Il cacao, ingrediente principale per la produzione di cioccolato, ha origini antiche e affascinanti. La pianta del cacao cresce nelle zone calde e umide del pianeta, con una temperatura ideale tra i 24 e i 28 gradi centigradi, nella fascia equatoriale compresa tra +20 e -20 gradi di latitudine, ed esiste in molteplici varietà. Nonostante sia un elemento fondamentale nella preparazione di dolci e cioccolati, pochi conoscono la sua storia e le caratteristiche della pianta da cui proviene.
L'Albero di Cacao: Il Theobroma Cacao
L’albero di cacao (il cui nome ufficiale botanico è Theobroma Cacao) è una specie tropicale che ha origine nel bacino Amazzonico del Sud America. Il termine "Theobroma cacao" significa "il cibo degli Dei". Questo piccolo albero sempreverde appartiene alla famiglia delle Malvaceae ed è originario delle regioni tropicali di Centro e Sud America.
Vediamo ora quali sono le caratteristiche principali della pianta del cacao:
- Foglie: Lucide, oblunghe e di colore verde brillante.
- Frutti: Conosciuti come cabosse, dai loro semi si ottengono la massa e il burro di cacao, ingredienti essenziali per la produzione di cioccolato. La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 chilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri.
- Clima: Richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta. La sua coltivazione è collocata in un ristretto areale del globo a causa di particolari esigenze pedo-climatiche. È compreso fra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud entro 500 m s.l.m., eccetto che in Camerun, in Colombia e in Uganda, per il clima. La specie richiede infatti climi caldo-umidi, temperature comprese tra 20°c e 30°C e umidità costante all’85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. Terreni profondi, permeabili e non molto argillosi, con buona capacità di ritenzione idrica. Viene coltivato all’ombra di altre specie ad alto fusto (banane e palme da cocco) perché non tollera l’insolazione diretta.
- Fioritura: Continua durante tutto l’anno, ma solo uno su cento fiori diventerà un frutto. Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.
- Raccolta: Le piantagioni di cacao producono frutti due volte l’anno, solitamente a marzo e ottobre. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. La resa per ettaro è molto variabile a seconda del tipo di tecnologie impiegate.
La coltivazione del cacao ha requisiti specifici. La pianta cresce meglio in climi umidi, con temperature tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipiche delle regioni equatoriali. Inoltre, per proteggere la pianta da sbalzi di temperatura e luce diretta, viene spesso coltivata sotto banani, una tecnica nota come “sombramiento”. Questo garantisce anche un’altezza ideale per la raccolta dei frutti. All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.
I fiori sono piccoli, a grappoli, originano direttamente dal tronco e dai rami. Solo lo 0,5-5% dei fiori origina frutti che giungono a maturità. Il frutto, bacca denominata cabosse, è variabile in forma, dimensione e colore, lungo 10-32 cm, largo 7-10 cm, peso 400-1000 g. Si presenta sferico, cilindrico, appiattito o smussato, liscio o rugoso, con o senza 5-10 solchi, duro o morbido a maturità. Il pericarpo è spesso ed assume colori differenti a seconda del grado di maturazione, variando dal verde al giallo o dal rosso all’arancione. I semi, denominati fave, sono disposti in file regolari all’interno di una polpa mucillaginosa in numero di 20-60 per frutto. Le dimensioni sono variabili: lunghi da 2 a 4 cm e larghi da 1,2 a 2 cm, con forma ovoidale-ellittica. I semi durante la fermentazione imbruniscono assumendo il tipico colore bruno-rossastro dopo l’essiccazione. I frutti vengono raccolti due volte l’anno (Febbraio-Marzo e Aprile-Luglio in Sud America).
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Storia del Cacao: Un Viaggio Attraverso le Culture
La storia del cacao è un viaggio attraverso culture, tradizioni e innovazioni. Dalle antiche civiltà precolombiane, che lo consideravano un dono divino, all’arrivo in Europa, dove ha subito trasformazioni e adattamenti, il cacao ha sempre avuto un ruolo centrale nelle società che lo hanno coltivato e consumato. La sua evoluzione nel corso dei secoli ci mostra come un semplice seme possa diventare un simbolo di cultura, tradizione e piacere.
