L'insalata, un alimento versatile e nutriente, è un pilastro della dieta mediterranea e di molte altre cucine in tutto il mondo. Ricca di acqua, sali minerali e fibre, l'insalata offre numerosi benefici per la salute, contribuendo all'idratazione, al reintegro dei nutrienti e alla regolarità intestinale. Questo articolo esplora la vasta gamma di varietà di insalata disponibili, suddividendole nelle principali famiglie botaniche e fornendo informazioni dettagliate sulle loro caratteristiche, coltivazione e utilizzo culinario.
Classificazione Botanica delle Insalate
La maggior parte delle piante di insalata si può suddividere in tre grandi famiglie botaniche:
- Insalate Cicorie
- Insalate Indivie
- Lattughe
Insalate Cicorie
La specie delle insalate cicorie comprende numerose varietà molto diverse tra loro, in genere a raccolta autunnale o invernale. La cicoria comune (Cichorium intybus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee: essa può avere coltivazione annuale, biennale o perenne. La cicoria è molto diffusa allo stato spontaneo, nei campi, dove è possibile apprezzarne i fiori, di color azzurro intenso. Il caratteristico sapore amarognolo di questa varietà di insalata è particolarmente gradevole nelle piante giovani, che sono quindi da preferire al momento dell’acquisto.
Varietà di Cicorie:
Cicoria Rossa o Radicchio Rosso: Questa varietà può essere consumata cruda nelle insalate oppure cotta, grigliata o stufata. Il radicchio rosso è considerato molto pregiato, tant'è che gli è stata riconosciuta la certificazione IGP. Il suo nome comune Radicchio deriva dal latino radicula, diminutivo di radice. Sul mercato ortofrutticolo internazionale se ne riconoscono 2 varietà piuttosto pregiate: il radicchio rosso di Treviso, di forma allungata e dalle foglie molto carnose, e il radicchio di Chioggia, di forma globosa. Tipico del radicchio, come del resto di tutte le insalate cicorie, è il sapore amarognolo che è dovuto alla presenza dell'acido cicorico. Il radicchio Rosso Tardivo ha foglie piuttosto lunghe e affusolate, e, se consumato crudo, è molto croccante; tuttavia esso essere consumato anche cotto ai ferri o fritto in padella.
- Cicoria Rossa di Verona Precoce: Varietà di radicchio del tipo "Cotogna Veneta", con cespo tondo ovale, foglie di un bel rosso vivo, con nervature anche molto visibili.
- Cicoria Rossa di Verona Tardiva: Varietà di radicchio del tipo "Cotogna Veneta", con cespo tondo ovale, foglie di un bel rosso vivo, con nervature bianche molto visibili. Il peso di questa varietà di cicoria rossa è di circa 400 grammi. Si tratta di una pianta di insalata molto resistente al freddo.
- Cicoria Orchidea Rossa Precocissima: Varietà di radicchio apprezzata dagli amatori per la sua precocità e per il suo bellissimo colore rosso vinato. Il cespo di questa varietà di cicoria rossa è molto grosso, simile ad una lattuga e leggermente aperto. Varietà ideale per i climi più freddi.
- Cicoria Perseo ® Palla Rossa Precocissima: Varietà di radicchio a ciclo precoce, dal colore rosso brillante, con un cespo tondo e compatto. Si tratta di un’ottima varietà di insalata, adatta a colture anticipate in pieno campo (ma è consigliabile proteggere le piante con tessuto non-tessuto). Si raccoglie a 55 giorni dal trapianto.
- Cicoria Zeus® Palla Rossa Precoce: Varietà di radicchio precoce dai cespi voluminosi che raggiungono anche i 400 grammi di peso. Il cespo si presenta di un bellissimo color rosso scuro, con venature bianchissime. Varietà di insalata resistente al freddo.
- Cicoria 3040® Palla Rossa Medio Precoce: Varietà di radicchio precoce, dai cespi voluminosi che raggiungono anche i 400 grammi di peso. Il cespo si presenta color rosso scuro con venature bianchissime. Si tratta di una varietà di insalata resistentissima al freddo.
- Cicoria 4050® Palla Rossa Medio Tardiva: Varietà di radicchio tardiva, dai cespi voluminosi che raggiungono anche i 500 grammi di peso, di color rosso scuro con venature bianchissime. Si tratta di una varietà di insalata resistentissima al freddo.
- Cicoria 506® Palla Rossa Tardiva: Varietà di radicchio tardiva, con cespi voluminosi che raggiungono anche i 500 grammi di peso, di un color rosso scuro con venature bianchissime. Si tratta di una varietà di insalata resistentissima al freddo.
- Cicoria Apus® Rossa di Treviso Precoce: Varietà di radicchio di Treviso precoce, i cui cespi si presentano di un bel colore rosso scuro, che incappucciano prima di a maturare. Media resistenza al freddo.
