L'Oltrepò Pavese, terra di confine ricca di storia e tradizioni, offre un'esperienza culinaria unica, un connubio di sapori autentici e influenze liguri. Questo articolo vi guiderà alla scoperta dei ristoranti che celebrano i prodotti del territorio, con un'attenzione particolare al re indiscusso della gastronomia locale: il Salame di Varzi DOP.
L'Alto Oltrepò Pavese: Un Crogiolo di Sapori
La cucina dell'Alto Oltrepò Pavese è il risultato di fusioni culinarie che rispecchiano la sua posizione geografica, un punto d'incontro tra diverse culture gastronomiche. I ristoranti della zona si impegnano a valorizzare i prodotti locali, seguendo il ritmo delle stagioni e portando in tavola i sapori autentici della terra.
Prodotti Stagionali e Tradizione Culinaria
Gli chef locali si ispirano alla natura circostante, utilizzando i prodotti del proprio orto, le erbe spontanee e i frutti antichi per creare piatti che raccontano la storia del territorio. La tradizione culinaria viene tramandata di generazione in generazione, con ricette affinate nel tempo e proposte con passione e rispetto.
Oltre agli immancabili salumi, i ristoranti dell'Oltrepò Pavese offrono una vasta gamma di specialità, tra cui:
- Paste Fresche Fatte in Casa: Ravioli di carne, tagliatelle, e altri formati di pasta fresca, preparati con ingredienti genuini e conditi con sughi tradizionali.
- Risotti: Cremosi e saporiti, i risotti sono un must della cucina locale, arricchiti con funghi, verdure di stagione o carne.
- Selvaggina: Cinghiale, capriolo e altre carni di selvaggina, cucinate secondo le ricette tradizionali e accompagnate da polenta o contorni di verdure.
- Funghi: In stagione, i boschi circostanti offrono una grande varietà di funghi, che vengono utilizzati per preparare risotti, zuppe e contorni.
Influenze Liguri: Un Tocco di Mare in Montagna
La vicinanza alla Liguria ha lasciato un'impronta significativa sulla cucina dell'Oltrepò Pavese, soprattutto nei piatti a base di baccalà e stoccafisso. Questi prodotti, che giungevano fin qui già nel corso dei secoli attraverso l'antica Via del Sale, vengono preparati secondo le ricette tradizionali liguri e proposti nei menù dei ristoranti locali.
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Il Salame di Varzi DOP: Un Gioiello della Salumeria Italiana
L'Oltrepò Pavese è famoso per il suo vino, ma produce anche un gioiello della salumeria italiana: il Salame di Varzi DOP. Questo salame, dal sapore unico e inconfondibile, è un prodotto d'eccellenza che merita di essere assaporato e apprezzato.
Un Salame Nobile: Tagli di Prima Scelta e Lavorazione Artigianale
A differenza di altri salami, il Salame di Varzi DOP utilizza tagli di prima scelta, gli stessi che vengono utilizzati per fare il prosciutto o la coppa. La lavorazione è artigianale, con una cura particolare nella selezione delle carni, nella preparazione dell'impasto e nella stagionatura.
La Storia del Salame di Varzi: Un Legame con la Via del Sale
Le origini del Salame di Varzi DOP sono antiche e legate alla storia della Valle Staffora, un tempo attraversata dalla Via del Sale. Questa via, che collegava la pianura padana ai porti liguri, favorì il commercio di sale e spezie, contribuendo allo sviluppo della salumeria locale.
Varzi: Un Borgo Dedicato al Salame
Varzi è un paesino di 3000 anime, famoso per il suo salame. Il borgo ha una caratteristica unica: il manto stradale corre tra le antiche case del paese è un andirivieni di gobbe, perché sotto il livello del camminamento si trovano le cantine - comprese quelle di affinamento dei salami - che si prolungano oltre la superficie dell’abitazione, espandendosi proprio sotto il passaggio stradale. Varzi possiede 5 livelli di portici e, anticamente, i suoi seminterrati erano rifugio per i mulattieri che portavano tessuti e merci preziose percorrendo la Via del sale che da Portofino, attraversando Genova, arrivava e arriva proprio qui. Varzi è diventata, infatti, anche meta escursionistica. Da qui al mare occorrono 4 giorni di trekking.
Ornella Buscone: Custode della Tradizione del Salame di Varzi
A Bosmenso, frazione di Varzi, la famiglia Buscone conduce un'attività avviata cinquant'anni fa. Ornella Buscone è tra i soci del consorzio di tutela del Salame di Varzi che ha ottenuto il riconoscimento della Dop nel 1996. La famiglia Buscone segue un processo produttivo rigoroso, dalla selezione dei maiali alla stagionatura del salame. I maiali, di circa 230 kg, sono delle zone limitrofe e la macellazione avviene nel macello pubblico di Varzi. Per le parti grasse utilizzano gola e pancetta, per le magre coscia, spalla, lombo e filetto. Il tenore di sale è al 22%, il pepe è in grani e il condimento è un infuso di aglio e vino rosso corposo. La maturazione è affidata ai tempi della natura. Niente camere climatizzate la locali antichi con pavimento in cotto e brezza ligure sono gli ingredienti principali. La minima percentuale di nitrato di potassio non si avverte. Molto di più il passaggio in primavera nelle cantine con fondamenta profonde, temperatura inferiore ai 15°C e umidità dell’80%. Mura in pietra e pavimento in terra battuta assicurano traspirazione e la trasformazione del salame in salame di Varzi.
