L'arte culinaria, da sempre, si intreccia con la storia e le tradizioni, dando vita a piatti che evocano epoche passate e personaggi illustri. In questo articolo, esploreremo alcune ricette "regali" capaci di deliziare i palati più esigenti e di portare un tocco di nobiltà sulla vostra tavola. Dalle cotolette alla Pozharski, nate per soddisfare un capriccio zarista, alla torta Duchessa, omaggio a una sovrana illuminata, fino ai biscotti Regina, simbolo di festività e convivialità siciliana, intraprenderemo un viaggio gustoso attraverso l'Italia e la Russia, alla scoperta di sapori autentici e storie affascinanti.
Cotolette alla Pozharski: Un Piatto Zarista Nato da un Imprevisto
Siete alla ricerca di una ricetta diversa da portare sulla vostra tavola natalizia o per il vostro Capodanno? Perché non un piatto russo? Oltre alla tradizionale insalata Olivier, potreste provare anche le ghiottissime cotolette alla Pozharski. Queste polpettine si preparano con carne magra di vitello o pollo tritata finemente, burro, mollica di pan carré ammollata nel latte e strizzata, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Impanate e fritte, le cotolette non saranno particolarmente eleganti da portare sulla tavola delle feste, ma in questo caso parliamo di cotolette regali degne dei palati più fini. E inoltre possono essere presentate come sfizioso finger food!
La loro storia affonda le radici nella Russia imperiale. Tra Mosca e San Pietroburgo, lungo quella che è chiamata la "Via Imperiale", si trova la prospera cittadina di Torzhok. In questa ricca città mercantile si trovava l’Osteria Pozharski, famosa appunto per le sue cotolette di vitello. Secondo la leggenda, lo zar Nicola I, che voleva assaggiare questa specialità, si recò presso l’Osteria senza preavviso. Purtroppo l’oste aveva terminato il vitello e così preparò le sue famose cotolette con selvaggina e pollame che aveva a disposizione. In seguito entrarono a far parte di molti ricettari.
Una Variante Più Leggera
Per chi è attento alla dieta, esiste una variante più leggera che sostituisce il burro e la panna con olio e yogurt. Porre poi la carne macinata di pollo in un mixer insieme con il pane ammollato nello yogurt, sale e poco pepe (il pane non va strizzato lasciare solo nel piatto lo yogurt in eccesso che non si è assorbito). Grattugiare anche un po’ di noce moscata e aggiungerla all’impasto. Frullare il tutto nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Suddividete il composto in circa 8 porzioni: appiattirle con il palmo della mano in modo da ottenere delle cotolette, di circa 1 cm di spessore, da passare prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Per la cottura in forno, preparare una teglia foderata con carta oleata e unta di olio: porre le cotolette e ungerle anche nella parte superiore utilizzando un pennello da cucina.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Torta Regale ai Fagioli: Un Ingrediente Segreto per un Dolce Sontuoso
Volevo sfidare il concetto tradizionale di dolce, ma sapevo che la parola ‘fagioli‘ poteva far storcere il naso a molti. “Sì, avete letto bene, una torta regale. Perché regale? Perché volevo che fosse irresistibile anche agli occhi. “In realtà, c’è una piccola magia nel fatto che questa torta sembri così sontuosa. Perché dietro quella forma regale si cela un segreto sorprendente: i fagioli! Sì, avete sentito bene. “La prima volta che l’ho portata in tavola, ho visto gli sguardi dubbiosi. Tuttavia, non appena hanno assaporato il primo boccone, quegli sguardi si sono trasformati in sorrisi di sorpresa e soddisfazione.
Per preparare questa torta, occorre uno stampo bello oppure semplicemente uno stampo per ciambella da 24 cm. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia, il liquore ed il sale fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere la crema di fagioli ed il cioccolato fuso (basta tagliuzzarlo grossolanamente e scioglierlo nel microonde in pochi secondi, attenzione a non bruciarlo). Mescolare il tutto ed inserire la farina di nocciole. Incorporare gli albumi precedentemente montati a neve.
Ricotta della Duchessa: Un Dolce Soffice e Leggero
La ricotta della duchessa è una torta che prende il suo nome dalla forma e dal risultato finale che la rende soffice e compatta allo stesso tempo, come la ricotta che è anche il suo ingrediente principale. Ma anche perché si dice che sia stata una duchessa a inventare la ricetta. È molto semplice da preparare, con una base di pasta frolla e il suo ripieno cremoso profumato alla vaniglia, la rende spettacolare per la vista, ma soprattutto per il palato. Ma la cosa ancor più eccezionale è che si tratta di un dolce gustosissimo ma dal contenuto calorico - tutto sommato - limitato.