Le Civiltà Precolombiane e il Cacao
La storia del cacao è profondamente radicata nelle culture antiche. Era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose, come moneta e, naturalmente, come ingrediente per bevande e cibi. Con l’arrivo dei conquistadores europei, il cacao fu introdotto in Europa, dove subì trasformazioni e innovazioni che lo portarono a diventare il cioccolato che conosciamo oggi.
Due furono, nello specifico, le civiltà che introdussero nell’uso comune il cacao e i suoi derivati:
- Maya: Questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino. I semi di cacao venivano arrostiti e poi macinati a mano con un metate in pietra.
- Aztechi: Gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe.
L’Arrivo in Europa
Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi. Nel 1500 l’arrivo dei conquistatori spagnoli diffuse nel Mondo la pianta di cacao, piantando alberi nelle Isole del Centro America e nelle Isole dei Caraibi.
Varietà di Cacao
Si conoscono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il sapore e l'aroma del cioccolato prodotto. Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi. Tradizionalmente si è considerato che vi fossero due sottospecie di pianta del cacao - la Theobroma cacao cacao e la Theobroma cacao sphaerocarpa - poi incrociatesi fra loro.
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- Criollo: Considerato il cacao più antico e pregiato, è originario dell’America Centrale, in particolare di paesi come Venezuela, Colombia e Nicaragua. Il Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Il Criollo ha un aroma primario elegante, ed ricco di aromi secondari. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. E’ il cacao originario, consumato dalle popolazioni precolombiane. Molto suscettibile alle malattie e alle infezioni e la grave riduzione dell’habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, è causa della sua rarità (circa il 5% della produzione mondiale). I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia. Sono cacao raramente utilizzati puri, aggiunti in miscele dall’aroma “debole” e non persistente per migliorare le caratteristiche. Le piante di Criollo sono più delicate e suscettibili a malattie e parassiti, il che rende la loro coltivazione più difficile. Producono baccelli di colore chiaro e irregolari. Rinomato per il suo sapore fine e complesso, con note delicate di frutta, noci e caramello, è il meno amaro rispetto ad altre varietà. A causa della sua rarità e delle difficoltà di coltivazione, il Criollo è utilizzato principalmente per cioccolati gourmet e prodotti di alta qualità. Chi lo ha assaggiato, conosce la sua unicità: rotondo e lievemente amaro, può regalare note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Ed è diverso anche come aspetto: l'interno delle fave si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.
- Forastero: Il cacao Forastero è invece largamente il più diffuso: più del 90% del cioccolato che mangiamo è prodotto con questa varietà. E’ molto più diffuso ma meno prelibato del Criollo. Il termine indica “straniero”. Il cacao forastero costituisce un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre. In genere vengono usati in miscela con varietà più pregiate per migliorare i valori organolettici. Il Theobroma cacao sphaerocarpa - la pianta che produce il Forastero - è più facile da coltivare, e la resa è maggiore. Il suo aroma primario normalmente è più intenso, più forte, e gli aromi secondari sono quasi assenti. Origine e diffusione: Il Forastero è la varietà di cacao più diffusa e coltivata al mondo, originaria dell’Amazzonia e largamente coltivata in Africa occidentale, Brasile e Indonesia. Le piante di Forastero sono robuste, resistenti alle malattie e producono baccelli di forma più uniforme e di colore scuro. Dal sapore forte e deciso e con un amaro più marcato, manca delle sfumature aromatiche complesse del Criollo, ma offre una base solida e consistente per la produzione di cioccolato. Grazie alla sua resa elevata e alla robustezza, il Forastero è la varietà preferita per la produzione di massa di cioccolato e prodotti a base di cacao. La sua qualità è sicuramente inferiore a quella del Criollo: è più acido, amaro e astringente e meno aromatico e raffinato. Tuttavia, tra le sottovarietà di cacao Forastero ne esistono anche alcune eccezioni di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. Rispetto al Criollo, la pianta del Forastero garantisce una resa molto maggiore ed è forte e resistente. Per questo la coltivazione del Forastero ha sempre rappresentato un investimento migliore per la maggioranza dei coltivatori, che hanno finito per preferirlo al Criollo. Oggi questa varietà è diffusa per lo più in Africa, con Ghana e Costa d'Avorio su tutti.
