I via col vento sono deliziosi pasticcini di pasta choux, soffici e friabili, farciti con crema pasticciera e decorati con granella di zucchero e zucchero a velo. Questi dolcetti, leggeri come una nuvola, devono il loro nome proprio alla leggerezza dell'impasto e forse anche alla velocità con cui spariscono quando sono in tavola. Simili alle zeppole di San Giuseppe, ma cotti al forno, i via col vento rappresentano una prelibatezza della pasticceria napoletana.
La Nascita di un Classico: La Pasticceria Colmayer
Questi golosi pasticcini sono stati creati a Napoli dalla pasticceria di Pasquale Colmayer nel 1989. Se vi trovate nei pressi di piazza Carlo III, non potete perdervi l'occasione di assaggiarli direttamente nella pasticceria Colmayer, un'esperienza sensoriale unica. La ricetta originale è un segreto custodito gelosamente, ma esistono diverse versioni che cercano di replicare il gusto e la consistenza di questi dolcetti iconici.
Caratteristiche e Varianti
I via col vento si distinguono per la loro consistenza particolare, un connubio perfetto tra la leggerezza della pasta choux e la morbidezza della crema pasticciera. La presenza della crema nell'impasto rende questi dolcetti ariosi e leggeri.
Una volta cotti, i via col vento possono essere decorati in diversi modi, dando libero sfogo alla creatività. Oltre alla classica spolverata di zucchero a velo e granella di zucchero, si possono utilizzare:
- Crema pasticciera
- Confettura di albicocche
- Crema di pistacchio
- Crema di nocciole
- Crema al latte
- Nutella
- Cioccolato bianco sciolto
- Cioccolato fondente sciolto
Per un tocco più goloso, si possono inzuppare in crema di pistacchio, nutella o cioccolato bianco sciolto. La granella di mandorle, nocciole o pistacchi, e le scaglie di cioccolato bianco o fondente possono essere utilizzate per decorare ulteriormente i via col vento.
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Preparazione: Un'Arte di Pazienza e Precisione
La preparazione dei via col vento richiede attenzione e cura in ogni passaggio, dalla realizzazione della pasta choux alla farcitura e decorazione.
Ingredienti
Per circa 15-20 dolcetti:
- 300 ml acqua
- 130 g burro
- 4 uova
- 1 pizzico sale
- 250 g farina 00
- 200 g crema pasticcera
- Granella di zucchero q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione della Crema Pasticciera
La crema pasticciera è un elemento fondamentale dei via col vento, sia come ingrediente dell'impasto che come farcitura.
- In una ciotola, mescolare il tuorlo d’uovo, lo zucchero, l’amido e un goccio di latte fino ad ottenere una crema senza grumi.
- In un pentolino, versare il latte rimanente e aggiungere il composto contenuto nella ciotola.
- Mescolare fino a quando la crema non si addenserà.
- Lasciar raffreddare completamente.
Preparazione della Pasta Choux
- In un pentolino, mettere il burro a pezzetti, l'acqua e il sale.
- Portare quasi a bollore, quindi togliere dal fuoco e versare tutta in colpo la farina.
- Mescolare velocemente con la frusta e rimettere sul fuoco basso.
- Mescolare su fuoco basso con un cucchiaio di legno fino a quando non si sarà formata una massa che si staccherà dal fondo formando una patina bianca.
- Togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente l'impasto.
- Incorporare un uovo alla volta, assicurandosi che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. È fondamentale avere pazienza in questo passaggio.
- Aggiungere la crema pasticcera fredda all'impasto e mescolare per amalgamare il tutto.
Formatura e Cottura
- Mettere l'impasto ottenuto in una sac à poche con bocchetta a stella.
- Formare circa 25 ciambelline su una leccarda rivestita di carta da forno, realizzandole con un solo giro di impasto e un diametro di 6-7 cm.
- Cospargere con la granella di zucchero.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. È importante controllare la cottura dopo circa 25 minuti, aprendo leggermente il forno per verificare la doratura.
- Una volta cotti, lasciar assestare i via col vento a forno spento leggermente aperto per qualche minuto.
Decorazione e Farcitura
- Sfornare i via col vento e lasciarli raffreddare completamente.
- Decorare con zucchero a velo e ciuffetti di crema pasticcera messa da parte.
- Farcire a piacere con crema pasticcera e fragoline, nutella, crema paradiso, crema al pistacchio o crema al cioccolato.
Consigli e Conservazione
- È fondamentale prestare attenzione alla temperatura del roux, all'inserimento delle uova e al loro assorbimento, e alla fase della cottura.
- I via col vento possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni, anche se perderanno inevitabilmente di fragranza.
- In alternativa, è possibile prepararli in anticipo e decorarli solo al momento di servire.
- Si sconsiglia la congelazione.
Varianti della Crema
Oltre alla classica crema pasticcera, si possono utilizzare diverse varianti per farcire i via col vento:
- Crema al latte: Mescolare amido, un po' di latte, zucchero, vaniglia e miele. Scaldare il restante latte e la panna a fuoco dolce e aggiungere il composto. Mescolare fino a far addensare.
- Crema di pistacchio, nocciola o mandorla: Lavorare la crema al latte con le fruste per renderla di nuovo cremosa e dividerla in tre ciotoline. Aggiungere in una ciotolina la pasta di pistacchio, in un'altra quella di nocciola e nell'ultima quella di mandorla. Mescolare ogni crema per amalgamare la rispettiva pasta di frutta secca e inserire ogni crema in una sac à poche diversa con bocchetta stellata.
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