L'insalata di seppie è un piatto fresco, leggero e sfizioso, perfetto per essere servito come antipasto, secondo piatto o trasformato in un gustoso piatto unico. Questo piatto, ideale per i menu di pesce, esalta la versatilità e il gusto delicato delle seppie, molluschi che si prestano a numerose preparazioni.
Preparazione delle Seppie
Iniziare la preparazione dell'insalata di seppie con la pulizia delle seppie. Si possono acquistare già pulite dal pescivendolo di fiducia. Prendere le seppie dalla testa ed eliminare il dente dal centro dei tentacoli, facendo pressione con le mani in modo da spingerlo verso l’alto. Lasciarle intere.
Cottura delle Seppie
Per lessare le seppie, unire in una pentola capiente le seppie, due coste di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo e una foglia di alloro. Non aggiungere sale! Coprire il tutto con acqua fredda, come se si dovesse preparare un brodo. Mettere sul fuoco, coprire con il coperchio e portare a bollore. Raggiunta l’ebollizione, cuocere le seppie per circa 25-30 minuti (il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle seppie). Trascorso questo tempo, controllare la cottura delle seppie pungendole con una forchetta per capire se sono tenere.L’unica difficoltà di questa preparazione è la cottura delle seppie, che dovranno risultare morbide. Una volta pronte, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente le seppie nella loro acqua di cottura. In questo modo resteranno morbide, succose e tenerissime!
Brodo Aromatico Alternativo
In alternativa, si può preparare un brodo aromatico riempiendo una casseruola con abbondante acqua e portando a bollore. Aggiungere una carota, una costa di sedano, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di miele, una foglia di alloro e un cucchiaio di sale grosso. È possibile aromatizzare il brodo con chiodi di garofano e cipolla o scalogno. Immergere la seppia a partire dai tentacoli, sollevandola per 3-4 volte per farli arricciare. Successivamente, tuffare l'intera seppia nel brodo aromatico e mantenere una fiamma vivace fino alla ripresa del bollore. Calcolare poi 25 minuti di cottura a partire dalla ripresa del bollore. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare la seppia nell'acqua di cottura fino a completo raffreddamento.
Preparazione dell'Insalata
Lavare accuratamente i cuori e le coste di sedano. Tagliarli a piccoli pezzetti. Trasferire il sedano in una capiente ciotola ed unire la scorza grattugiata di un limone. Unire anche le carote. Pelarle e ritagliarle a fiore con un tempera verdure o semplicemente aggiungerle a rondelle o alla julienne.
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Quando le seppie si saranno freddate completamente, prelevare un po’ della loro acqua di cottura che servirà per l’emulsione (circa 25 ml). Tagliare le seppie a listarelle e le teste in 4 parti.
Condimento e Assemblaggio
Unire le seppie nella ciotola con il sedano e le carote. Aggiungere un pizzico di sale, un po’ di pepe, il Grana Padano in scaglie e abbondante prezzemolo tritato.
Emulsione
Preparare l’emulsione con cui condire l’insalata di seppie. In un bicchiere unire 50 ml di olio, 25 ml di acqua di cottura delle seppie (tenuta da parte) e 30 ml di succo di limone. Emulsionare energicamente con una forchetta in modo da creare una salsa omogenea e cremosa. Aggiungere l’emulsione all’insalata ed amalgamare bene il tutto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben legati.
Varianti e Consigli
- Alternativa con Cotture Diverse: Si possono preparare diverse varianti di insalata di seppie, utilizzando cotture alternative come alla piastra, panate o al vapore.
- Insalata di Seppie alla Piastra: Grigliare le seppie per circa 3-4 minuti per lato, tagliarle a pezzi e unirle a pomodorini, rucola, lattuga, cipolla rossa, olive nere, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Si può aggiungere anche un uovo sodo tagliato a pezzi.
- Insalata di Seppie Impanate: Tagliare le seppie a strisce, passarle nell'olio extravergine di oliva e poi nel pangrattato. Friggerle in una padella con olio caldo fino a quando sono dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente e condirle con lattuga, carote, aceto di vino bianco, sale e pepe.
- Insalata di Seppie al Vapore: Cuocere le seppie in una vaporiera per circa 10 minuti, tagliarle a pezzi e unirle a pisellini con baccelli, fagiolini, cavoletti di Bruxelles, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Arricchire il Piatto: Per una versione più ricca, si può usare un mix di frutti di mare come polpo, calamari e gamberetti, oppure aggiungere una patata lessa a cubetti per trasformare il piatto in un’insalata di seppia e patate.
- Conservazione: L’insalata di seppie con verdure si conserva per un paio di giorni in frigorifero, ben coperta in un contenitore con chiusura ermetica.
Come Scegliere le Seppie
Per preparare un'ottima insalata di seppie, è fondamentale scegliere e pulire correttamente il mollusco. Quando si acquistano le seppie, assicurarsi che siano fresche: la pelle deve essere lucida, gli occhi vivi e brillanti e la carne soda. Se possibile, acquistarle già pulite.
Pulizia delle Seppie
Se si devono pulire le seppie da soli, seguire questi passaggi:
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- Rimuovere l'osso di seppia inserendo le dita sotto la pelle e sollevandolo delicatamente.
- Eliminare la pelle facendo un taglio lungo la parte superiore della seppia e tirandola via.
- Estrarre le viscere facendo un'incisione lungo il ventre e rimuovendole con cura, facendo attenzione a non rompere la sacca dell'inchiostro.
- Rimuovere il becco premendo al centro dei tentacoli.
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