Preparazione
Predisponete già la tortiera foderandola con la carta forno leggermente inumidita per farla aderire bene sul fondo e sui bordi. Procedere al ripieno. Prendere due ciotole e separate i 5 tuorli dai rispettivi albumi. Riporre i tuorli in una ciotola e gli albumi nell’altra. Nella ciotola con i tuorli versare la ricotta ben sgocciolata, la farina, lo zucchero e la vanillina. Lavorare energicamente - o con l’aiuto delle fruste elettriche - fino a ottenere un composto liscio, compatto, privo di grumi e ben amalgamato. Ora, montare a neve gli albumi nell’altra ciotola. Aggiungere un pizzico di sale per favorire la montatura. Quando gli albumi saranno ben montati a neve fermissima, si incorporano nella crema di ricotta. Versare il ripieno nello stampo foderato di pasta frolla e livellare omogeneamente con la spatola. Riporre in forno sul ripiano più basso e cuocere a 180° per 1 ora. Quando giunge a cottura, la si estrae e si incide la superficie con un coltellino per farla “sgonfiare” gradualmente senza spaccature. Capovolgere la tortiera ancora calda su un piatto senza sformare.
Stracchino della Duchessa: Un Antenato del Tiramisù
Stracchino della Duchessa o ricotta? Un dolce tipico al confine tra l’Emilia e la Lombardia, la cui paternità è contesa proprio tra le provincie di Mantova, Modena e Parma è lo stracchino della duchessa. Il formaggio non ha nulla a che fare con la preparazione di questo dolce - antenato del tiramisù - ma ne prende semplicemente il nome per la forma e la consistenza che ottiene in tutto simile a quella del formaggio, appunto. Lo stracchino della duchessa è un semifreddo a base di mascarpone e cacao, avvolto in uno scrigno di savoiardi imbevuti di caffè. Si utilizza lo stesso tipo di stampo che si impiega per il plum cake. Lo si riveste con i savoiardi leggermente imbevuti sul fondo e lungo le pareti. Si versa all’interno il ripieno goloso di crema di mascarpone al cioccolato e lo si copre di uno strato di savoiardi. Lo si lascia riposare in frigo e lo si sforma, si guarnisce con scaglie di mandorle e una spolverata di cacao in polvere. È l’antenato del tiramisù, ma la sua forma allungata e compatta lo rende un dolce ideale da servire in una cena importante. Lo stesso effetto - forse ancor più elegante e “light” - lo si ottiene sostituendo il mascarpone con la ricotta!
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Perché Stracchino?
In dialetto lombardo strach - che a sua volta proviene dal longobardo strak - significa “stanco”. Questo formaggio tipico a pasta molle, cruda, di breve stagionatura si ottiene dal latte vaccino delle vacche di alpeggio che al rientro per la mungitura, “stracche” - stanche - rilasciano un latte particolarmente ideale per la lavorazione di questo formaggio. Il latte deve essere intero, crudo o pastorizzato, per dare quella consistenza grassa e morbida con crosta sottile e di colore bianco. Esistono varianti di stracchino con latte di bufala o di capra.
Torta Duchessa (o di Maria Luigia): Un Omaggio a una Sovrana Illuminata
La torta Duchessa è uno dei dolci tipici più belli che possiate mai preparare, d’altronde è sufficiente dare un’occhiata alla foto per comprendere il valore estetico di questa ricetta. Per inciso, è chiamata anche Torta di Maria Luigia (o Maria Luisa), Duchessa di Parma, oltre che moglie di Napoleone. Si narra che la torta sia stata inventata nella prima metà del XIX secolo proprio in suo onore. La leggenda è caratterizzata da evidenti contaminazioni “austriache”, che ricordano alcune preparazioni della tradizione mitteleuropea. Dal punto di vista gastronomico, la torta Duchessa è un dolce a base di pasta di nocciole, valorizzate da una farcitura fatta con crema pasticcera e zabaione. Il tutto viene poi decorato da una deliziosa e splendida ganache di cioccolato e panna. La guarnizione prevede anche ciuffetti di crema sormontati da ciliegine candite.
Ricetta Torta Duchessa
Per la preparazione della torta Duchessa iniziate dai dischi di pasta di nocciole. Mescolate la farina di nocciole, il burro, un etto di zucchero, un etto di farina doppio zero e la buccia del limone grattugiata. Amalgamate per bene ricavando una pasta abbastanza compatta. Nel caso fosse troppo dura, integrate un uovo per ammorbidirla. Conservate la pasta in frigo, poi stendetela con un mattarello. Ricavate tre dischi aiutandovi con una tortiera (mi raccomando i dischi devono essere identici per forma e dimensioni). Cuocete al forno a 170 gradi per 30 minuti, infine fatela raffreddare.
