La pizza è una perla culinaria tutta italiana, apprezzata e consumata in ogni angolo del mondo. Quando si pensa a questa pietanza tradizionale, non si può non associarla alla pizza per eccellenza: la pizza napoletana. Una vera delizia, unica nel suo genere. La vera pizza napoletana è semplice da gustare e, guardando il pizzaiolo che la prepara con le sue mani esperte, sembra anche facile da preparare.
Ma quando si ha tra le mani l’impasto ci si rende conto che forse tanta disinvoltura ha un suo perché: anni e anni di esperienza sono necessari per addomesticare l’impasto in modo tale che risulti perfetto, non molle e non appiccicoso. Per non parlare della cottura, un ostacolo superabile solo con il forno giusto e impostando le giuste temperature.
Questo articolo esplora l'arte di fare la pizza napoletana, svelando i segreti per creare un'autentica pizza a casa, proprio come quella gustata nelle pizzerie di Napoli.
Un Tuffo nel Passato: La Storia della Pizza Napoletana
Prima di addentrarci nel merito di come si prepara la vera pizza napoletana, conoscendone da vicino gli ingredienti e i trucchi per renderla un capolavoro del palato, facciamo un breve tuffo nel passato. Qual è la storia di questa prelibatezza tutta italiana? La vera pizza napoletana trae le sue origini intorno al XVII secolo, frutto dell’ingegno culinario partenopeo.
La pietanza è nata per l’esattezza dal desiderio di rendere più saporita la tradizionale schiacciata di pane. Nella sua fase iniziale, si trattava essenzialmente di pasta per pane che veniva cotta nei forni a legna e condita con aglio, sale grosso o strutto. Esisteva inoltre una versione più ricca che, come condimento, utilizzava il basilico e il caciocavallo. Ben presto, lo strutto venne sostituito dall’olio. Ma per giungere alla pizza napoletana moderna, ovvero a una versione molto simile a quello che conosciamo ai giorni nostri, bisognò attendere l’importazione del pomodoro dal Perù da parte dei colonizzatori spagnoli.
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Tuttavia, la tappa storica decisiva nell’affermazione della vera pizza napoletana si ebbe verso la metà dell’800 quando sulle tavole partenopee apparve per la prima volta la pizza pomodoro e mozzarella. L’approvazione ufficiale si verificò comunque nel 1889, in concomitanza con la visita a Napoli di Re Umberto I e la Regina Margherita, gli allora sovrani d’Italia. La storia ci ricorda che per l’occasione la Regina chiese di consumare una pizza. Il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò allora una classica pizza rossa, a cui aggiunse come ulteriori ingredienti della mozzarella e del basilico, volutamente a richiamo del tricolore italiano.
Il gusto della pizza piacque a tal punto alla sovrana che quest’ultima decise di ringraziare il pizzaiolo con una missiva. Per contraccambiare Esposito diede, perciò, il nome della Regina alla sua creazione culinaria che divenne per l’appunto la “Pizza Margherita”, nome che si è protratto nella storia fino ai giorni nostri.
Caratteristiche Distintive della Pizza Napoletana
La pizza partenopea ha caratteristiche tipiche subito riconoscibili:
- Un bordo croccante e rialzato, simile al pane;
- Pomodoro rosso sangue e olio in una emulsione perfetta;
- Basilico freschissimo e mozzarella fusa in un’accoppiata dal sapore avvolgente.
Tutto questo si fonde a un insieme di componenti che rendono questa prelibatezza culinaria una buona pizza ma anche una tradizione da preservare.
Gli Ingredienti Fondamentali
L’impasto costituisce senza ombra di dubbio il cuore di ogni pizza. Insieme alla cottura, può infatti incidere sul risultato finale che si riesce a ottenere. Una buona pizza dipende quindi in gran parte proprio dall’impasto. Ne consegue che è necessario prepararlo con la massima cura, senza alcuna fretta e soprattutto ricordando di non sottovalutarlo per nessuna ragione.
