Il Salame di Varzi DOP rappresenta un’eccellenza della salumeria italiana, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e che ancora oggi viene realizzato con metodi artigianali, nel rispetto di una tradizione secolare. Questo articolo esplora la storia, la produzione, le caratteristiche e le peculiarità di questo salume unico, evidenziando come il territorio e il microclima contribuiscano a renderlo un prodotto inimitabile.
Origini Storiche del Salame di Varzi DOP
Le origini del Salame di Varzi DOP sono antiche e affondano le radici nel Medioevo. Alcune fonti storiche suggeriscono che furono i Longobardi, popolazione nomade che si stabilì a Pavia, a introdurre la tecnica di conservazione della carne suina attraverso l'insaccamento. Questo popolo, avendo la necessità di conservare la carne per lunghi periodi, sviluppò un metodo che consisteva nel tritare la carne, mescolarla con sale e insaccarla in budelli naturali. Questa tecnica permetteva di prolungare la conservazione della carne, rendendola più facile da trasportare e più saporita.
Nel XIII secolo, il Salame di Varzi divenne un alimento pregiato sulle tavole dei Marchesi Malaspina, signori indiscussi del territorio. Essi lo presentavano ai loro ospiti come una prelibatezza eccezionale, segno del prestigio che il salame aveva acquisito nel tempo. Successivamente, i mercanti, attraverso la via del sale che collegava la Pianura Padana al mare, diffusero questo squisito salame sui mercati di tutta Europa.
Nei secoli successivi, il salame si integrò perfettamente nella dieta dei contadini, diventando un elemento essenziale della loro alimentazione. La produzione del Salame di Varzi si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatte le caratteristiche e le tecniche di lavorazione che lo rendono unico.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP è delimitata a 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano, in provincia di Pavia, nella regione Lombardia. Questo territorio è caratterizzato da un microclima particolare, influenzato dalla presenza del torrente Staffora e dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le correnti fresche che scendono dalle montagne circostanti. Questi elementi naturali creano le condizioni ideali per la stagionatura degli insaccati, conferendo al Salame di Varzi DOP le sue caratteristiche uniche.
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I comuni inclusi nella zona di produzione sono: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.
Metodo di Produzione del Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi DOP è ottenuto da un impasto di carne suina magra e grasso proveniente da suini pesanti italiani certificati. La carne deve essere di alta qualità e provenire da animali allevati secondo precise norme che ne garantiscono il benessere e la corretta alimentazione.
Selezione delle carni
La selezione delle carni è una fase cruciale del processo produttivo. Vengono utilizzati tagli magri come la spalla, la coscia, la lonza, il filetto e la coppa, accuratamente snervati e mondati. Il grasso utilizzato proviene esclusivamente dal guanciale, dalla testata di spalla, dalla pancetta, dal culatello e dal lardello. La proporzione tra carne magra e grasso è attentamente controllata: per ogni 100 kg di tagli magri, possono essere aggiunti al massimo 30 kg di grasso.
Macinatura e Condimento
La carne viene macinata in tritacarne con fori di diametro non inferiore a 12 mm, per ottenere una grana grossa che è una delle caratteristiche distintive del Salame di Varzi DOP. L'impasto viene poi condito con una miscela di salagione composta da sale marino, pepe in grani e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L'utilizzo di ingredienti naturali e l'assenza di additivi chimici contribuiscono a preservare il sapore autentico del prodotto.
Insaccatura e Legatura
L'impasto di salame viene insaccato in budello naturale di maiale, che viene poi forato e legato con spago a maglia fitta. Questa legatura, realizzata a mano, permette al salame di mantenere la sua forma durante la stagionatura e favorisce una corretta asciugatura. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta.
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Asciugatura e Stagionatura
L'asciugatura è un'operazione molto importante per l'avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione. Questa fase dura 7-8 giorni e si svolge in ambienti con temperatura e umidità controllate.
La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi, dove il microclima favorisce lo sviluppo di aromi e sapori unici. La durata di questa fase varia tra 45 e 180 giorni, a seconda del formato del prodotto. Durante la stagionatura, il salame perde umidità e acquisisce la sua consistenza tenera e il suo sapore dolce e delicato.
Caratteristiche del Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso variabile da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio, si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso.
Aspetto
- Forma: Cilindrica
- Consistenza: Tenera
- Peso: Da 100 g a 2 kg e oltre
- Colore al taglio: Rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso
Sapore e Aroma
Il sapore del Salame di Varzi DOP è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura. Si possono distinguere note speziate, erbacee e un leggero sentore di crosta di pane. L'aglio, utilizzato nell'impasto, non prevale, ma contribuisce a conferire un aroma equilibrato e piacevole.
Tipologie di Salame di Varzi DOP
In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono diverse tipologie di Salame di Varzi DOP:
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- Filzetta: Salame di piccole dimensioni, con un peso di circa 600-700 grammi e una stagionatura minima di 45 giorni.
- Filzettone: Salame di dimensioni medie, con un peso di circa 700 grammi - 1 kg e una stagionatura minima di 60 giorni.
- Sottocrespone a budello semplice: Salame di dimensioni maggiori, con un peso di 1-2 kg e una stagionatura minima di 120 giorni.
- Cucito a budello doppio: Salame di grandi dimensioni, con un peso superiore a 2 kg e una stagionatura minima di 180 giorni.
- Torto o Salametto: Salame di piccole dimensioni, con un peso minimo di 100 grammi.
Come Gustare al Meglio il Salame di Varzi DOP
Per apprezzare appieno le caratteristiche del Salame di Varzi DOP, è importante seguire alcuni consigli:
- Conservazione: Se acquistato già affettato, il salame deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato, e consumato in breve tempo.
- Taglio: È opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, "a becco di clarinetto", per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore. Lo spessore non deve essere superiore alla dimensione di un chicco di pepe nero.
- Abbinamenti: Il Salame di Varzi DOP può essere consumato da solo o con verdure sottolio, formaggi e frutta fresca. Si abbina perfettamente a vini rossi frizzanti o allo spumante, che ne esaltano il sapore e l'aroma. Un abbinamento tradizionale è con il pane tipico pavese, il Miccone.
Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
Il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi è nato nel 1984 con lo scopo di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull'uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.
Il Consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. Il Consorzio controlla anche i mangimi impiegati negli allevamenti, garantendo che i suini siano nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado.
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