- Trinitario: Il Trinitario® ibrido tra i primi due. L'ibridazione tra le due varietà di cacao già citate ha dato vita a una terza: il cacao Trinitario, dal nome dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana. Qui nel 1700 si abbatté una catastrofe naturale che distrusse tutte le piante di cacao Criollo coltivate, che però non sparirono del tutto dal territorio, ma ne rimase traccia nei terreni. Infatti, quando dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo che era il risultato dell'ibridazione tra le due varietà. Il cacao trinitario, originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall’incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell’aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie. Secondo alcuni, poi, l'origine del Trinitario risale al XVIII secolo: stando a questa ricostruzione, per qualche ragione - forse per un violento uragano che si abbatté sull'isola - le coltivazioni di Criollo sull'isola di Trinidad furono quasi completamente distrutte. Le piante combinano la robustezza del Forastero con alcune caratteristiche di finezza del Criollo e baccelli che possono variare notevolmente in forma e colore. Il cacao Trinitario offre un equilibrio tra il sapore robusto del Forastero e la complessità aromatica del Criollo. Ha note fruttate, floreali e di noci, con un livello di amaro intermedio. Il Trinitario è apprezzato per la sua qualità e versatilità, e viene utilizzato sia per cioccolati di alta qualità che per prodotti di consumo di massa. Il cacao Trinitario oggi copre circa l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità. La varietà Trinitario unisce alcune qualità aromatiche del Criollo con la robustezza e la maggiore produttività del Forastero, offrendo aromi più forti e un gusto più ricco di quest’ultimo, pur senza avere tutta l’intensità di alcune varietà del primo.
Dopo aver spiegato queste differenze tra le varietà di cacao, è importante sottolineare infine che la distinzione non è sempre così netta e che, da un punto di vista genetico, è facile una variazione del patrimonio delle piante, che riproducendosi hanno dato vita a migliaia di sottovarietà oggi presenti in natura. Infatti alcune varietà di Criollo antico sono geneticamente più simili ad alcuni tipi di Forastero di quanto questi ultimi lo siano ad altri Forastero.
Altre Varietà
- Nacional: Disponibile soprattutto in Ecuador e nel nord del Perù. Il cacao Nacional dell’ Ecuador era prevalentemente usato dagli Spagnoli per conferire un particolare aroma alle miscele di cioccolato amaro. La fava di cacao Nacional è una varietà di tipo Trinitario, un ibrido delle sottospecie Criollo e Forastero che risale a fine Settecento.
- Amelonado: Per la forma di melone dei semi di cacao e viene coltivato in Africa.
- Curaray: Cacao legato al Criollo e al Nacional. Un cacao che cresce nella zona della Valle di Sambirano.
- Arriba Nacional: Delle regioni di Manabì, Los Rios, Guayas, Esmeraldas.
Area di Produzione
- Cacao Nacional - Ecuador: La zona di produzione è situata sulla riva sud del fiume ecuadoriano Upper Napo, a 450 metri sul livello del mare. In quest’area la temperatura media è di 25ºC e piove mediamente 200 giorni l’anno.
- Cacao Monkò - São Tomé e Principe: Mille metri quadrati di terra nel golfo di Guinea a trecento chilometri dalle coste del Gabon. A São Tomé e Principe, nel 1822, il cacao fece il suo ingresso per la prima volta in Africa, inizialmente come pianta ornamentale proveniente dall’Amazzonia brasiliana. I coloni impiegarono trent’anni per capire le potenzialità economiche di questa pianta: nel 1852 nacque la prima piantagione di cacao di tutta l’Africa e di qui iniziò la storia africana del cacao. Dagli anni Ottanta, sull’isola di Principe, il cacao Forastero discendente dalle prime piante portate dai portoghesi - cosiddetto Monkò, - è stato sostituito dagli ibridi moderni che danno rese maggiori e richiedono interventi massicci di antiparassitari e fungicidi. Negli ultimi dieci anni, l’agronomo italiano Claudio Corallo ha coordinato l’attività di un gruppo di coltivatori per far rivivere la coltivazione del cacao nelle più antiche piantagioni d’Africa.
