La pasta con vongole e fagioli è un piatto che celebra i sapori del Mediterraneo, unendo la delicatezza dei frutti di mare alla rusticità dei legumi. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé una complessità di aromi e consistenze che la rendono un'esperienza culinaria appagante.
Ingredienti Freschi e Preparazione Preliminare
La chiave per un'ottima pasta vongole e fagioli risiede nella qualità degli ingredienti e nella loro preparazione.
I Fagioli:
- Ammollo: Mettete i fagioli cannellini a bagno in una terrina piena d’acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore. In alternativa, per una preparazione più rapida, potete mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida per una notte.
- Cottura: Lessate i fagioli per 1 ora e 1/2, scolateli e lasciateli intiepidire. Durante la cottura, è importante che i fagioli siano sempre coperti d'acqua, aggiungendone se necessario, per evitare che diventino duri.
- Soffritto: Lavate e sfilate un gambo di sedano con un pelapatate o un coltello, poi tagliatelo finemente insieme con mezza cipolla. In una pentola, versate un filo d’olio, aggiungete il trito fine e fate soffriggere per un minuto.
- Unione dei sapori: Aggiungete al soffritto i fagioli, copriteli di acqua fredda e quando questa comincia a bollire stemperateci un cucchiaio di passata di pomodoro e aggiungete l’altra mezza cipolla non tritata, ma tagliata in due, e la foglia di alloro.
Le Vongole:
- Spurgo: Lasciate le vongole per 40 minuti sotto un getto di acqua corrente per eliminare i residui di terra all’interno dei gusci e scolatele. Per assicurarsi che le vongole siano prive di sabbia, battetele una per una con un colpetto. Quelle più cariche di sabbia si apriranno subito, ma tutte quante andranno lasciate in ammollo per un paio d’ore in acqua fresca in una catinella con del sale grosso ben sparso e vanno mosse ogni tanto con le mani in modo che spurghino ed espellano tutta la sabbia possibile che avranno contenuta all’interno. Se notate delle vongole rotte o già aperte, scartatele. Battete le altre rimaste chiuse su una tavola di legno con il loro taglio rivolto verso il basso. Se da qualcuna fuoriesce ancora un po’ di sabbia, questa vongola è anch’essa da scartare.
- Apertura: Sistemate le vongole in un tegame largo e basso con 2 spicchi di aglio tagliati in 4 parti, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, il prezzemolo e un dito di acqua, incoperchiate e fatele aprire a vapore. In alternativa, mettete le vongole in una padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fiamma vivace per 5/6 minuti, finché le vongole non si aprono.
- Recupero del liquido: Sgusciatele e filtrate il liquido.
La Magia della Cottura: Un'Orchestra di Sapori
Una volta preparati gli ingredienti, si può procedere alla cottura vera e propria, dove i sapori si fondono in un'armonia gustativa.
- Soffritto Aromatico: Tritate lo spicchio di aglio rimasto e gli aghi di rosmarino, passate i fagioli e versate tutto in un tegame con l’olio rimasto e 2 cucchiai del liquido di cottura delle vongole. Fate insaporire per qualche minuto.
- Unione dei Protagonisti: Unite le vongole, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti.
- Il Tocco Finale: Mettete le vongole sgusciate e il loro liquido di cottura nella pentola con i fagioli. Buttate anche la pasta, per questo piatto l’ideale è la gramigna.
Varianti e Consigli dello Chef
Ogni chef ha i suoi segreti per rendere unica la pasta vongole e fagioli. Ecco alcuni suggerimenti per personalizzare il piatto:
- Pasta: Per questo piatto l’ideale è la gramigna ma si può usare anche i cavatelli.
- Purea di Fagioli: Lasciando acceso il fuoco, prelevatene un paio di cucchiai, poneteli su un piatto e schiacciateli fuori dalla buccia con la forchetta per ottenerne una purea, gettandone le bucce. Aggiungete ai fagioli il liquido filtrato e i frutti sgusciati delle vongole, unite anche la pasta, mescolando e cuocendo a fuoco dolce, aggiustando eventualmente di sale e pepe nero a piacere e aggiungendo a mano a mano qualche cucchiaiata di brodo vegetale fino a completare il tempo di cottura della pasta che dovrà raggiungere una densità consistente.
- Decorazione: Lasciatene una ventina con il guscio aperto e mettetele da parte per decorare alla fine i piatti di portata.
- Pane: Non può mancare qualche fetta di pane abbrustolito, magari insaporita con aglio e olio extravergine di oliva.
- Conservazione: Consiglierei di consumare questa pietanza al momento. Se lo preferite la potrete però conservare in frigorifero, ma soltanto per un giorno al massimo, chiusa in un contenitore.
L'Abbinamento Perfetto: Un Calice di Verdicchio
Per esaltare al meglio i sapori della pasta vongole e fagioli, è fondamentale scegliere il vino giusto.
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- Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ”Ergo” 2020: Le vongole vorrebbero un bianco più leggero, come l’Utopia Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, ma i fagioli ne richiederebbero uno più strutturato anche se giovane, perciò preferirei abbinare a questa ricetta il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore ”Ergo” 2020 fatto da Gianluca ”Utopia” Mirizzi.
Caratteristiche del Vino:
- Colore: Giallo paglierino brillante con luminosi riflessi d’oro.
- Profumo: All’attacco è fresco e pulito, inebria immediatamente il naso con l’intensità del floreale di ginestra e gelsomino e del fruttato giallo di susina e di pesca mature. Il bouquet si apre maestosamente agli aromi di ananas e di miele millefiori con sfumature di macchia mediterranea e di mimosa.
- Gusto: Al fruttato si aggiungono note di arancia ”vaniglia” e succo di melone giallo con un tocco di zafferano e una sapidità piacevolissima. Incantevole armonia tra l’acidità, la sapidità, la dolcezza degli aromi e la morbidezza. Il finale è morbido e avvolgente con toni balsamici e mandorlati morbidi che mantengono a lungo la freschezza.
Temperatura di Servizio:
- Mantenere una temperatura di 10-12 °C con il pesce e di 12-14 °C con le altre pietanze.
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