Il Salame di Varzi DOP è un'eccellenza gastronomica italiana, un insaccato dal sapore unico e dalla storia millenaria, tutelato dal marchio di Denominazione di Origine Protetta dal 1996. La sua particolarità risiede nella produzione artigianale, perpetuata da salumifici a conduzione familiare che ne preservano il gusto autentico nel tempo.
Un Colpo di Fulmine nell'Oltrepò Pavese
L'amore per il Salame di Varzi nasce spesso da un incontro casuale, come quello descritto da un viaggiatore che, fermandosi in un piccolo locale della zona, ha assaporato un salame artigianale accompagnato da un bicchiere di Bonarda, vino rosso tipico del territorio. Un'esperienza indimenticabile, un vero e proprio colpo di fulmine per il gusto genuino e inconfondibile di questo salume. Tra i produttori artigianali, spicca il Salumificio Thogan Porri di Cecima, la cui storia inizia negli anni Sessanta e che da allora si distingue per il rispetto della tradizione: impasto a grana grossa, utilizzo di parti pregiate del maiale e budello naturale cucito a mano.
Territorio e Clima: Un Connubio Perfetto
Il Salame di Varzi DOP è prodotto nell'Oltrepò Pavese, precisamente in 15 comuni montani della provincia di Pavia. Varzi, un piccolo comune immerso in una splendida vallata, si trova nel cuore della Via del Sale lombarda e beneficia di un clima particolarmente favorevole, grazie all'incontro tra il vento marino della Liguria e quello montano della Valle Staffora. Questo microclima contribuisce in modo determinante a conferire al salame sapori e profumi unici durante la stagionatura.
Una Storia Millenaria: Dalle Origini Longobarde alla DOP
Le origini del Salame di Varzi affondano in un passato lontano, risalendo all'epoca dei Longobardi, popolazione nomade che si stanziò a Pavia e che introdusse nuove tecniche di conservazione della carne suina. I Longobardi, infatti, idearono un metodo innovativo per conservare la carne triturata all'interno di un budello, insieme al sale, garantendo una maggiore durata, facilità di trasporto e un sapore più intenso.
Nel XIII secolo, il Salame di Varzi divenne un alimento pregiato sulle tavole dei Marchesi Malaspina, per poi essere commercializzato in tutta Europa grazie alla sua posizione strategica lungo la Via del Sale, l'importante via commerciale che collegava Pavia a Genova.
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Nonostante le tecniche di produzione si siano evolute nel corso dei secoli, il Salame di Varzi ha mantenuto intatta la sua unicità, grazie soprattutto alla "concia" e alla stagionatura, elementi fondamentali per esaltarne il gusto.
Il Consorzio di Tutela: Garanzia di Qualità e Tradizione
La necessità di tutelare e valorizzare questa eccellenza gastronomica ha portato alla nascita, nel 1984, del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Il Consorzio si impegna a garantire la qualità del prodotto, promuoverne la conoscenza su mercati sempre più ampi, vigilare sull'uso corretto della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.
Il Consorzio assicura che la carne utilizzata provenga esclusivamente da suini nazionali allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna, prevalentemente di razza Large White, con un'età e un peso specifici per garantire la consistenza ideale della carne. Un controllo rigoroso viene esercitato anche sui mangimi utilizzati negli allevamenti, privilegiando alimenti certificati e un allevamento semi-brado che consente ai suini di nutrirsi anche di ciò che offre la natura.
Come è Fatto il Salame di Varzi: Ingredienti e Lavorazione
La ricetta del Salame di Varzi prevede l'utilizzo di carni suine di prima qualità, provenienti da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, macinate grossolanamente e condite con sale, pepe e aglio infuso nel vino. La particolarità di questo salame risiede nell'utilizzo esclusivo del sale come conservante, senza l'aggiunta di aromi artificiali.