- Nella zona di Mbingu la cooperativa di agricoltori Kokoa Kamili coltiva un cacao Trinitario con delle influenze di Nacional.
- America Centrale e Meridionale: L’America Centrale e Meridionale è la culla originaria del cacao, con paesi come Ecuador, Brasile, Perù e Colombia che producono cacao di alta qualità. Clima e Terreno: Questa regione offre un clima equatoriale con abbondanti piogge e temperature elevate, ideali per la coltivazione del cacao. I terreni variano da vulcanici a quelli ricchi di sostanze organiche, offrendo un ambiente fertile per le piante di cacao. Metodi di Coltivazione: Le pratiche di coltivazione variano ampiamente. In paesi come il Brasile, ci sono sia grandi piantagioni commerciali che piccole aziende agricole. L’uso di metodi biologici e agroforestali è comune, soprattutto in regioni come il Perù, dove la conservazione della biodiversità è una priorità. Raccolta e Lavorazione: La raccolta del cacao in queste regioni può avvenire tutto l’anno, con picchi durante le stagioni delle piogge. Le fave vengono fermentate per periodi che variano dai 3 ai 7 giorni, a seconda della varietà e del metodo locale. Il cacao brasiliano è noto per il suo profilo aromatico complesso, con note di frutta tropicale, caramello e noci.
- Africa: L’Africa è il continente leader nella produzione di cacao, con la Costa d’Avorio e il Ghana come principali produttori. Anche Nigeria e Camerun sono importanti produttori. Clima e Terreno: Le regioni di produzione in Africa occidentale hanno un clima caldo e umido, con terreni ricchi e fertili che favoriscono la crescita delle piante di cacao. Le piantagioni si trovano spesso in zone di foresta pluviale, che offrono l’ombra necessaria alle piante di cacao. Metodi di Coltivazione: In Africa, la coltivazione del cacao è prevalentemente gestita da piccoli agricoltori che lavorano su appezzamenti di terra familiari. Le pratiche agricole sono spesso tradizionali, ma c’è un crescente interesse verso tecniche più sostenibili e innovative per migliorare la qualità e la resa. Raccolta e Lavorazione: La raccolta avviene principalmente durante due stagioni, la principale e la secondaria. Dopo la raccolta, le fave vengono fermentate per circa una settimana, un processo cruciale per lo sviluppo del sapore. Il cacao ivoriano, rappresentando circa il 40% della produzione globale, è noto per il suo sapore equilibrato con note di frutta secca e lievi sentori di spezie. Il cacao della Liberia è apprezzato per il suo profilo di sapore unico, con note floreali e fruttate e un leggero amaro. Il cacao della Sierra Leone offre un gusto ricco e pieno, con un aroma intenso che include sentori di agrumi e spezie.
- Indonesia: L’Indonesia è uno dei principali produttori di cacao al mondo, con piantagioni concentrate principalmente nelle isole di Sulawesi, Sumatra e Java. La varietà di cacao più coltivata è il Forastero, noto per la sua robustezza e resa elevata. Clima e Terreno: L’Indonesia offre un clima tropicale ideale con abbondanti piogge e temperature elevate, che sono perfette per la coltivazione del cacao. I terreni vulcanici ricchi di minerali contribuiscono alla crescita sana delle piante di cacao. Metodi di Coltivazione: Le piantagioni indonesiane utilizzano sia metodi tradizionali che moderni. La maggior parte delle piantagioni sono piccole e gestite da famiglie, che praticano la coltivazione sostenibile. Recentemente, sono stati introdotti anche metodi di coltivazione intensiva per aumentare la produttività. Raccolta e Lavorazione: La raccolta delle fave di cacao in Indonesia avviene generalmente due volte l’anno.
Raccolta, Fermentazione, Essiccazione
I frutti vengono raccolti non eccessivamente maturi con un particolare machete. Le cabosse vengono aperte, estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua, e sottoposte a fermentazione naturale prima dell’essiccazione (fa eccezione il cacao Arriba e Machala, tipici del Sud America).