- Cicoria Sile® Rossa di Treviso Tardiva: Varietà di radicchio le cui foglie sono sottoposte a forzatura. Questa varietà di insalata cicoria matura dopo circa 15 gg: si eliminano le foglie esterne e si pulisce la radice lasciandone un pezzo di 5/7 cm.
- Radicchio Giove: Varietà di radicchio lungo che apre la stagione primaverile. Si tratta di una pianta di insalata cicoria rossa di pezzatura elevata e dal colore rosso ciliegia brillante, con un gusto giustamente amaro senza eccessi ed una costa completamente bianca, croccante al palato.
Cicoria Verde:
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- Cicoria Uranus F1 Pan di Zucchero: Varietà di cicoria verde ibrida, le cui piante sono perfettamente cilindriche e le foglie permettono di conservare il prodotto per molto tempo. Si tratta di una pianta di insalata cicoria alta fino a 40 cm, dal bellissimo color verde. È una pianta resistente al freddo.
- Cicoria Pluto F1 Bianca di Milano: Varietà di cicoria verde che si coltiva da marzo fino ad ottobre. Si tratta di una pianta di insalata cicoria dalla maturazione precoce, con foglie lunghe ed avvolgenti, veramente saporite. Pianta molto rustica e resistente alle malattie.
- Cicoria Capotta o Mantovana Bianca a Palla: Ottima varietà di insalata cicoria, caratterizzata da foglie larghe ed arrotondate di colore biondo chiaro che formano un cappuccio bianco e compatto. Molto resistente al freddo.
- Cicoria Castellano Variegata di Castelfranco Precoce: Varietà di cicoria le cui foglie esterne sono di colore verde chiaro, con punteggiature rosse che si evidenziano sempre più con l'arrivo del freddo. A cominciare dal mese di ottobre è possibile procedere alla legatura alla sommità delle foglie per imbiancare il cuore, che risulterà di colore giallo crema variegato di rosso.
- Cicoria Lucrezia Variegata di Castelfranco Tardiva: Ottima varietà di cicoria adatta per raccolte invernali. Le foglie esterne sono di colore verde chiaro con punteggiature rosse che si evidenziano sempre più con l'arrivo del freddo. A cominciare dal mese di ottobre è possibile procedere alla legatura Alla sommità delle foglie per imbiancare il cuore, che risulterà di colore giallo crema variegato di rosso.
- Cicoria Adria Variegata di Chioggia Precoce: Varietà di cicoria di altissima qualità, a ciclo precoce. Molto resistente al freddo. Presenta un cespo di notevole pezzatura, con foglie di colore verde-giallognolo e screziature rosse. Ideale per produzioni invernali da gennaio e oltre. Arriva facilmente a 700/800 gr. di peso.
- Cicoria Marina Variegata di Chioggia Tardiva: Varietà di cicoria di altissima qualità a ciclo tardivo e molto resistente al freddo. Presenta cespi di notevole pezzatura, con foglie di colore verde-giallognolo e screziature rosse. Si tratta di una pianta di insalata adatta per produzioni invernali da gennaio e oltre. Arriva facilmente a 800/1000 gr. di peso.
- Cicoria Variegato di Lusia Precoce: Varietà di cicoria le foglie, a maturazione completata, sono di color verde molto chiaro con variegature rossastre. Le foglie formano un cappuccio del peso di circa 300-400 gr.
- Cicoria Variegato di Lusia Tardivo: Varietà di cicoria le cui foglie, a maturazione avvenuta, sono di colore verde molto chiaro con variegature rossastre. La pianta presenta un cappuccio del peso di circa 400-600 gr.
- Cicoria Bianca Invernale Sel. Cavarzere: Varietà di cicoria di altissima qualità a ciclo tardivo, estremamente resistente al freddo intenso. presenta cespi di notevole pezzatura, del peso fino ad 1 kg, con foglie di colore verde chiaro con screziature rosse. Ideale per raccolte invernali.
Cicoria Catalogna: È una varietà di insalata cicoria, chiamata anche, in alcune zone d'Italia, cicoria asparago, e le cui foglie ricordano quelle del tarassaco. La cicoria catalogna può essere consumata cruda come insalata o nel pinzimonio, ma è ottima anche cotta. In commercio se ne trovano generalmente due tipologie; una a foglie verdi e frastagliate (adatta alla cottura) e una a costa larga e bianca o a puntarelle: i germogli della pianta di cicoria catalogna, chiamate anche “puntarelle”, vanno consumate crudi.
- Cicoria Clio F1 Catalogna di Chioggia: Varietà di cicoria verde ibrida, che è possibile coltivare durante tutto l'arco dell'anno. Si tratta di una pianta eretta e vigorosa, dalla costa larga e bianca, con foglie abbastanza frastagliate.
