Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di prodotti lievitati come pane, pizza e focaccia. Esistono principalmente due tipi di lievito di birra utilizzati in cucina: il lievito fresco e il lievito secco. Comprendere le differenze tra questi due tipi di lievito e come utilizzarli correttamente è essenziale per ottenere risultati ottimali.
Lievito di Birra Fresco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra fresco è un prodotto generato da microrganismi unicellulari, il che lo rende un organismo "vivo". Questa caratteristica richiede che venga conservato in frigorifero a temperature comprese tra +1 e +4 °C per preservarne l'attività. Il lievito fresco si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha una consistenza morbida. Un panetto standard pesa generalmente 25 g.
Come si usa:
Il lievito di birra fresco è già attivo e pronto all'uso. Per utilizzarlo, è necessario sbriciolarlo e scioglierlo in un liquido tiepido (acqua o latte) prima di aggiungerlo all'impasto. È importante che il liquido non sia troppo caldo, altrimenti si rischia di danneggiare i microrganismi presenti nel lievito.
Conservazione:
A causa della sua elevata percentuale di umidità (circa il 70%), il lievito fresco ha una durata limitata, generalmente intorno a un mese. Per prolungarne la conservazione, è consigliabile riporre i panetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'esposizione all'ossigeno, che può comprometterne l'attività fermentativa. È fondamentale controllare il colore e la consistenza del lievito prima dell'uso. Un buon lievito fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio e una consistenza che si sbriciola facilmente. Se il panetto presenta sfumature marroncine, gialle o verdi, o una consistenza simile alla plastilina, è probabile che la popolazione microbica non sia più funzionale e che il lievito non sia adatto all'uso.
Lievito di Birra Secco: Caratteristiche e Utilizzo
Il lievito di birra secco, noto anche come lievito liofilizzato, si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. La sua principale caratteristica è la lunga conservazione, che può arrivare fino a un anno se mantenuto in un ambiente fresco e asciutto, rispettando sempre la data di scadenza riportata sulla confezione. Questa lunga durata è dovuta alla bassa percentuale di umidità, che si aggira intorno all'8%.
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Come si usa:
Esistono due tipi principali di lievito di birra secco:
- Lievito secco attivo: Questo tipo di lievito necessita di essere "riattivato" prima dell'uso. Per farlo, si scioglie in acqua tiepida con un pizzico di zucchero e si lascia riposare per circa 10 minuti, fino a quando non si forma una schiumetta in superficie. Questa schiuma indica che il lievito è attivo e pronto per essere aggiunto all'impasto.
- Lievito secco istantaneo: Questo tipo di lievito non necessita di riattivazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto. Grazie ai suoi granuli porosi, è in grado di assorbire rapidamente umidità e ossigeno. Tuttavia, una volta aperto, va conservato per brevi periodi per evitare che perda la sua attività fermentativa.
Trucchi per un risultato ottimale:
Per ottenere un risultato ancora più soffice, è possibile aggiungere un cucchiaino di zucchero all'impasto, in modo da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Rapporto di Conversione: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
Una domanda frequente riguarda il rapporto di conversione tra lievito fresco e lievito secco. In generale, si considera che il lievito secco abbia un potere lievitante superiore rispetto al lievito fresco.
- Rapporto generale: Il rapporto comunemente accettato è di circa 3:1, il che significa che è necessario utilizzare circa un terzo del peso del lievito secco rispetto al lievito fresco.
- Rapporto preciso: Tuttavia, per una maggiore precisione, si può considerare il rapporto di equivalenza di 23:7, che corrisponde a circa 3,29.
- Lievito secco attivo vs. fresco: Il rapporto tra lievito secco attivo e fresco è di 1:2, il che significa che 1 grammo di lievito secco attivo corrisponde a 2 grammi di lievito fresco.
- Lievito secco istantaneo vs. fresco: Il rapporto tra lievito secco istantaneo e fresco è di 1:2,5, il che significa che 1 grammo di lievito secco istantaneo corrisponde a 2,5 grammi di lievito fresco.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Oltre al lievito fresco e al lievito secco, esiste un'altra opzione per la lievitazione: il lievito madre, noto anche come pasta madre. Il lievito madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto da una precedente preparazione e utilizzandolo come mezzo di coltura per l'impasto successivo. Questo processo, ripetuto nel tempo, permette di sviluppare una coltura di lieviti e batteri lattici che conferiscono al pane un sapore e una consistenza unici.
Vantaggi del lievito madre:
- Maggiore digeribilità
- Sapore più complesso e aromatico
- Maggiore durata del prodotto finito
Lievito madre essiccato:
È importante non confondere il lievito madre con il lievito madre essiccato, che si trova comunemente nei supermercati. Quest'ultimo prodotto contiene spesso lievito secco o di birra aggiunto, in quanto il lievito madre essiccato ha un potere lievitante molto debole.
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Lievito Chimico: Per Dolci e Preparazioni Veloci
Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici, che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica. Questi lieviti sono particolarmente adatti per dolci e altre preparazioni che richiedono una lievitazione rapida, in quanto generano gas più velocemente dei lieviti naturali.
L'importanza della Lievitazione negli Impasti
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti è quello di produrre gas, come l'anidride carbonica, che si espande ad alte temperature, creando la caratteristica "alveolatura" del pane e della pizza. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici presenti nella farina contribuisce alla leggerezza, alla digeribilità, alla scioglievolezza e alla fragranza del prodotto finito. Dare tempo all'impasto di maturare significa permettere ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che verranno poi trasformati in aromi e profumi.
Fattori che Influenzano il Dosaggio del Lievito
Il dosaggio del lievito da utilizzare in una ricetta dipende da diversi fattori, tra cui:
- Tipo di lievito: Come abbiamo visto, il rapporto tra lievito fresco e lievito secco varia a seconda del tipo di lievito secco utilizzato.
- Forza della farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di proteine, richiedono una maggiore quantità di lievito per sviluppare la lievitazione.
- Temperatura ambiente: Le temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre le temperature più basse la rallentano. È quindi necessario regolare la quantità di lievito in base alla temperatura dell'ambiente in cui si lavora.
- Tempi di lievitazione: Impasti con tempi di lievitazione più lunghi richiedono una minore quantità di lievito, mentre impasti con tempi di lievitazione più brevi richiedono una maggiore quantità di lievito.
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