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Ristoranti a Varzi: Un'Esperienza Gastronomica Autentica
I ristoranti di Varzi offrono un'esperienza gastronomica autentica, con piatti che celebrano i prodotti del territorio e la tradizione culinaria locale. Molti ristoranti propongono menù degustazione che permettono di assaporare le specialità della zona, tra cui il Salame di Varzi DOP, la coppa, il pancettone e altri salumi tipici.
Ristorante Buscone: Un'Eccellenza Gastronomica a Bosmenso
Il ristorante Buscone, situato a Bosmenso, è un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina e dei sapori autentici. Il ristorante propone piatti tradizionali, preparati con ingredienti freschi e di stagione, e offre una vasta selezione di vini locali.
Seduti a tavola, si inizia ovviamente dai salumi: ottimi soprattutto il salame, la coppa e il pancettone con insalata russa. Si può assaggiare il risotto con tartufo nero estivo cui sono aggiunte le zucchine in fiore. Lo accompagnano con il Riesling de La Genisia le cui viti si trovano a 300 metri d’altitudine su un terreno caratterizzato da un’argilla bianca che somiglia alla marna. Le note che lo caratterizzano sono clorofilla, agrumi, eucalipto e menta. I ravioli con la carne di Bovino varzese - razza prima in via d’estinzione - sono accostati al Riesling, al palato più rotondo e acido, al naso le note floreali e fruttate non si percepiscono più. Si possono assaggiare poi i bocconcini di capriolo con frutti di bosco e rabarbaro con il Pinot nero, Iiquirizia e ciliegia matura al naso, in bocca avvolgente, lievemente amaro con note balsamiche sul finale. Concludiamo con uno squisito sorbetto al limone e fiori di sambuco e assaggiamo per ultimo un Pinot nero Genisia, dolce e avvolgente al palato con lieve nota balsamica e sentori di cacao e cuoio al naso. Oltre al salame di Varzi, al ristorante Buscone potete acquistare la pancetta (parte nobile e grassa del maiale) o la coppa (parte nobile magra).
Oltre il Salame: Alla Scoperta delle Delizie di Varzi
Varzi non è solo salame. Il territorio offre una vasta gamma di prodotti tipici e specialità culinarie che meritano di essere scoperte e assaporate.
La Torta di Mandorle: Un Dolce Tradizionale dal Sapore Antico
La torta di mandorle è un dolce tipico di Varzi, preparato con mandorle locali e ingredienti semplici e genuini. La Galaverna è uno dei laboratori di pasticceria che produce questa delizia. Siamo in alta collina, in un’area soggetta spesso alle gelate invernali. È strano quindi pensare di trovare una coltivazione così “meridionale” che, infatti, è stata importata dai saraceni! A Varzi esiste l’unico mandorleto dell’Oltrepo’ Pavese e il dolce tipico è proprio la torta di mandorle. Molto friabile, la torta di mandorle non va tagliata con il coltello ma rotta a piacere. Da servire tiepida in modo che il calore esalti sapori e profumi. Potete trovare molti prodotti dolciari da La Gaverna che ha 20 arnie per l’impollinazione e la produzione di miele biologico e usa solo uova di galline allevate a terra. Come Le Glorie, biscotti simili ai cantucci, i Malnati, nati da un errore di ricetta, e i Baci di mandorle una rivisitazione dei Baci di dama torinesi - al gusto classico, al caffè, alla liquirizia e al cacao. Trovate anche il croccante e la crostata di mandorle con la marmellata di agrumi misti o ai frutti di bosco. Ma la mandorla si abbina bene con un sapore più aspro, quindi il “matrimonio perfetto” è con la marmellata di bergamotto.
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Zafferano e Lavanda: I Profumi della Terra di Varzi
Nel territorio di Varzi si producono anche zafferano e lavanda, due prodotti che conferiscono profumi e aromi unici alla cucina locale.
Trippa e Lumache "alla Varseze": Sapori Antichi e Tradizioni Contadine
La trippa e le lumache "alla varseze" sono piatti tipici della tradizione contadina, preparati secondo le ricette antiche e tramandate di generazione in generazione.
Cosa Vedere a Varzi: Un Tuffo nella Storia e nella Cultura Locale
Oltre alla gastronomia, Varzi offre anche un ricco patrimonio storico e culturale, con chiese, torri e palazzi che raccontano la storia del borgo.
La Chiesa dei Rossi: Un Gioiello Barocco
La Chiesa dei Rossi è un oratorio barocco dedicato alla Santissima Trinità, riconoscibile per il campanile nella stessa tonalità. All'interno si trova un quadro che ritrae la Beata Panacea de’Muzzi, giovane devota che la leggenda vuole fosse stata uccisa dalla matrigna con un fuso.
Torre delle Streghe: Un Simbolo della Storia di Varzi
La Torre delle Streghe risale al Duecento ed è celebre perché nel 1460 vi furono imprigionate 25 donne accusate di stregoneria. Sulla Meridiana di Piazza del Municipio, accanto alla torre, si legge “non segno che le ore serene”. Venne costruita dai Malaspina. La famiglia, in origine, assunse questo nome dal capostipite Alberto, a causa delle sue inclinazioni caratteriali e fece fortuna quando Obizzo, figlio di Alberto, dopo aver dato rifugio a Federico Barbarossa, ricevette in dono il marchesato.
Altre Chiese e Costruzioni Antiche
Oltre alla Chiesa dei Rossi e alla Torre delle Streghe, Varzi offre anche altre chiese e costruzioni antiche di pregio, come:
- La Chiesa romanica dei Cappuccini (700 a.C.) con la facciata a doppio spiovente.
- La Chiesa dei Bianchi (Santa Maria del Gonfalone, con pianta a quadrifoglio).