- Cicoria Galatina Catalogna a Puntarelle: Varietà di cicoria verde dal cespo molto voluminoso. Si tratta di una pianta le cui foglie vengono consumate cotte, mentre i germogli centrali, chiamati "grugni", si consumano crudi e sono gustosissimi.
Insalate Indivie
Varietà di insalata ormai sempre più presente sulle tavole dei consumatori. È una pianta erbacea, simile alla cicoria, indicata anche con il termine di cicoria riccia, e tipica dei mesi invernali (anche se reperibile nel corso di tutto l’anno). Le piante di indivia presentano cespi appiattiti, con le foglie verdi inserite in un breve fusto tenero. La parte centrale, detta cuore, è di colore più chiaro, tendente al giallo.
Varietà di Indivie:
- Indivia Riccia:
- Indivia Crispum Riccia: Si tratta di una tipologia di insalata indivia facilmente riconoscibile per le foglie crespate e molto frastagliate, che devono essere compatte e ben turgide anche all’esterno. Diverse sono le varietà di indivie ricce che assicurano una continuità di prodotto con elevata attitudine alla trasformazione industriale per la quarta gamma e al confezionamento di insalata.
- Insalata Ducale Riccia a Cuore Pieno: Varietà di indivia riccia caratterizzata da cespi molto pesanti e da un bellissimo cuore pieno. Se legata, il cuore di questa varietà di insalata diventa ancora più bianco e croccante. Presenta foglie finemente frastagliate e molto croccanti.
- Indivia Wallone Gigante degli Ortolani: Varietà di indivia riccia caratterizzata da cespi molto pesanti e da foglie molto allungate. Si tratta di una varietà piuttosto resistente al freddo.
- Indivia Samoa Bionda a Cuore Pieno: Varietà di indivia riccia dal cespo voluminoso, con foglie spesse di colore verde biondo ed un cuore pieno che imbianca facilmente. È una varietà adatta a raccolte estivo -autunnali.
- Indivia Artica Ascolana: Varietà di indivia riccia dal cespo vigoroso e voluminoso, con foglie grandi e spesse con cuore pieno auto-imbiancante. È la varietà che resiste di più al freddo.
- Indivia Riccia Pancalieri: Varietà di indivia riccia molto rustica, adatta alla coltura a pieno campo, con una semina estiva per il consumo in autunno-inverno.
- Indivia Riccia Dorana: Varietà di indivia riccia dal ceppo compatto, molto omogeneo e voluminoso ad elevata percentuale della parte imbiancata che garantisce poco scarto di lavorazione e rese commerciali elevate.
- Indivia Scarola: L'indivia scarola (Cichorium endivia latifolium) è probabilmente la più importante fra tutte le indivie, sia per quanto riguarda l'aspetto qualitativo sia per quanto concerne la sua diffusione. Secondo alcune fonti, questo tipo di insalata cicoria sarebbe originario dell'India e si distingue dalla cicoria propriamente detta per la forma del cespo più aperta. La pianta si presenta con foglie larghe e lisce, con bordi appena frastagliati, caratterizzata da una consistenza croccante e da una leggera tonalità amarognola. Questa varietà di insalata viene consumata sia cruda che cotta, ed è particolarmente utilizzata nella gastronomia italiana.
- Indivia Scarola Lisuna: Varietà di indivia scarola scura estiva dal buon volume, con un fondo arrotondato e pieno.
- Indivia Scarola Sardana: Varietà di indivia scarola bionda estiva dalle medie dimensioni ma elevato peso specifico. Portamento eretto, fondo molto sano.
- Indivia Scarola Bubikopf Verde a Cuore Pieno: Varietà di indivia scarola caratterizzata da cespi molto pesanti e da foglie di un colore verde chiaro.
- Indivia Scarola Seance: Varietà di indivia scarola medio precoce, adatta per raccolte autunnali. Pianta di dimensioni medie, con portamento semieretto e foglie distese e non divise, di buona struttura. Varietà di insalata di ottimo volume, con portamento più eretto delle giganti tradizionali, con le foglie basali che restano più sollevate dal terreno. Ottima tolleranza alle basse temperature.
- Indivia Scarola Full Heart: Varietà di indivia scarola particolarmente indicata per le colture primaverili-estivi. Presenta foglie rotonde, ampie, di colore verde scuro: le foglie interne formano un cuore grosso, ben serrato che facilita l'imbianchimento naturale. Piante di circa 35/40 cm di diametro.
- Indivia Solera Gigante degli Ortolani: Varietà di indivia scarola dai cespi giganti e molto pesanti. Presenta foglie spesse che formano un cuore molto pieno.
