Loretta Fanella si distingue nel panorama della pasticceria italiana per la sua continua ricerca di tecniche, gusti e texture inedite, per la sua volontà di sconfinare e scombinare qualsiasi cosa per dar vita a qualcosa di diverso. La sua pasticceria è elegante e leggera, capace di trasformare ricordi, emozioni, giochi e suggestioni in dessert pieni di visione. Non si tratta solo di unire ingredienti, ma di creare un'esperienza sensoriale completa, un abbinamento di gusti, consistenze, forme e colori che elevano il dessert a vera e propria opera d'arte.
L'Influenza di El Bulli e la Nascita di una Visione Unica
Nell'agosto 2003, dopo anni di studi, Loretta Fanella ha fatto uno stage che le ha cambiato la vita al ristorante El Bulli di Ferran e Albert Adrià. Vi è rimasta per tre anni, seguita da sei mesi estivi al ristorante a Rosas e gli altri sei mesi al Taller di Barcellona, lavorando fianco a fianco con Albert Adrià. È qui che le si è aperto un mondo, scoprendo la ricerca di tecniche, gusti e abbinamenti inediti, texture e temperature nuove, prodotti e lavorazioni mai viste fino ad ora. Questa esperienza ha profondamente influenzato il suo approccio alla pasticceria, spingendola a esplorare nuove frontiere e a superare i confini tradizionali. Nel curriculum di Loretta sono moltissime le collaborazioni stellate, dall’esperienza milanese con Carlo Cracco, alla parentesi spagnola del 2003, un viaggio dei sensi a El Bulli, il tempio dei fratelli Adrià.
La Filosofia del Dessert al Piatto: Precisione e Sensibilità
Loretta Fanella è una Pastrychef unica nel panorama della Pasticceria Italiana che applica regole ferree per realizzare le sue creazioni, si definisce precisa e pignola, per dare vita a capolavori impeccabili nel gusto e nell'estetica. "Alcuni dolci nascono in due giorni, altri ci mettono mesi; tutto dipende dai miei umori, da un viaggio fatto o da un momento da memorizzare." Questa affermazione rivela la profonda connessione emotiva che lega Loretta Fanella alle sue creazioni. Ogni dessert è il risultato di un processo creativo complesso, influenzato dalle sue esperienze personali e dal suo stato d'animo.
Predessert: Un Inizio Leggero e Fresco
Un inizio leggero, un momento di dolcezza e di freschezza a fine pasto che ben si trova nei Predessert a base di frutta, composizioni delicate e gustose, una granita o una leggera macedonia. I pre-dessert rappresentano un'introduzione ideale al mondo dei dessert di Loretta Fanella, offrendo un'esperienza gustativa delicata e rinfrescante.
Ricette e Tecniche: Un Viaggio nel Mondo del Dessert al Piatto
Di seguito, esploreremo alcune ricette e tecniche utilizzate da Loretta Fanella per creare i suoi straordinari dessert al piatto.
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Gelatina al Cioccolato
- Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e l'agar-agar.
- Togliere dal fuoco e unire il cioccolato sminuzzato.
- Mescolare e stendere su una placca allo spessore di 0,5 cm.
Questa gelatina, con la sua consistenza vellutata e il sapore intenso di cioccolato, è un elemento fondamentale per aggiungere profondità e complessità ai dessert al piatto.
Biscotto al Cioccolato
- Montare il burro con i due tipi di zucchero.
- Aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato sminuzzato finemente.
Questo biscotto, ricco di sapore e dalla consistenza friabile, può essere utilizzato per creare texture contrastanti e aggiungere un tocco croccante al dessert.
Spuma di Yogurt
- Amalgamare tutti gli ingredienti nel Bimby per 10 minuti.
- Riempire un sifone e caricarlo con 1 cartuccia.
La spuma di yogurt, leggera e ariosa, offre un contrasto piacevole con gli altri elementi del dessert, aggiungendo freschezza e acidità.
Gelato al Cioccolato
- Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30 °C.
- Unire il latte in polvere miscelato con lo stabilizzante e lo zucchero invertito.
- Portare a 80 °C e incorporare il cioccolato sminuzzato.
- Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Questo gelato, cremoso e intenso, è un classico rivisitato con la maestria di Loretta Fanella.
Salsa al Cioccolato
- Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32 °C.
- Versare nel sifone, caricare con 1 cartuccia e scuotere.
La salsa al cioccolato, lucida e avvolgente, completa il dessert con un tocco di golosità.
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Un Esempio di Dessert al Piatto: "Sottobosco"
Un esempio di dessert al piatto creato da Loretta Fanella è il "Sottobosco", una composizione che evoca i colori e i sapori della natura.
- Disporre al centro del piatto verso destra lo yogurt, cosparso di frammenti di caramella, e una cucchiaiata di composta di mirtilli, sormontata dal gelato al cioccolato.
- Coprire il tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e il biscotto al tè verde sbriciolato, per ricreare i colori del sottobosco.
Questo dessert è un esempio perfetto della filosofia di Loretta Fanella, che combina ingredienti di alta qualità con tecniche innovative per creare un'esperienza sensoriale unica.
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