La fermentazione “estrattiva” è fondamentale per la lavorazione del cacao. Viene generalmente operata all’aperto. Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo. Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi. Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire (carattere invece apprezzato in alcune crus). Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro.
Segue l’essiccamento del cacao al sole o mediante riscaldamento artificiale, riducendo l’umidità fino al 5-8%. È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo.
Il Cacao nella Cultura Moderna: Oltre il Cioccolato
Nel corso dei secoli, il cacao ha attraversato oceani e culture, trasformandosi e adattandosi alle diverse società che lo hanno accolto. Oggi, il cacao non è solo l’ingrediente principale del cioccolato, ma ha anche un ruolo significativo in molte altre aree della nostra cultura.
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Il Cacao in Gastronomia
Oltre al cioccolato, il cacao viene utilizzato in una varietà di ricette, dalle salse ai dolci, passando per piatti salati. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di aggiungere profondità e sapore a molte preparazioni.
Il cacao è anche la base di molte bevande, dalla tradizionale cioccolata calda alle moderne varianti frappé o ai cocktail. La sua ricchezza e complessità lo rendono ideale per una vasta gamma di bevande, sia calde che fredde.
Il Cacao nell’Arte e nella Cultura
Con la sua storia antica e le sue radici profonde nelle culture precolombiane, il cacao è spesso utilizzato come simbolo di fertilità, abbondanza e rinascita in molte forme d’arte, dalla pittura alla scultura. In molte parti del mondo, inoltre, emerge come protagonista di eventi e festival. Queste celebrazioni non solo onorano la delizia del cioccolato, ma anche la storia e la cultura che lo circondano.
Economia e Sostenibilità
Il cacao è una delle principali materie prime esportate da molti paesi tropicali. La sua coltivazione e commercializzazione danno lavoro a milioni di persone in tutto il mondo, rendendolo un pilastro fondamentale per molte economie locali.
Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.
Componenti del cacao e loro utilizzo
Le fave di cacao sono i semi puri del frutto del cacao, essenziali per tutte le produzioni di cacao e cioccolato. Estratto dalle fave di cacao, il burro di cacao è un grasso naturale con una consistenza morbida e cremosa. Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto. Risultato della macinazione delle fave di cacao tostate, la massa di cacao conserva tutte le componenti naturali delle fave. Dopo l’estrazione del burro di cacao, la torta di cacao viene ulteriormente macinata per ottenere la polvere di cacao. Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda).
Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Alla fine i semi essiccati vengono spediti nei centri di distribuzione. Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao. La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C.
Cioccolato e le sue tipologie
- Il cioccolato fondente, formato da massa di cacao e zucchero.
- Il cioccolato al latte si ottiene, invece, aggiungendo alla massa di cacao zucchero e latte in polvere o latte fresco vaporizzato ad alta temperatura.
- Il cioccolato bianco si ottiene unendo burro di cacao, zucchero e latte e eventualmente vaniglia.
- Il cioccolatino (o pralina, in Belgio e in Italia, se si tratta di cioccolatino ripieno) è un prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o da una miscela di cioccolato e altre sostanze.
Caratteristiche terapeutiche del cacao
Restano, infine, da sottolineare le caratteristiche “terapeutiche” del cioccolato ricavato dalla pianta del cacao. È certa l’affinità con il vino rosso, per la presenza in entrambi dei polifenoli, molecole in grado di avere una positiva azione protettrice a livello circolatorio. È stato, inoltre, accertato da John Harwood, biochimico dell’Università del Galles, che il grasso contenuto nel cacao ricavato dalla pianta del cacao avrebbe scarsi effetti sul livello di colesterolo. Uno degli effetti, poi, più noti è quello euforizzante, energizzante e antidepressivo dato dalla presenza di teobromina (la stessa che combatte le patologie respiratorie!), caffeina, teofillina, feniletilamina; sostanza quest’ultima responsabile di quel sottile e voluttuoso piacere che ognuno di noi prova assaporando una pralina o una barretta dei più raffinati maitre chocolatier. Senza, poi, dire, dell’uso del cioccolato a fini di bellezza: avete mai provato le creme, gli olii o i profumi al cacao o al cioccolato?