- Indivia Cornetto di Bordeaux: Varietà di indivia scarola dal cespo grosso, con le foglie avvolte nel classico cornetto. Presenta foglie di colore verde biondo e molto croccanti.
- Indivia Belga: Varietà di ortaggio fresco dalla caratteristica forma ovale allungata. Tra le indivie riconosciamo la famosa Insalata Belga dal cespo aperto e dalle foglie frastagliate. Ottima per le insalate crude ma può essere consumata anche cotta.
Insalate Lattughe
Si tratta delle varietà di insalata più delicate, sia per quanto riguarda la consistenza della foglia, sia per quanto riguarda la conservazione. La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta appartenete alla famiglia delle Composite: il suo nome deriva dal latino lac, lactis (latte) in riferimento al liquido bianco contenuto nel fusto. Il fusto della lattuga può raggiungere altezze considerevoli, fino a 130 cm circa. La produzione di questo tipo di insalata lattuga è praticamente ininterrotta durante l'anno perché le specie sono così numerose che ogni stagione ha la sua varietà di lattuga: questo facilita tutti gli imprenditori agricoli, i produttori di insalata e le aziende ortofrutticole che intendano coltivare insalata lattuga con costanza e produttività durante l’anno. La lattuga viene solitamente consumata cruda, ma vi sono anche ricette che la prevedono bollita o stufata.
Varietà di Lattughe:
- Lattuga Cappuccio: Varietà di lattuga di forma rotonda e dalle foglie molto larghe, concave e rugose. L’insalata Iceberg fa parte delle lattughe Cappuccio, caratterizzate dalla loro forma arrotondata con foglie larghe.
- Lattuga Analena: Varietà di lattuga cappuccina adatta alle raccolte primaverili ed autunnali in pieno campo. Ha una eccezionale presentazione sia del cespo, ampio e con foglie brillanti, che del fondo, di buona larghezza e con colletto di sezione ridotta e coste fini e diritte.
- Lattuga Pronto: Varietà di lattuga cappuccio di colore verde.
- Lattuga Trocadero: Varietà di lattuga che si distingue per robustezza e consistenza croccante; presenta una testa di media grossezza con foglie di un bel verde intenso sfumato di rosa e un cuore bianco-giallo. L’insalata Trocadero, nota anche come cappuccina, è una varietà caratterizzata dalla tipica forma a cappuccio, con foglie carnose e lisce della famiglia delle lattughe. Le foglie esterne sono verdi, mentre quelle interne diventano progressivamente più chiare, fino a raggiungere il bianco. Esiste anche una varietà rossa, meno comune.
- Lattuga Iceberg o Lattuga Brasiliana (anche Californiana): Varietà di lattuga particolarmente resistente al calore e, per questo, utilizzata spesso nella preparazione dei famosi hamburger. Si tratta di un tipo di lattuga che rimane tondeggiante, con una forma simile al cavolo cappuccio, dalle foglie molto larghe, concave e rugose, e dalla consistenza croccante.
- Lattuga Regina di Maggio: Varietà di lattuga a foglia rotonda dal lembo espanso di colore verde chiaro e sfumata di rosa al bordo. Cappuccio tondo e ben serrato.
- Insalata Romana: Conosciuta anche come Lattuga a Costa Lunga, ha una consistenza croccante ottima da mangiare sia cruda che cotta.
- Canasta: È larga e compatta, con delle foglie esterne di un color verde scuro. Dal sapore delicato ma meno acquoso dell’insalata romana, è solitamente utilizzata per insalate miste o anche consumata lessata, grigliata e farcita.
- Crescione: È una tipologia di lattuga dal sapore amaro e piccante.
Altre Tipologie di Insalata
Oltre alle tre principali famiglie botaniche, esistono altre tipologie di insalata che meritano di essere menzionate:
- Misticanza: È un misto di erbe di campo solitamente composte da tarassaco, la rucola, la valerianella, la pimpinella, l’acetosa, il cerfoglio. A volte sono presenti anche il crescione, il finocchio selvatico, la malva e il levistico.
- Rucola: Utilizzata per arricchire insalate o consumata come piatto unico insieme ai condimenti, può essere sia coltivata che raccolta selvaticamente ed è per questo che fa parte delle erbe di campo.
- Valeriana: Sempre nelle erbe di campo rientra la valeriana è composta da piccoli ciuffetti di foglie tenere e tondeggianti.
- Cerfoglio: Ha le sembianze del prezzemolo ma si distingue col suo colore leggermente più chiaro.
Stagionalità e Conservazione
Ad oggi, la stagionalità dei tipi di insalata è quasi nulla, in quanto è possibile trovarne di qualsiasi “razza” durante tutto l’anno. Tutte queste tipologie di insalata potranno essere conservati per massimo 4 giorni in frigo, avvolti in un canovaccio umido dopo aver eliminato le foglie esterne più rovinate.
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