Per ottenere un equilibrio perfetto tra carne magra e grassa, si utilizzano 3 kg di grasso (proveniente da guanciale, culatello e lardello) per ogni 10 kg di carni suine magre. L'insacco avviene in budello naturale, seguito da una fase di asciugatura di circa una settimana e da una stagionatura di almeno tre mesi, durante la quale il salame acquisisce il suo caratteristico aroma e la consistenza ideale. La stagionatura beneficia dell'aria salmastra proveniente dal Mar Ligure, della brezza delle montagne e del clima della cantina, creando le condizioni ottimali per lo sviluppo di sapori unici.
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Un Salame Dolce e Saporito: Consigli per la Degustazione
La tradizione vuole che il Salame di Varzi sia affettato in obliquo, ottenendo fette ovali e spesse che permettono di apprezzarne al meglio tutte le sfumature. Il suo profumo è speziato, con un leggero sentore di crosta di pane e aromi erbacei, mentre il sapore è delicato, dolce e caratteristico, con una presenza discreta dell'aglio. Il risultato finale è un salame artigianale cilindrico, tenero e dal colore rosso vivo.
Il Salame di Varzi DOP: Un Miracolo Italiano
Il Salame di Varzi DOP rappresenta un esempio di come una piccola località possa farsi conoscere a livello internazionale grazie a un prodotto d'eccellenza. Come altri prodotti tipici italiani, come la Focaccia di Recco IGP, il Prosciutto San Daniele DOP e il Culatello di Zibello DOP, il Salame di Varzi ha saputo conquistare il palato di molti estimatori, diventando un simbolo del ricco patrimonio enogastronomico italiano.
Il Contributo dei Monaci Benedettini e la Diffusione Popolare
Oltre alle influenze longobarde, un contributo decisivo alla creazione del salame di Varzi come lo conosciamo oggi sembra ascrivibile ai monaci benedettini. Tuttavia, è stata la diffusione popolare, soprattutto tra la classe contadina, a rendere il salame un elemento cardine della cultura locale, in quanto il maiale rappresentava una risorsa fondamentale per la sopravvivenza.
Dal Tentativo di Consorzio nel 1950 al Riconoscimento DOP
Nel 1950, alcuni produttori locali fecero il primo tentativo di unire le forze per tutelare e valorizzare il salame di Varzi. L'iniziativa non ebbe successo, ma gettò le basi per la costituzione, nel 1984, del "Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi", cui aderirono diverse aziende e enti locali. Da lì è iniziato un percorso virtuoso, culminato con il riconoscimento della Denominazione di Origine dell'Unione Europea.
Caratteristiche del Salame di Varzi DOP: Aspetto, Sapore e Disciplinare
Il Salame di Varzi DOP è un insaccato di carne suina morbido, compatto e aromatico, con una forma cilindrica e una colorazione esterna marrone-grigiastra. Al taglio, la polpa interna si presenta di colore rosso rubino, con aree bianche di grasso ben distribuite. Il disciplinare di produzione definisce con precisione le caratteristiche del prodotto, delimitando la zona di allevamento dei suini (Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte) e specificando le razze e le modalità di allevamento.
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Le Fasi di Lavorazione: Dalla Tritatura alla Stagionatura
Il processo di lavorazione del Salame di Varzi DOP prevede diverse fasi, tra cui la tritatura delle carni, la "concia" (miscela di sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi e infuso di aglio in vino rosso filtrato), l'insaccatura in budello naturale, l'asciugatura e la stagionatura. Quest'ultima fase, che dura da sei a otto mesi, è fondamentale per lo sviluppo del sapore e dell'aroma caratteristici del salame.
Le Diverse Tipologie di Salame di Varzi
In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono diverse tipologie di Salame di Varzi DOP, tra cui il Torto (salamino da 100 grammi), la Filzetta corta, il Cucito piccolo e il Torto, ovvero la pezzatura più piccola.
