La questione del peso ideale del panetto per pizza, in particolare per una pizza da 30 cm, è un argomento dibattuto tra appassionati e professionisti. Trovare la grammatura corretta è fondamentale per ottenere un risultato ottimale, ma come fare? Questo articolo esplora i fattori che influenzano il peso del panetto, fornendo una ricetta di base e consigli per adattarla alle tue esigenze.
Fattori che Influenzano il Peso del Panetto
Diversi elementi concorrono a determinare il peso ideale del panetto:
- Tipo di pizza: La pizza napoletana verace, ad esempio, richiede un panetto diverso rispetto a una pizza in teglia o una focaccia.
- Metodo di cottura: La cottura in forno a legna, fornetto elettrico o forno domestico influenza la dimensione del panetto.
- Idratazione dell'impasto: Un impasto più idratato può richiedere un panetto di peso diverso rispetto a uno meno idratato.
- Gusto personale: Le preferenze individuali in termini di spessore e consistenza della pizza giocano un ruolo importante.
- Tipo di farina: La farina utilizzata influenza l'assorbimento dell'acqua e quindi la consistenza dell'impasto.
- Temperatura ambiente: La temperatura ambiente influisce sulla lievitazione e sulla lavorabilità dell'impasto.
- Tempi di lievitazione: Lievitazioni più lunghe possono necessitare di panetti più piccoli.
Peso del Panetto per Fornetto vs. Forno Tradizionale
Una distinzione cruciale riguarda il tipo di forno utilizzato. Per i fornetti elettrici, con un diametro della pietra di circa 30/31 cm, si consiglia un panetto più leggero rispetto alla cottura in un forno tradizionale. Questo perché, a parità di superficie, un panetto più leggero cuoce più rapidamente e uniformemente sotto la resistenza del fornetto.
Panetto per fornetto: Si consiglia di partire da un panetto di circa 230 gr e diminuire gradualmente, anche di 5 gr alla volta, fino a trovare il peso ideale. Un panetto troppo grande impiegherebbe troppo tempo a cuocere, compromettendo il risultato finale.
Panetto per forno tradizionale: In questo caso, si può optare per un panetto più abbondante, intorno ai 270 gr.
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Ricetta di Base per Panetto Pizza da 30 cm
La seguente ricetta è un punto di partenza che può essere adattato in base alle proprie preferenze ed esigenze:
- Farina: 280 gr (tipo 00 o tipo 1)
- Acqua: 180 ml (circa 64% di idratazione)
- Sale: 8 gr (circa 30 gr per litro d'acqua)
- Lievito di birra fresco: 1 gr (la quantità varia in base alla temperatura ambiente e ai tempi di lievitazione)
- Olio extravergine d'oliva: 7 gr (circa 25 gr per litro d'acqua)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua.
- In una ciotola, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, impastando.
- Aggiungere il sale e l'olio, continuando a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla e far lievitare in un contenitore coperto per almeno 4 ore a temperatura ambiente, o in frigorifero per 24 ore.
- Dopo la lievitazione, dividere l'impasto in panetti da circa 230-270 gr (a seconda del tipo di forno).
- Far lievitare i panetti per altre 2-3 ore.
- Stendere il panetto e cuocere in forno preriscaldato.
Adattare la Ricetta alle Proprie Esigenze
Per personalizzare la ricetta, è possibile utilizzare un calcolatore di impasti online, come quello della “Confraternita della Pizza”. Questo strumento permette di inserire diversi parametri, come:
- Quantità di farina: Determina la quantità totale di impasto.
- Idratazione: La percentuale di acqua rispetto alla farina (es. 64%).
- Sale: La quantità di sale per litro d'acqua (es. 30 gr).
- Lievito: La quantità di lievito in base alla temperatura ambiente e ai tempi di lievitazione.
- Olio: La quantità di olio (es. 25 gr per litro d'acqua).
- Pasta da riporto (criscito): Se si desidera utilizzarla, si consiglia un massimo del 20% sulla farina.
- Temperatura ambiente: La temperatura a cui l'impasto lieviterà.
- Ore di lievitazione: Il tempo totale di lievitazione.
Inserendo questi dati, il calcolatore fornirà le dosi esatte per ottenere il numero di panetti desiderato, con il peso ideale.
Consigli Aggiuntivi
- Sperimentare: Non aver paura di sperimentare con diverse grammature e tecniche di impasto per trovare la combinazione perfetta per il tuo gusto.
- Osservare: Osserva attentamente il comportamento dell'impasto durante la lievitazione e la cottura.
- Utilizzare una pietra refrattaria: La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore uniformemente e a ottenere una pizza più croccante.
- Non stendere troppo la pasta: Una pasta troppo sottile potrebbe bruciarsi durante la cottura.
- Preriscaldare bene il forno: Un forno ben preriscaldato garantisce una cottura uniforme e veloce.
- Partire da un panetto più grande e diminuire: Per il fornetto, iniziare con un panetto di 230 gr e diminuire gradualmente fino a trovare il peso ideale.
- Considerare l'esperienza: Un pizzaiolo esperto può stendere anche un panetto da 120 gr fino a 35 cm di diametro, ottenendo una pizza sottile e croccante.
- Adattare la ricetta: Utilizzare un calcolatore di impasti per adattare la ricetta alle proprie esigenze.
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