Le uova alla monachina rappresentano un’autentica gemma della cucina campana, un tesoro gastronomico spesso celato ai più, ma capace di conquistare al primo assaggio. Questa ricetta, che affonda le sue radici nella tradizione partenopea, sorprende per il suo cuore cremoso, un ripieno di besciamella che si cela dietro una panatura dorata e croccante.
Un Viaggio nella Storia: Le Origini Aristocratiche delle Uova alla Monachina
L'origine delle uova alla monachina si perde nella notte dei tempi, ma alcuni indizi ci aiutano a ricostruirne la storia. La presenza della besciamella, ingrediente principe di questa preparazione, suggerisce una genesi relativamente recente, collocabile tra il XVIII e il XIX secolo. In questo periodo, le cucine delle case aristocratiche campane e siciliane erano dominate dai cosiddetti "Monzù", i capocuochi di origine francese che portarono con sé le tecniche e i sapori della gastronomia d'oltralpe.
La vera rivoluzione culinaria napoletana arrivò sotto il regno dei Borbone e la conseguente influenza della Francia. Il complicato rapporto matrimoniale fra Ferdinando IV di Borbone, il Re Lazzarone, e la regina Maria Carolina d’Austria raggiunse il compromesso grazie alla cucina partenopea. La regina, però, indispettita dai sapori troppo marcati della cucina napoletana chiese aiuto a sua sorella Maria Antonietta, regina di Francia, che di pronta risposta inviò alla corte di Napoli alcuni fra i migliori cuochi francesi per educare i colleghi nostrani ai gusti più in voga del tempo.
I Monzù napoletani, lungi dal limitarsi a replicare pedissequamente le ricette francesi, seppero reinterpretare la tradizione partenopea con un tocco di innovazione e raffinatezza. La cucina napoletana, però, era troppo particolare per essere assorbita da quella d’oltralpe, anzi, avvenne l’esatto opposto: la nuova generazione di chef partenopei creò una cucina completamente nuova, che arricchiva quella tradizionale con creme e preparazioni tipiche francesi. I nuovi artisti della tavola venivano appellati col titolo di Monsieur, “signore” in francese. Proprio a questi maestri dell'arte culinaria si deve probabilmente l'invenzione delle uova alla monachina, un piatto che unisce la semplicità degli ingredienti locali alla ricercatezza delle tecniche francesi.
La presenza della besciamella tradisce un’origine più aristocratica che popolare, ma non si conoscono altri particolari su questa storica ricetta che ancora oggi viene preparata sia in occasione della Pasqua che durante il resto dell’anno come sostanzioso finger food o secondo piatto.
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La Ricetta Tradizionale: Un Tripudio di Sapori e Texture
Le uova alla monachina sono un vero e proprio capolavoro di equilibrio, un connubio perfetto tra la delicatezza del ripieno cremoso e la croccantezza della panatura. La ricetta originale, quella campana, prevede che la farcia all’interno sia preparata con tuorli sodi e besciamella. Ecco come prepararle passo dopo passo:
Ingredienti:
- 6 uova
- Olio di semi di arachide qb
Per la besciamella:
- 250 g di latte intero
- 50 g di farina 00
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 45 g di burro
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe qb
Per la panatura:
- 100 g di pangrattato
- 50 g di farina
- 2 uova
Preparazione:
- Cuocere le uova sode: Mettete le uova integre in un pentolino, copritele con acqua fredda, accendete il fuoco e cuocete per 9 minuti a partire dal bollore. Una volta pronte, bagnatele subito sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura.
- Preparare la besciamella: Fate sciogliere il burro in un pentolino e poi aggiungete la farina tutta in una volta mantenendo sempre il fuoco basso. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la farina avrà preso un po' di colore e sarà tostata, versate il latte poco alla volta e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto denso. Insaporite con sale e pepe e lasciate raffreddare.
- Preparare il ripieno: Pulite le uova eliminando i gusci delicatamente. Potete metterle in un sacchetto di carta e agitarlo per velocizzare il tutto eliminando subito tutti i gusci, oppure semplicemente pelatele a mano. Tagliatele a metà e prelevate i tuorli. Frullateli o setacciateli per renderli cremosi e poi aggiungeteli alla besciamella.
- Farcire le uova: Riempite il cuore di ogni uovo con questa crema e richiudete le due parti per far tornare l'uovo intero. Farcite le uova con la crema ottenuta, poi mettete in freezer a rassodare. Passate le uova nella farina e modellatele tra le mani come a voler dare la forma di un uovo intero.
- Panare le uova: Immergete ogni uovo, una volta ricomposto, nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
- Friggere le uova: Riempite un pentolino a metà d’olio e quando sarà caldo friggete le uova alla monachina. Mettete l’uovo su un cucchiaio e adagiatelo nell’olio caldo. Portate l’olio di semi a una temperatura di 160° e friggete un uovo per volta per circa un minuto finché non sarà bello dorato, poi trasferitelo sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Servire: Le uova alla monachina vanno poi servite subito e consumate calde. Si consiglia di consumare le uova alla monachina appena pronte.
Varianti Creative: Un Omaggio alla Fantasia in Cucina
Pur rispettando la tradizione, le uova alla monachina si prestano a numerose varianti creative, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alla propria fantasia.
- Uova alla monachina al forno: Se non volete friggere le uova alla monachina perché le preferite più leggere, oppure avete paura di romperle durante la frittura in olio bollente, provate la variante al forno. Si procede allo stesso modo, ma invece di immergerle nell'olio, disponete le uova su una teglia rivestita con carta forno e vaporizzatele con dell'olio extravergine di oliva. Potete anche spennellarle con olio, l'importante è non utilizzarne troppo. Cuocete tutto a 180° per circa 15 minuti, girando un po' le uova a metà cottura.
- Ripieno alternativo: Se volete preparare la farcia seguendo la ricetta originale dovete mescolare i Tuorli con qualche cucchiaio di Besciamella. Io ho optato per un ripieno più Saporito con Tonno e Capperi, senza Besciamella e il risultato è davvero Ottimo. Nel mixer frullate il prezzemolo, il tonno sott’olio e i capperi. Aggiungete il trito ai tuorli e mescolate. Se desiderate potete insaporire il ripieno con dell’erba cipollina.
- Panatura croccante: Potete sostituire il pangrattato con dei corn flakes per un risultato ancora più croccante!
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
Per preparare delle uova alla monachina impeccabili, ecco alcuni consigli utili:
- La besciamella: Assicuratevi che la besciamella sia liscia e senza grumi. Per evitare la formazione di grumi, setacciate la farina prima di aggiungerla al burro fuso e mescolate continuamente con una frusta durante la cottura.
- La cottura delle uova: Cuocete le uova sode per il tempo necessario affinché il tuorlo sia ben cotto, ma non troppo asciutto.
- La frittura: Mantenete la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le uova si brucino o assorbano troppo olio.
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