Gocce di Meringa: Una Ricetta Infallibile per Dolcetti Bianchi e Leggeri

Le meringhe, chiamate anche Spumini o Spumiglie, sono dolcetti bianchi e leggeri preparati con soli due ingredienti: albumi e zucchero. Questa ricetta, semplice ma elegante, offre un risultato infallibile per ottenere meringhe perfette, friabili e che si sciolgono in bocca. Un piccolo dolce francese ideale da gustare in diverse occasioni.

Introduzione alle Meringhe

La meringa è una preparazione dolce antica, le cui origini si fanno risalire al XVII secolo in Svizzera, nel villaggio di Meiringen, dove un pasticcere italiano di nome Gasparini avrebbe codificato per primo questi dolcetti a base di albumi e zucchero. Nel XVIII secolo, i maestri pasticceri francesi perfezionarono la preparazione, dando alla meringa il nome che conosciamo oggi. Esistono diverse tipologie di meringhe, tra cui la meringa francese (la più comune), la meringa italiana e la meringa svizzera, che si distinguono per il metodo di preparazione e cottura.

Ingredienti e Preparazione

Ecco gli ingredienti necessari per preparare le meringhe:

• 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
• 200 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo, per un risultato più lucido e spumoso)

Preparazione:

1. Preparare gli albumi: Dividere i tuorli dagli albumi e pesare gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. È importante che le uova siano a temperatura ambiente.
2. Montare gli albumi: Montare gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Quando gli albumi iniziano a diventare bianchi, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, continuando a montare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto sodo e lucido.
3. Aggiungere il succo di limone: Aggiungere il succo di limone e montare ancora per qualche minuto. Questo passaggio aiuta a stabilizzare gli albumi e a rendere le meringhe più lucide.
4. Trasferire il composto nella sac à poche: Inserire l’impasto delle meringhe in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm, oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm.
5. Formare le meringhe: Rivestire una teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa. Premere delle piccole stelle di circa 2 cm sulla teglia, distanziandole leggermente. Si possono utilizzare diversi tipi di beccuccio per creare forme diverse.
6. Cottura: Accendere il forno statico a 100°C. Infornare le meringhe nel forno preriscaldato con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (inserendo un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno) per 2 ore e 10 minuti. Questo permette all'umidità di evaporare e alle meringhe di asciugarsi perfettamente. Per verificare la cottura, controllare se si staccano facilmente dalla carta da forno.
7. Raffreddamento: Trascorso il tempo di cottura, spegnere il forno e lasciare le meringhe all’interno fino a completo raffreddamento, anche per 3 ore o tutta la notte.

Meringhe Bimby

È possibile preparare le meringhe anche con il Bimby. Ecco come:

1. Inserire lo zucchero nel boccale del Bimby e impostare a velocità turbo per 10 secondi.
2. Inserire la farfalla, unire gli albumi, coprire con un coperchio e azionare per 8 minuti a 37°, vel. 2.
3. Togliere il coperchio e lasciar raffreddare per circa 10 minuti.
4. Unire il succo di limone e azionare per altri 5 minuti a vel. 2.

L’impasto delle meringhe è pronto per essere trasferito nella sac à poche e cotto come descritto in precedenza.

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Meringhette

Per preparare le meringhette, ovvero meringhe di dimensioni più piccole, utilizzare un beccuccio tondo liscio da circa 8 mm. Spremere delle piccole palline sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Asciugare le meringhette a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per circa 1 ora con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi è importante controllare man mano se sono completamente asciutte.

Varianti e Consigli

• Meringhe colorate: Dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare fino ad ottenere la colorazione desiderata.
• Meringhe al cacao: Unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta.
• Meringhe al cioccolato: Intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate nel cioccolato fuso (100 g) e far raffreddare su una gratella.
• Aromatizzare le meringhe: Si possono aggiungere semi di vaniglia per un ulteriore aroma e profumo.

Consigli utili:

• Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
• Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
• Lavare accuratamente la ciotola e le fruste per rimuovere eventuali residui di grasso.
• Controllare la cottura delle meringhe per evitare che si crepino o ingialliscano. In tal caso, abbassare la temperatura del forno a 85° - 90°.

Un trucco importante per la cottura:

Le meringhe devono asciugarsi lentamente, più che cuocere. Partire con la temperatura più alta (100°C) per i primi 20 minuti, poi abbassare di 10°C e cuocere per 1 ora e mezza. Inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno per creare una fessura d'aria che favorisca la cottura perfetta.

Conservazione

Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.

Utilizzi delle Meringhe

Le meringhe sono versatili e possono essere utilizzate in molti modi:

• Gustate da sole come dolcetto.
• Sbriciolate per arricchire dolci al cucchiaio, come la panna cotta con le fragole o il caffè.
• Utilizzate per decorare torte e dolci, come la torta gelato meringata o la crostata al limone.
• Come base per dolci più elaborati, come la Meringata o la Torta Pavlova.
• Per preparare la Lemon Meringue Pie.

Meringhe di Luca Montersino

La ricetta delle meringhe di Luca Montersino, chiamate spumiglie, è un'altra opzione da provare. Questa ricetta prevede l'aggiunta di gocce di cioccolato, ma per una meringa bianca è sufficiente omettere questo ingrediente. La ricetta è tratta dal suo libro "Golosi di salute". Montersino consiglia di modellare le spumiglie con il sac-à-poche su teglie rivestite di carta da forno e spolverizzare leggermente di cacao. Per evitare che i fogli scivolino, si possono fissare alla teglia con un po' di meringa.

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