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La Farina
La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dell’impasto della pizza napoletana. L’impasto della pizza napoletana consiste in un mix di farina di grano tenero 0 e di farine integrali di varia provenienza, a seconda dei gusti. I migliori mulini del nostro Paese hanno anche la prassi di preparare diversi tipi di farine specifiche per realizzare una pizza napoletana perfetta. Per ottenere una buona pizza è inoltre opportuno sapere che esistono farine più o meno forti. Una componente come la forza, in una farina, è determinata da un insieme di proprietà tra cui, ad esempio, la quantità di proteine. In genere, per la vera pizza napoletana si utilizza un tipo di farina di media forza con l’11-12% circa di proteine. C’è comunque qualche pizzaiolo professionista che preferisce usare farine decisamente più forti, in modo tale da ottenere delle lievitazioni più lunghe. Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
Acqua, Lievito e Sale
Alla farina si affiancano poi altri tre ingredienti: l’acqua, lievito di birra e il sale.
Per preparare un buon impasto, rispetto all’acqua non esistono particolari restrizioni. Si può tranquillamente utilizzare anche l’acqua del rubinetto. Occorre tuttavia fare attenzione alla temperatura che deve essere compresa tra i 20 e i 22 gradi centigradi. L’acqua deve essere naturalmente pulita, priva di sostanze dannose per la salute del consumatore ma anche non gassata né tantomeno frizzante. Un altro aspetto cruciale è il bilanciamento dell’acqua nell’impasto.
Per ciò che riguarda il lievito di birra, invece, nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana è possibile utilizzare tanto la versione fresca quanto quella secca con un grado di acidità basso e un sapore insipido. Il lievito di birra è l’agente lievitante preferito per la pizza napoletana.
Rispetto al sale, infine, quello fino da cucina va più che bene. Il sale non solo regola il gusto dell’impasto, ma svolge anche un ruolo critico nel controllo della fermentazione.
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Preparazione dell'Impasto: Passaggi Chiave
Se si aspira a preparare una pizza napoletana perfetta, è bene sapere che è importante miscelare il lievito di birra nell’acqua non fredda e aggiungere la miscela a filo alla farina, incorporandola delicatamente senza formare grumi.
Per impastare è possibile procedere con l’ausilio delle mani o di una apposita impastatrice a doppia velocità. L’acqua e il sale vanno versati in una ciotola o nel contenitore dell’impastatrice, mescolando il tutto con cura. Come passi successivi, è necessario nell’ordine:
- Aggiungere una piccola quantità di farina e il lievito;
- Iniziare a mescolare il tutto con un mestolo (se si procede con l’impasto manuale) o impostando l’impastatrice con la velocità più bassa, fino a quando il lievito risulti completamente sciolto;
- Versare gradualmente la farina e impastare, facendo in modo che quest’ultima sia interamente assorbita dall’acqua (l’operazione dura mediamente sui dieci minuti);
- In caso di utilizzo dell’impastatrice, continuare a lavorare l’impasto a velocità ridotta per un’altra ventina di minuti.
Nel caso in cui si proceda con l’impasto a mano, giunti a questo punto occorre invece:
- Mettere da parte il mestolo e iniziare a usare le mani, impastando con un movimento circolare e schiacciando l’impasto con decisione con il palmo, senza però esagerare;
- Proseguire con il movimento fino a quando la farina non risulti tutta assorbita e la pasta incordata, ovvero staccata dalle pareti della ciotola.
Come passo successivo si inizia a lavorare l’impasto per qualche minuto su un piano infarinato: il panetto deve essere liscio (non colloso) con occhiature interne. La lievitazione deve durare almeno dieci ore, in una ciotola grande coperta da un panno. La pazienza è la chiave per una pizza eccezionale. Lascia lievitare l’impasto per almeno 24 ore in un luogo caldo.
Pieghe per la Struttura
Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
Stesura dell'Impasto: Un'Arte Delicata
L’impasto ottenuto va poi spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre otto ore. Ora, la pagnotta pronta per l’uso va stesa su un piano infarinato, con il classico movimento dal centro all’esterno. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi.
