Il sale, ingrediente fondamentale in cucina, non è solo cloruro di sodio. Esistono diverse tipologie di sale, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il sapore e l'utilizzo nei piatti. Questo articolo esplora il mondo del sale, dai tipi più comuni a quelli più rari e pregiati, analizzando le loro proprietà e i consigli su come utilizzarli al meglio.
Un po' di storia
La produzione di sale ha radici antiche. Già nel 1086, in Gran Bretagna, si attestava la produzione di sale per ebollizione. Il Domesday Book, un censimento delle attività commerciali effettuato da Guglielmo il Conquistatore, cita 45 vasche per la produzione di sale.
Il sale ha avuto un ruolo cruciale nella storia, tanto da essere utilizzato come merce di scambio e da dare origine alla parola "salario", derivante dal latino "salarium", la razione di sale data ai soldati romani. Molti imperi imposero tasse sul sale, monopolizzandone il mercato. Nel 1540, in Italia, scoppiò la "guerra del sale" a Perugia contro lo Stato Pontificio. In Francia, la tassa sul sale fu una delle cause della Rivoluzione Francese, mentre in India, nel 1930, la "Marcia del sale" di Gandhi protestò contro la tassa imposta dall'impero britannico.
Tipi di Sale
Esistono due tipi principali di sale in commercio:
- Salgemma: Si forma per l'evaporazione di lagune marittime milioni di anni fa e viene estratto tramite trivellazione nelle miniere sotterranee.
- Sale marino: Si ottiene dall'evaporazione dell'acqua di mare in appositi stabilimenti chiamati saline.
La presenza di diversi minerali nel sale ne determina il sapore e il colore. Esistono molte varietà di sale, tra cui:
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Sale di Maldon: Proveniente dalla cittadina di Maldon, nell'Essex, Inghilterra, è un sale a scaglie, con cristalli a forma di piramide cava. La sua particolare forma permette di coprire una superficie maggiore a parità di peso, intensificando la percezione del sapore salato.
Sale nero: Esistono due tipi di sale nero. Il sale marino lavico, proveniente dalle Hawaii o da Cipro, è sale marino arricchito con carbone attivo, che gli conferisce il colore scuro e un leggero aroma affumicato. Il Kala Namak, un sale roccioso proveniente dalle montagne di India e Pakistan, è ricco di minerali e ha un gusto unico. Il sale nero viene utilizzato principalmente per decorare i piatti e per aggiungere un tocco di sapore affumicato.
Sale rosa dell'Himalaya: Estratto nelle miniere di Khewra, in Pakistan, deve il suo colore alla presenza di ferro. È ricco di zinco, rame e potassio, che lo rendono un sale completo. Ha un sapore dolce e delicato, ideale per crudità, verdure e pesce.
Sale blu di Persia: Proviene dalle miniere di sale dell'Iran e deve il suo colore alla silvinite, un minerale salino. Ha un sapore molto salato ma poco persistente, con un retrogusto sottile e speziato. È perfetto per piatti a base di tartufo, carne bianca e frutti di mare.
Sale rosso delle Hawaii: Si ottiene per evaporazione nelle pozze marine sature di argilla rossa, ricca di ferro. Ha un sapore forte e un retrogusto leggermente ferroso, ideale per condire pesce e carne alla griglia.
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Fior di sale: Cristalli di sale che si formano sulla superficie delle saline.
Sale Kosher: Grani bianchi medio-grossi che favoriscono l'estrazione di liquidi dalla carne.
Sale affumicato: Sale che ha subito un processo di affumicatura, ideale per esaltare il sapore di carni e verdure grigliate.
Sale marino Aguni: Giapponese, nasce in mare e acquisisce morbidezza e sapore aromatico grazie all'interazione di vento, sole e alberi di bambù.
Utilizzo del Sale in Cucina
La scelta del sale giusto può fare la differenza in cucina. Ecco alcuni consigli sull'utilizzo dei diversi tipi di sale:
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- Sale fino: Ideale per salare l'acqua della pasta e per insaporire i cibi durante la cottura.
- Sale grosso: Perfetto per la cottura in crosta di sale e per salare la carne alla griglia.
- Sale a scaglie (come il sale di Maldon): Ottimo per finire i piatti, aggiungendo un tocco di croccantezza e intensificando il sapore.
- Sale nero: Ideale per decorare i piatti e per aggiungere un leggero aroma affumicato.
- Sale rosa dell'Himalaya: Perfetto per crudità, verdure e pesce, grazie al suo sapore dolce e delicato.
- Sale blu di Persia: Ottimo per piatti a base di tartufo, carne bianca e frutti di mare, grazie al suo sapore intenso e speziato.
- Sale rosso delle Hawaii: Ideale per condire pesce e carne alla griglia, grazie al suo sapore forte e al retrogusto ferroso.
Sferificazione
La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià che sfrutta la reazione tra alginato di sodio e cloruro di calcio per trasformare liquidi in sfere semi-solide ripiene di liquido o gel.
Sferificazione base: Si prepara un bagno mescolando alginato di sodio al liquido da sferificare e si immerge la miscela in una soluzione di acqua e cloruro di calcio.
Sferificazione inversa: Si utilizza un bagno di acqua e alginato di sodio e una miscela con cloruro di calcio e gomma xantana. Questa tecnica permette di controllare il processo di gelificazione, che avviene dall'esterno verso l'interno dell'alimento.
Sale Aromatizzato
Il sale può essere aromatizzato con erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per creare combinazioni di sapori uniche. Ad esempio, il "sale di Apicio" era un sale aromatizzato con erbe usato nell'antica Roma.
Lo chef Natale Giunta ha creato una linea di sali di Maldon aromatizzati con vaniglia, mandarino, limone, arancia, miele e cannella, barbabietola e zenzero.
Il Sale Integrale
È importante scegliere un sale integrale, che mantiene intatte le sue caratteristiche naturali e non contiene anti-agglomeranti e sbiancanti.
Eccessivo Consumo di Sale
L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi, corrispondenti a circa 2 grammi di sodio. Un consumo eccessivo di sale può causare ipertensione, problemi ai reni e disturbi cardiaci.
Cottura in Crosta di Sale
La cottura in crosta di sale è un metodo antico che consiste nel cospargere una teglia con un letto di sale grosso, adagiarci sopra un alimento (il pesce è il più indicato) e coprire il tutto con altro sale. Questo metodo permette di cuocere l'alimento in modo uniforme, mantenendolo morbido e succoso.