Le seppie ripiene al sugo rappresentano un pilastro della cucina pugliese, in particolare barese, un piatto che celebra l'incontro tra i sapori del mare e della terra. Questa ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione, trasforma ingredienti semplici e poveri in un'esplosione di gusto, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Autentici
La preparazione delle seppie ripiene al sugo è un rituale che inizia con la selezione degli ingredienti freschi e genuini, tipici della regione.
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie:
- 4 seppie medie o grandi, già pulite
Per il ripieno:
- 200 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)
- q.b. Parmigiano grattugiato o pecorino grattugiato
- 1-2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 20 g di prezzemolo fresco tritato
- 2 uova (opzionale)
- Un pizzico di sale e pepe
- Capperi dissalati (q.b.)
- Acciughe (q.b., opzionale)
- Finocchietto selvatico (un mazzetto, opzionale)
- Olive leccine o nere (q.b., opzionale)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (q.b.)
Per il sugo:
- 500 ml di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- 1 cipolla piccola tritata finemente
- 1 spicchio d'aglio intero
- Un po' di vino bianco per sfumare
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco tritato (q.b.)
Preparazione: Passaggi Chiave
Pulizia delle seppie: Inizia pulendo accuratamente le seppie, rimuovendo interiora, osso, occhi e pelle. Conserva le sacche intatte e taglia i tentacoli a pezzettini, che andranno ad arricchire il ripieno. Sciacqua bene le seppie sotto acqua corrente e tamponale con carta da cucina. Se acquisti le seppie già pulite, assicurati che siano state eviscerate con cura, senza lacerare la sacca.
Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescola il pangrattato (o il pane raffermo ammollato nel latte e poi strizzato) con il parmigiano o pecorino grattugiato, l'aglio tritato, il prezzemolo fresco tritato, le uova (se utilizzate), i tentacoli tagliati a pezzettini, i capperi dissalati (e tritati finemente, insieme all'aglio, per un sapore più intenso), le acciughe tritate (se utilizzate), il finocchietto selvatico tritato (se utilizzato), le olive leccine denocciolate e tagliate a pezzetti (se utilizzate) e un pizzico di sale e pepe. Amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lascia riposare il ripieno per circa 15 minuti, in modo che i liquidi vengano assorbiti dagli ingredienti solidi.
Farcitura delle seppie: Riempi delicatamente le sacche delle seppie con il ripieno preparato, aiutandoti con un cucchiaino e facendo attenzione a non riempirle eccessivamente, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Chiudi l'apertura delle sacche con degli stuzzicadenti, formando una "X" per sigillarle al meglio.
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Preparazione del sugo: In una padella capiente o tegame, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lo spicchio d'aglio intero e falli soffriggere dolcemente per circa 5-10 minuti, finché non saranno dorati. Rimuovi l'aglio. Sfumare con un po’ di vino bianco.
Cottura delle seppie: Aggiungi le seppie ripiene al sugo, rosolandole delicatamente da entrambi i lati per circa 5 minuti. Versa la passata di pomodoro (o i pomodori pelati passati), aggiungi un pizzico di sale e pepe e abbassa la fiamma. Copri la padella o il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 50-60 minuti, o fino a quando le seppie saranno tenere e il sugo si sarà addensato. Durante la cottura, controlla di tanto in tanto e aggiungi un po' d'acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.
Servizio: A cottura ultimata, cospargi le seppie ripiene al sugo con prezzemolo fresco tritato. Servi le seppie come secondo piatto, accompagnandole con il sugo di cottura.
Varianti e Consigli dello Chef
- Ripieno senza uova e lattosio: Per chi soffre di intolleranze o allergie, è possibile preparare un ripieno senza uova e formaggio, utilizzando solo pangrattato, verdure tritate, erbe aromatiche e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Cottura in forno: Per una versione più leggera, le seppie ripiene possono essere cotte al forno. In questo caso, disponile in una teglia con il sugo di pomodoro e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o fino a quando saranno dorate.
- Utilizzo della pentola a pressione: Per ridurre i tempi di cottura, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, segui la stessa procedura per la preparazione del sugo, aggiungi le seppie ripiene e cuoci per circa 15 minuti dal fischio.
- Abbinamenti: Le seppie ripiene al sugo si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e fruttato, come unVerdeca o un Locorotondo.
Un Piatto, Mille Usi: Dal Secondo al Primo
Il sugo delle seppie ripiene è un vero tesoro, ideale per condire la pasta. I ditalini rigati sono perfetti per raccogliere tutto il sapore del condimento, ma anche spaghetti o linguine si sposano egregiamente con questo sugo ricco e gustoso. Per un pranzo completo, puoi quindi preparare le seppie ripiene come secondo piatto e utilizzare il sugo per condire un primo piatto di pasta.
Conservazione
Le seppie ripiene al sugo si conservano in frigorifero per un paio di giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Per gustarle al meglio, riscaldale in padella a fuoco lento, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
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