Se si desidera ottenere come risultato finale una buona pizza, è importante essere a conoscenza di un piccolo trucco da vero pizzaiolo professionista. La stesura e la cottura nel forno devono avvenire solo nel momento in cui il panetto sia sufficientemente lievitato. Appurarlo è piuttosto semplice: un panetto ben lievitato si fa stendere con facilità.
La stesura rappresenta un passaggio abbastanza importante, se non fondamentale. Non si tratta solo di dare forma alla pizza napoletana ma anche di evitare che si formino bolle d’aria nella sua porzione centrale. È inoltre opportuno sapere che la parte centrale della pizza non deve superare più di mezzo centimetro di spessore. Il bordo deve invece presentare un’altezza compresa tra uno o massimo due centimetri. Durante la fase di lavorazione e stesura dell’impasto, è importante manipolare la pasta con delicatezza per preservare l’aria intrappolata al suo interno.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicurati inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno.
Il Condimento: Semplicità e Qualità
Per la farcitura, invece? È sufficiente procedere utilizzando polpa di pomodori pelati preparata al momento, a cui unire fiori di latte o mozzarella di bufala a tocchetti, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Un vero tripudio di semplicità e di sapori, frutto della migliore tradizione culinaria italiana. Utilizza pomodori San Marzano per la salsa, schiacciandoli con le mani per ottenere una consistenza rustica. La mozzarella di bufala è una componente essenziale della pizza napoletana. Utilizzala fresca e tagliala a pezzi, distribuendola uniformemente sulla pizza.
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Per la margherita, con un cucchiaio versa la passata di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, al centro dell’impasto steso e procedi a distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie, senza toccare i bordi. Per la marinara, disponi la salsa sul fondo e condisci con aglio, origano, olio extravergine di oliva.
Dopo la cottura, completa la tua pizza napoletana con basilico fresco e un filo d’olio extra vergine d’oliva di alta qualità.
Cottura: il Segreto di un Risultato Perfetto
A questo punto si può passare alla cottura, operazione altrettanto essenziale per ottenere una pizza napoletana perfetta. Il segreto per una crosta perfettamente cotta è la cottura veloce a temperature elevate. Riscalda il forno al massimo, preferibilmente con una pietra refrattaria, e cuoci la pizza per non più di 90 secondi.
La tradizione vuole che una vera pizza napoletana debba essere cotta in un forno a legna. La fase di cottura ha in genere una durata compresa tra il minuto e il minuto e mezzo a una temperatura di 485-500 gradi centigradi. Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi.
Non sempre, però, ci si può permettere un’attrezzatura di alto livello come un forno a legna e ci si trova costretti per forza di cose a optare per un forno elettrico o un forno a gas. È possibile ottenere un buon risultato anche con forni alimentati in queste modalità. L’importante però è che siano capaci di raggiungere le temperature citate poc’anzi. Solo raggiungendo temperature elevatissime si ottiene la vera pizza napoletana, croccante al punto giusto e perfettamente cotta mantenendo tuttavia la morbidezza della mozzarella e il rosso acceso del pomodoro.
Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci. Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, puoi optare per due alternative: preriscalda il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuoci direttamente su una teglia oliata, oppure trasferisci l'impasto in una teglia già unta e segui i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungi la mozzarella e cuoci altri 6-7 minuti).
Consigli Utili e Varianti
- Visti i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, ti suggeriamo di iniziare a prepararlo con almeno 24-26 ore di anticipo.
- Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
- Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
- Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
- Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
- Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
- Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga.
- Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria.
Conclusioni: Un'Esperienza Gastronomica da Condividere
La rinomata pizza napoletana incanta i palati di tutto il mondo grazie alla sua base soffice, al formaggio filante e ai sapori autentici che evocano l’essenza della tradizione culinaria partenopea. Con questa ricetta dettagliata, hai acquisito le competenze necessarie per preparare la pizza napoletana autentica direttamente nella tua cucina. Goditi il risultato del tuo impegno culinario e non esitare a sperimentare con diverse combinazioni di ingredienti per personalizzare ulteriormente le tue pizze. Condividi questa esperienza gastronomica con amici e familiari, offrendo loro un autentico assaggio della tradizione partenopea. La pizza napoletana è un simbolo culinario amato in tutto il mondo.