Le zeppole di San Giuseppe fritte sono un dolce irresistibile, un classico della tradizione italiana, preparato in genere per la Festa del Papà, il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, da cui prendono il nome. Questi deliziosi pasticcini fanno parte della storia della tradizione enogastronomica napoletana, ma sono diffusi e amati in tutta Italia. Oggi vi racconto come preparare le zeppole, ovvero le deliziose ciambelline di pasta choux fritte, ricoperte di crema pasticcera e decorate con l’amarena sciroppata e lo zucchero a velo.
Introduzione: Un Dolce per Celebrare
La festa del papà è alle porte e in tanti vorrebbero provare a realizzare le zeppole di San Giuseppe. Questi dolcetti sono perfetti sempre: dalla colazione allo spuntino pomeridiano, o come dolce di fine pasto, o naturalmente come regalo goloso e affettuoso per i nostri papà!
Per questo dolce esistono diverse varianti di cottura: le zeppole, infatti, possono essere fritte, al forno o cotte in friggitrice ad aria.
Ingredienti e Preparazione della Pasta Choux
Le zeppole sono a base di pasta choux, e nonostante possano sembrare facili da realizzare, in realtà hanno bisogno di una serie di piccoli accorgimenti, sia durante la preparazione sia durante la cottura.
Per cominciare, nella ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte dobbiamo preparare la pasta choux, un impasto con acqua, burro, farina e uova con cui si preparano anche i bignè.
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Sul suo sito, la blogger Benedetta Rossi consiglia di iniziare facendo sciogliere in una pentola il burro e l’acqua.
Versiamo in una pentola l’acqua e il burro, aggiungiamo un pizzico di sale e mettiamo sul fuoco. Facciamo sciogliere il burro. Appena comincerà a bollire, aggiungiamo la farina e mescoliamo. L’impasto dovrà avere l’aspetto di una palla compatta. A questo punto possiamo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungiamo le uova una alla volta, amalgamando bene. L’impasto diventerà così molto cremoso. Una volta terminati tutti i passaggi, bisogna sincerarsi di aver preparato la pasta choux correttamente.
Variante senza glutine
Per preparare le zeppole senza glutine sciogliamo in un pentolino il burro e versiamo l'acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Manteniamo una fiamma bassa. Uniamo la scorza del limone e il pizzico di sale. Aggiungiamo le uova, una alla volta, e mescoliamo per bene, per far sì che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione. Prima di aggiungere il secondo uovo, facciamo in modo che il primo si sia amalgamato alla perferzione.
La prima cosa da fare è proprio la pasta choux senza glutine: teniamo a portata di mano una ciotola in cui avremo mescolato la farina di riso con la fecola e intanto facciamo sciogliere sul fuoco un composto di acqua, burro e sale. A questo punto togliamo la pentola dal fuoco e facciamo intiepidire l’impasto giusto per un minuto, poi iniziamo a incorporare le uova una alla volta. Mi raccomando: uniamo l’uovo successivo solo quando il precedente si sarà completamente assorbito.
Aggiungiamo la fecola di patate setacciata e mescoliamo per amalgamare bene.
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Formare le Zeppole
Quando l’impasto si è raffreddato, inseriamolo all’interno di una sac-à-poche con una bocchetta a stella, e formiamo le zeppole facendo due giri di pasta choux per ognuna su un foglio di carta forno. Riempiamo una sac à poche con una punta a stella con l’impasto. Facciamo due giri su se stessi, lasciando il centro libero. La misura perfetta? Mi raccomando: disponetele abbastanza distanti, perché in forno si gonfiano.
Una volta messo l’impasto in una sac à poche con beccuccio a stella, possiamo dare forma alle nostre zeppole senza glutine direttamente nel cestello, sopra un foglio di carta forno ritagliato su misura. Con le dosi della ricetta ci verranno cinque zeppole di San Giuseppe di medie dimensioni.
Creare le zeppole con l'aiuto di una sac a poche con bocchetta a stella formando delle piccole spirali appoggiandole su una teglia da forno rivestita da carta forno.
Cottura e Decorazione
A questo punto, si può procedere con la cottura. Per realizzare la versione fritta, ritagliamo la carta forno intorno a ogni zeppola; portiamo alla temperatura di 170° una quantità abbondante di olio di arachidi e immergiamo le nostre ciambelle. Friggiamo le nostre frittelle dolci nell’olio caldo e scoliamole quando raggiungono la doratura. Quando il foglio di carta forno si stacca, possiamo rimuoverlo dalla pentola con un paio di pinze.