Caratteristiche Organolettiche: Compattezza, Aroma e Sapore
Il Salame di Varzi DOP si distingue per la compattezza della polpa, che deve essere morbida ma soda, priva di spazi vuoti. Al taglio, si apprezza il colore rosso vivo e le aree di grasso bianco perlaceo ben perimetrate. Il profumo è aromatico e mai aggressivo, con sfumature vinose e speziate, mentre il sapore è delicato e armonico.
Abbinamenti Gastronomici: Pane, Vino e Ricette Gourmet
Il Salame di Varzi DOP si abbina perfettamente con una fetta di pane artigianale, come la micca pavese, e con un calice di vino rosso vivace, come il Gutturnio DOC o il Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC. Può essere utilizzato anche come ingrediente in ricette gourmet, come il Salame di Varzi DOP con tartare di rapa rossa dello Chef stellato Enrico Bartolini.
Il Microclima: L'Ingrediente Segreto del Salame di Varzi DOP
Il microclima della zona di produzione, caratterizzato dalla presenza del torrente Staffora e dall'incontro tra l'aria marina e quella montana, rappresenta un elemento determinante per la stagionatura del Salame di Varzi DOP. Le antiche cantine, con le loro condizioni di temperatura e umidità ideali, contribuiscono a creare un ambiente perfetto per lo sviluppo dei sapori unici di questo salume.
La Sapienza del Norcino e la Qualità della Carne: Fattori Determinanti
La qualità del Salame di Varzi dipende da tre fattori principali: la sapienza del norcino, la pezzatura del maiale (che garantisce una migliore qualità della carne magra) e la stagionatura. L'asciugatura e la prima stagionatura in celle climatizzate consentono di ottenere un prodotto più stabile, mentre l'allungamento della stagionatura in cantina conferisce al salame sfumature uniche e distintive.
Il Riconoscimento DOP: Un Sigillo di Eccellenza
Grazie al Consorzio di Tutela, il Salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP nel 1996, un sigillo di eccellenza che ne garantisce la qualità e la tipicità.
La Ricetta Unica e il Microclima: Elementi Chiave
Il Salame di Varzi DOP è un prodotto unico che affida la sua unicità a una metodologia di lavorazione tradizionale, a una ricetta base (carne di maiale, sale, pepe in grano, aglio, vino rosso) e a un microclima unico, frutto dell'incontro tra l'aria marina della Liguria e quella della Pianura Padana.
Profumi e Aromi: Un'Esperienza Sensoriale
Il Salame di Varzi DOP offre un'esperienza sensoriale unica, grazie ai suoi profumi speziati, ai sentori di muffa e alla fragranza di crosta di pane, arricchiti da aromi erbacei di legno verde e di mimosa.
Il Salame di Varzi: Icona della Tradizione Contadina
Il Salame di Varzi è un'icona della tradizione contadina e un principe degli aperitivi, un prodotto che invita a trascorrere del tempo all'aria aperta e a riscoprire il gusto della normalità.
Le Origini Nobili e la Diffusione Popolare
Le origini del Salame di Varzi affondano nel Medioevo, ma le prime tracce risalgono ai Longobardi, che introdussero la lavorazione della carne suina nella Valle Staffora. Nel XIII secolo, il salame divenne protagonista sulle tavole dei Malaspina, simbolo di prestigio e onore.
Il Segreto nell'Aria e nel Microclima
Il segreto del Salame di Varzi risiede nell'equilibrio tra carne, aria e tempo. L'utilizzo di tagli nobili del suino, il rispetto del disciplinare e il microclima di Varzi, tra la brezza ligure e l'aria fresca dell'Appennino, completano l'opera.
Il Consorzio: Tutela, Promozione e Tradizione
Il Consorzio del Salame di Varzi, nato nel 1984, si impegna a tutelare e promuovere il prodotto, difendendone l'identità e la tradizione.