Intanto occupatevi della crema pasticcera. In un pentolino scaldate il latte, poi aggiungete la vaniglia e 50 grammi di panna. In una ciotola a parte montate insieme un etto di zucchero, 50 grammi di tuorli e 20 grammi di farina doppio zero. Dovreste ricavare una montata spumosa. Quando la soluzione al latte è sul punto di bollire, versatela nella montata e mescolate per un minuto circa.
Per quanto riguarda lo zabaione, che metterete nella vostra torta Duchessa, procedete come segue. Unite il marsala, lo Zibibbo e portate a bollore. In una ciotola a parte unite i restanti tuorli, 30 grammi di farina e 120 grammi di zucchero. Montate il tutto fino a ricavare un composto spumoso. Versate questa montata nella soluzione di marsala e zibibbo, riaccendete il fuoco e spegnetelo non appena raggiunge il bollore. Infine, lasciate raffreddare.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Per quanto riguarda la ganache al cioccolato, fate bollire 250 grammi di panna e sciogliete all’interno il cioccolato a fuoco spento. Integrate 200 grammi di crema pasticcera che avete preparato ed ottenete in questo modo la farcitura per la vostra torta.
Non vi rimane che comporre il dolce. Posizionate un disco su un piatto piano e spalmate uno strato di crema. Apponete il secondo disco e con la sac à poche create un cerchio lungo i bordi del disco (fungerà da contenimento per lo zabaione nel caso risultasse troppo liquido). Infine, riempire il centro con lo zabaione. Apponete il terzo disco e spalmate la crema al cioccolato lungo le pareti della torta. Lungo tutto il bordo passate la granella di nocciole. Create dei ciuffetti con la crema al cioccolato sopra il disco superiore. Coprite con zucchero a velo e mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Conservate la torta Duchessa in frigo e tiratela fuori un’ora prima del servizio.
Ingredienti Torta Duchessa
- 100 gr. di farina di nocciole
- 120 gr. di burro chiarificato
- 320 gr. di zucchero semolato
- 150 gr. di farina doppio zero
- q. b. di buccia grattugiata di limone
- 275 gr. di cioccolato fondente consentito
- 300 gr. di panna consentita
- 200 ml. di latte consentito
- 140 gr. di tuorli
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100 ml. di marsala
- 50 ml. di Zibibbo
- q. b. di ciliegie candite e granella di nocciole.
Come Preparare lo Zabaione?
Lo zabaione della Torta Duchessa è tutto sommato classico. La parte alcolica è data, almeno nella versione che vi presento oggi, da due bevande tipiche della Sicilia: lo Zibibbo (un vino bianco forte e dolce) e il Marsala, che stupisce per il suo aroma e per la sua corposità. Il procedimento è sostanzialmente identico a quello degli altri zabaioni. Nello specifico, si tratta di integrate una montata di uova, farina e zucchero nella soluzione alcolica. Questo particolare zabaione si sposa alla perfezione con l’impasto, che è realizzato con una pasta di nocciole. La farina di nocciole è ricca di vitamina E e persino di acidi grassi omega tre. La vitamina E svolge una fondamentale funzione antiossidante, mentre gli acidi grassi omega tre fanno bene all’apparato cardiocircolatorio. Nonostante le nocciole siano notoriamente caloriche, la loro farina vanta un apporto calorico paragonabile alle altre.
Una Ganache Semplice ma di Grande Impatto
Uno dei punti di forza della Torta Duchessa è la ganache al cioccolato. Essa ricopre il dolce, almeno nella sua parte laterale. Inoltre aggiunge gusto, una tonalità cromatica peculiare e una texture gradevole al palato. E’ comunque molto classica, almeno per quanto concerne gli ingredienti. Essi si limitano alla panna e al cioccolato fondente. Per la precisione, il cioccolato viene unito - e sciolto - nella panna dopo essere stata ben riscaldata. La crema ganache, dovete sapere, pare essere nata a seguito di un errore di un apprendista pasticcere che dopo aver versato della panna bollente nel cioccolato capì che il risultato che aveva ottenuto era qualcosa di davvero utile e goloso. La ganache al cioccolato è detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato in quantità uguali, insieme a una piccola parte di burro. La crema ganache viene così utilizzata soprattutto per guarnire torte e per farcire alcuni biscotti come i macarones. Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la crema ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, quella lucidissima e quella al burro, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato.
E’ bene spendere qualche parola sul cioccolato fondente per le sue eccellenti proprietà nutrizionali. Certo, l’apporto calorico non è indifferente, ma i benefici derivanti dal consumo di cioccolato fondente sono ormai testimoniati anche dalla scienza. In primis il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti, che fungono da antitumorali. In secondo luogo fa bene all’umore in quanto stimola la produzione di dopamina, proprio per questo è considerato anche un moderato antidepressivo.
