Il Vitello Tonnato, o "vitel tonné" come veniva chiamato un tempo, è un piatto simbolo della cucina piemontese, capace di evocare immediatamente un'atmosfera di festa e convivialità. Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata: un connubio di sapori che affonda le sue radici in una storia affascinante.
Le Origini del Piatto
Le origini del Vitello Tonnato risalgono al XVIII secolo, quando era un piatto povero preparato con gli avanzi di carne. Le prime tracce del "Vitel Tonné" appaiono nelle cucine dei ristoranti piemontesi a partire dagli anni '80, ma la ricetta ha origini ben più antiche. Inizialmente, si trattava di un modo ingegnoso per riutilizzare la carne lessata di vitello, insaporendola con ingredienti semplici e facilmente reperibili.
La ricetta odierna, diffusa in tutto il nord Italia, si deve in gran parte a Pellegrino Artusi, che nel 1891 la descrisse nel suo celebre manuale "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Artusi codificò una versione più raffinata del piatto, elevandolo a simbolo della gastronomia italiana.
L'Evoluzione della Ricetta: Dall'Antica Maniera all'Aggiunta del Tonno
La primissima ricetta del vitello tonnato prevedeva una salsa a base di acciughe e olio come condimento. Il termine "tonné" probabilmente si riferisce al francese "tanné", che significa "conciato". L'uso del tonno è dovuto alla ricetta introdotta da Pellegrino Artusi, che lo include tra gli ingredienti insieme a capperi e acciughe. La maionese, invece, si è diffusa a partire dagli anni Ottanta, periodo in cui questo ingrediente è diventato di moda e ha cominciato ad essere utilizzato in molti piatti.
Secondo Giovanni Ballarini, si può pensare che "tonnato" volesse in un primo tempo significare "cucinato come fosse tonno" e che la ventresca sott'olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto.
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Il Ruolo degli Acciugai Piemontesi
Un ruolo importante nell'evoluzione del piatto è stato giocato dagli acciugai piemontesi, venditori di alici sottosale che, fin dal Medioevo, si recavano in Liguria e alle foci del Rodano per acquistare il sale a prezzi accessibili, per poi rivenderlo in patria a prezzi più alti. Questi commerci favorirono la diffusione di ingredienti come acciughe e capperi, fondamentali per la preparazione della salsa tonnata.
Gli Ingredienti e la Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
Il segreto di un buon Vitello Tonnato risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione. La scelta della carne è essenziale: solitamente, si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello, un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. In alternativa, si può optare per il cappello del prete, un po' più grasso, ma straordinariamente saporito.
La Marinatura e la Cottura della Carne
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura. L'ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano. Tuttavia, se si è di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Si porta a ebollizione la marinata filtrata, si aggiunge la carne e si lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
La Salsa Tonnata: Il Cuore del Piatto
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Gli ingredienti principali sono: tonno sott'olio sgocciolato, tuorli d'uovo sodo, acciughe, capperi, succo di limone e olio extravergine d'oliva. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di maionese per una consistenza più cremosa.
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Per preparare la salsa, si inseriscono tutti gli ingredienti nel mixer e si frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme, aggiungendo olio extravergine a filo. La quantità di capperi e acciughe può variare a seconda dei gusti personali.
Presentazione e Conservazione
Una volta cotta e raffreddata, la carne va affettata sottilmente e disposta su un piatto da portata. Viene poi ricoperta abbondantemente con la salsa tonnata e lasciata riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di essere servita.
Il vitello tonnato si conserva tranquillamente per un paio di giorni in frigorifero, coperto con pellicola o riposto in contenitori ermetici. È preferibile conservare la crema da parte.
Varianti e Curiosità
Nel corso del tempo, il Vitello Tonnato ha subito diverse reinterpretazioni, mantenendo però intatto il suo fascino originale. Alcuni chef propongono versioni innovative, come il "tonno vitellato" di Heinz Beck, mentre altri preferiscono rimanere fedeli alla ricetta tradizionale.
Oggi, molti chef italiani amano questa ricetta tradizionale, al punto che negli ultimi anni è tornata davvero di moda. Dalla versione semplice e veloce di Chef Deg alla più richiesta di Milano di Diego Rossi, dalla versione all’antica maniera di chef Carlo Molon al vitello tonnato al cubo con bottarga.
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Vitello Tonnato Caldo e Freddo
Artusi descrive dunque la preparazione fredda, tipicamente estiva: era uno dei piatti di Ferragosto, tanto in Piemonte quanto nel resto del Nord Italia, chissà, magari esportato dalle truppe piemontesi durante il Risorgimento. Nella preparazione calda, tipicamente invernale, la carne era invece arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e arricchita da succo di limone.
Abbinamenti Consigliati
Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa. Si sposa perfettamente con vini bianchi piemontesi o un delicato rosato. Un abbinamento particolarmente indicato è con un Asti Spumante, un vino bianco secco ma al tempo stesso delicato.