellata più light. Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.
Consigli Utili
- Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice.
- Sarà carino coprire i tappi con dei coprivasetti e, perché no, regalare la marmellata a parenti e amici!
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