Un'Economia che Parla di Maiali: Varzi e il Salame
Varzi vive di salame, un prodotto che anima l'economia, la cultura e l'identità del borgo. Tra vie medievali, cantine, negozi, ristoranti e festival dedicati al salame, il borgo ha costruito un indotto che va oltre la produzione, coinvolgendo turismo, ristorazione e commercio.
Le Nuove Sfide dei Salumifici
I produttori di Salame di Varzi si dividono tra chi utilizza tecniche moderne e chi mantiene la manualità tradizionale. Il Consorzio collabora con l'Università di Milano per aggiornare i parametri del disciplinare, mentre cresce la domanda di pre-affettato di qualità.
La Tecnica di Conservazione Longobarda
Le informazioni sull'origine del salame di Varzi sono scarse, ma si fanno risalire all'epoca longobarda, quando venne introdotta la tecnica di conservazione della carne con sale e budello.
Il Monastero di Bobbio e la Via del Sale
L'ascesa del salame di Varzi ebbe inizio nel VII secolo, con la fondazione del monastero di Bobbio e il suo commercio lungo l'antica via del sale lombarda.
La Famiglia Malaspina e il Salame di Varzi
Nel XIII secolo, la nobile famiglia longobarda dei Malaspina era solita deliziare gli ospiti con il salame di Varzi, consacrandolo come fiore all'occhiello della gastronomia locale.
Le Fasi della Produzione: Dalla Macinatura alla Stagionatura
La produzione del salame di Varzi prevede diverse fasi, tra cui la macinatura grossolana della carne, la miscelazione con sale, pepe e infuso di aglio in vino rosso, l'insaccatura in budello naturale, l'asciugatura e la stagionatura.
Caratteristiche del Salame di Varzi: Aspetto, Sapore e Aroma
Il Salame di Varzi si presenta con una fetta compatta, la parte magra di un rosso vivo e uniforme e le parti grasse completamente bianche e ben visibili. Il sapore è delicato, con sentori di spezie, aglio e un amarognolo conferito dalla stagionatura.
Consigli per la Degustazione: Miccone e Vino Rosso
L'assaggio del salame di Varzi è ideale con il Miccone, un pane tipico dell'Oltrepò, e con un buon vino rosso locale.
Feste e Sagre: Un'Occasione per Assaporare il Salame di Varzi
Ogni 10 Novembre a Varzi si tiene la Festa d'Autunno, un'occasione imperdibile per assaporare il salame di Varzi e scoprire le tradizioni locali.
Zona di Produzione: L'Oltrepò Pavese Montano
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende i territori di 15 comuni dell'Oltrepò Pavese montano, in provincia di Pavia.
La Ricetta: Tagli Magri e Grassi, Sale, Pepe e Aglio
La ricetta del Salame di Varzi DOP prevede l'utilizzo di tagli magri e grassi del suino, sale marino, pepe e un infuso di aglio in vino rosso filtrato.
La Stagionatura: Un Processo Lento e Naturale
La stagionatura del Salame di Varzi DOP avviene nelle antiche cantine varzesi e dura da 45 a 180 giorni, a seconda del formato del prodotto.
Aspetto e Sapore: Un'Armonia di Sensazioni
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e un sapore dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico.
Origini: Un Legame con la Storia
Le origini del Salame di Varzi DOP sono antiche e risalgono all'epoca dei Longobardi, che diffusero la tecnica dell'insaccare la carne di maiale.
Gastronomia: Un Piacere da Assaporare
Il Salame di Varzi DOP può essere consumato da solo o con verdure sottolio, formaggi e frutta fresca, abbinato a vini rossi frizzanti o allo spumante.
Commercializzazione: Diverse Tipologie per Tutti i Gusti
Il Salame di Varzi DOP è commercializzato in diverse tipologie, in base alla stagionatura e al diametro, e può essere acquistato intero, a tranci o affettato.
Nota Distintiva: Il Microclima e la Tradizione
Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione e alla tradizionale realizzazione famigliare, tramandata di generazione in generazione.