Se vogliamo realizzare delle zeppole di San Giuseppe al forno, invece, Benedetta consiglia di cuocerle a 200° per un quarto d’ora con forno ventilato, e poi a 190° per dieci minuti. Mettiamo in forno ventilato a 200°C per i primi 15 minuti, poi abbassiamo a 190°C per altri 10 minuti.
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In alternativa, possiamo optare per la cottura in friggitrice ad aria. Basterà inserirle nell’apposito contenitore su un foglio di carta forno e procedere sempre con una doppia cottura. Prima a 180° per dieci minuti, e poi a 200° per altri dieci minuti. Mettiamo le zeppole nella friggitrice ad aria con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Cuociamo le zeppole in due tempi: per 10 minuti a 180 °C e, poi, per altri 10 minuti a 200 °C. Con questa modalità di cottura le zeppole non si sgonfiano e vengono sempre perfette. Inoltre le cuoceremo senza olio, quindi risultano più leggere: insomma, anche se non sono veramente fritte, lo sembrano!
Infornare a 200° per 3-4 minuti. Quando saranno gonfie e dorate, trasferirle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spegnere il fuoco e aggiungere le uova, una alla volta, continuando a mescolare. Infornare a 200° per 3-4 minuti. Poi friggerle una alla volta in olio ben caldo.
Una volta fredde, non ci resta che farcirle con la crema pasticciera (con l’aiuto di una sac-à-poche) e guarnirle con amarene sciroppate e zucchero a velo. Le zeppole di San Giuseppe vengono realizzate con una base di pasta choux, e poi ricoperte da una generosa quantità di crema pasticcera. La decorazione consiste nell’utilizzo di amarene sciroppate e zucchero a velo. Quando le zeppole di Benedetta Rossi saranno fredde, guarniamole con la crema pasticcera e l’amarena sciroppata sulla cima, al centro. Le zeppole di Benedetta sono pronte!
Quando saranno fredde, tagliamole a metà, trasferiamo la crema pasticcera in una sac-a-poche, farciamole, spolveriamole con dello zucchero a velo e aggiungiamo una punta di crema pasticcera nel buco.
Consigli aggiuntivi per la frittura
Friggere le zeppole è semplicissimo: dopo aver ritagliato la carta forno intorno ai dolcetti friggiamo le zeppole, poche per volta, in abbondante olio di arachidi a 170 °C immergendole insieme con la carta forno. Poco dopo il foglio si staccherà e potremo facilmente eliminarlo con le pinze, facendo attenzione a non scottarci. Giriamo le zeppole di tanto in tanto finché non risulteranno gonfie e dorate.
Varianti e Consigli
Oggi vi propongo la ricetta tradizionale per preparare le zeppole di Carnevale fritte, un classico delle festività del periodo di Carnevale. Sono conosciute anche con il nome di graffe e si preparano con le patate nell’impasto. Seguendo i semplici passaggi otterremo un dolce tradizionale delle feste semplice e irresistibile per adulti e bambini. Per prima cosa mettiamo a bollire le patate. In un altro pentolino mettiamo a scaldare il latte, aggiungiamo lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Togliamo dal fuoco quando il latte si sarà appena intiepidito e continuiamo a mescolare fino a completo scioglimento del lievito. Quando le patate sono pronte sbucciamole e passiamole con lo schiacciapatate per aggiungerle all’impasto. Mescoliamo bene e aggiungiamo la farina 00 poco per volta sempre mescolando. Andiamo a lavorare sul tavolo con le mani, fino a usare tutta la farina. Dobbiamo ottenere un impasto elastico e omogeneo. Mettiamo l’impasto in una ciotola infarinata coperta da pellicola per alimenti e da un panno. Trascorsa la lievitazione, infariniamo il tavolo e lavoriamo ancora per qualche minuto. Prendiamo una parte dell’impasto e ricaviamo dei filoncini da richiudere su loro stessi così da creare una ciambella. Lasciamo riposare le zeppole per qualche minuto, scaldiamo l’olio in una padella e prepariamo un piatto con lo zucchero. Immergiamo quattro o cinque zeppole per volta e friggiamole da tutti i lati fino a quando non saranno dorate. Scoliamole e passiamole nello zucchero.
Le zeppole si possono farcire solo una volta fredde. Per una farcitura tradizionale: riempiamo la classica sac à poche con la crema pasticcera e farciamo il centro di ogni dolcetto, concludendo con un ricciolo. Per una variante golosa e più veloce, possiamo anche farcire le zeppole con panna montata e gocce di cioccolato.