Dolce Regale al Formaggio Senza Glutine: La Cassata Celiaca
In un libricino di ricette di una vita fa ho trovato questa ricetta che mi incuriosiva e l’ho prontamente fatta. Si tratta di un dolce a base di ricotta composto da una pasta frolla più morbida del solito e decorato con girelle di pasta spalmate con la confettura.
Ingredienti
Per la pasta:
- 2 uova
- 120 g zucchero semolato
- 120 g burro
- 350 g farina Biaglut
- una bustina lievito per dolci
- 1 bicchiere latte (200 ml circa)
- 1 pizzico sale
Per la farcia:
- 500 g ricotta
- 2 uova
- 150 g zucchero
- aroma rum
- marmellata di fragole (io Nutella)
Procedimento
Nel mixer inserire tutti gli ingredienti che servono per fare la pasta base, una specie di frolla (come farina ho usato la Biaglut, ma va benissimo anche il mix di farine per biscotti e crostate). Amalgamare bene e far riposare in frigo (a casa c’erano 28°) per un’ora. Dividere l’impasto a metà e stendere la prima parte su carta forno e adagiata in uno stampo. Conservare nell’attesa nel frigo e nel frattempo preparare la farcia mescolando con le fruste la ricotta, lo zucchero, il rum e le uova. Versare tutto nello stampo. Stendere la seconda parte dell’impasto, ricoprirlo di nutella, arrotolarlo e tagliare delle piccole rondelle. Spargere delle gocce di cioccolato fondente sulla crema e ricoprire tutta la superficie con le rondelle di pasta. Cuocere a 180° per 50 min circa. Far totalmente raffreddare e pennellarla con gelatina a freddo per togliere l’eccesso di farina e renderla più bella esteticamente.
Biscotti Regina: Un Classico Siciliano Intriso di Storia e Tradizione
No, non stiamo parlando di Elisabetta II o della Regina di Cuori di Alice. Imbarazzo generale. Il biscotto non aveva un nome ufficiale. E la regina? Sorrise. E il biscotto? Prima che pensiate “ma è solo sesamo”, fermatevi un attimo. Nella Sicilia araba del Medioevo, i semi di sesamo erano considerati preziosi quasi quanto l’oro. Già, perché questi piccoli semi dorati sono un concentrato di proteine, calcio, ferro e grassi buoni. Ma il vero segreto? La doppia tostatura del sesamo. Prima di ricoprire i biscotti, i semi vengono leggermente tostati per esaltarne il sapore. Poi, durante la cottura in forno, si tostano ancora. Il risultato? Già l’acquolina? Se mentre leggete state pensando “voglio assaggiarli ADESSO!”, sappiate che i biscotti Regina artigianali preparati secondo la ricetta tradizionale siciliana li trovate anche da noi.
Regina di Cosa?
In Sicilia, i biscotti Regina hanno un ruolo sacro: sono il biscotto dei matrimoni. Perché? Ma c’è un’altra ragione, più pragmatica: i biscotti Regina si conservano bene. Nelle case siciliane di una volta (e anche di oggi, diciamocelo), questi biscotti venivano preparati con giorni di anticipo rispetto alla festa, e rimanevano croccanti e fragranti.
Come Gustare i Biscotti Regina?
- I Puristi: Lo mangiano così com’è, godendosi ogni singolo seme di sesamo che inevitabilmente finirà ovunque tranne che in bocca.
- Gli Inzuppatori: Lo tuffano nel caffè, nel latte, o (i più coraggiosi) nel vino dolce. Il biscotto si ammorbidisce leggermente ma mantiene la sua struttura.
- I Moderni: Lo abbinano a una crema spalmabile, lo usano per fare il cheesecake siciliano al sesamo, o lo sbriciolano sul gelato. Innovativi? Sì. Eretici? Forse. Buono? Non esiste un modo sbagliato di mangiare un biscotto Regina.
Non tutti i biscotti al sesamo sono uguali. Sì, la freschezza. Non si può fare più velocemente. Non si può industrializzare senza perdere l’anima. E forse è proprio questo che li rende speciali.
Una cosa meravigliosa dei biscotti Regina siciliani: non sono elitari. Non servono solo per i matrimoni o le grandi occasioni. Sono il biscotto del popolo che ha conquistato una regina. O viceversa.
Non al supermercato, dove la versione industriale sa più di conservanti che di sesamo. Non nella pasticceria che “li fa anche lei ma non sempre”. I veri biscotti Regina si trovano dove la tradizione è ancora rispettata. Dove vengono preparati secondo la ricetta originale, con sesamo abbondante e tostatura perfetta.
Allora, siete pronti a dare il benvenuto alla regalità nella vostra dispensa? Sono il biscotto che non passa mai di moda, che non ha bisogno di reinventarsi, che non deve dimostrare nulla a nessuno. Lunga vita ai biscotti Regina!
Sei team “inzuppo” o team “croccante“? Raccontaci il tuo modo preferito di gustare i biscotti Regina!