Trippa 'd Muncalè: Un Tesoro Gastronomico del Piemonte

Introduzione

La trippa, un piatto antico e versatile, trova in Italia numerose interpretazioni regionali. Tra queste spicca la tripa 'd Muncalè, un prodotto tradizionale del Piemonte, precisamente della zona di Moncalieri, che affonda le sue radici nel Medioevo e rappresenta un simbolo dell'identità culturale di questa città. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le modalità di consumo di questa specialità, inserendola nel contesto più ampio della gastronomia italiana e mondiale.

Origini e Storia

Le origini della tripa 'd Muncalè si perdono nel tempo, legate alle usanze della Gallia Cisalpina, dove si insaccavano gli stomaci di vari animali. A Moncalieri, la lavorazione della trippa ha radici profonde, risalenti al Medioevo. Il borgo era suddiviso in contrade, e lungo le strade si trovavano numerosi mattatoi privati dove veniva lavorato bestiame bovino e suino. Accanto alle macellerie, i "trippai" svolgevano un ruolo fondamentale nella lavorazione della trippa, vendendola sia cruda che cotta. La successiva evoluzione medievale delle tecniche di lavorazione dell’insaccato ha portato a comprimere la "salsiccia di trippa", fino a creare una sorta di "salame di trippa", altro termine sovente utilizzato per indicare la tripa 'd Muncalè.

Nel 1969, a riprova della vitalità di questa tradizione, fu fondata la Confraternita della Trippa di Moncalieri, un'istituzione che si impegna a preservare e promuovere questo prodotto tipico, tramandandone la storia e le tecniche di preparazione.

Definizione e Caratteristiche

Nonostante il nome, la tripa 'd Muncalè non è un salame nel senso stretto del termine, ma piuttosto una sorta di "salame" prodotto con parti di stomaci bovini, ovini, caprini e suini. Si presenta di colore roseo chiaro.

Metodiche di Lavorazione

La preparazione della tripa 'd Muncalè è un processo che si tramanda di generazione in generazione. Gli stomaci di vitello e di maiale di maggiori dimensioni vengono lavati, ripuliti con cura e sbiancati. Poi vengono cotti per otto ore in acqua salata e quindi, ancora caldi, sono collocati in stampi e pressati.

Leggi anche: Origini e Ricetta della Trippa Fritta

Modalità di Utilizzo

La tripa 'd Muncalè è servita fredda, affettata oppure tagliata in cubetti, e spesso condita con olio e spezie. Il suo sapore delicato, ma saporito, la rende versatile in cucina, sia come antipasto che come ingrediente principale in diverse ricette.

La Trippa alla Moncalierese e la Fiera Nazionale

Accanto alla tripa 'd Muncalè, la gastronomia moncalierese offre numerose altre ricette basate sul recupero delle interiora animali. Tra queste, la trippa alla moncalierese è una delle testimonianze più rilevanti. La trippa bovina viene cotta in un sugo di pomodoro, con diverse piccole variazioni di ingredienti in base alle abitudini familiari.

Un'ulteriore conferma del ruolo di questo piatto nella cultura cittadina è la Fiera Nazionale della Trippa. Durante i due giorni dell’evento, la trippa viene preparata in un grande pentolone da venticinque quintali sotto l’attenta supervisione della Confraternita d’la tripa.

La Trippa nella Tradizione Italiana

La trippa è uno dei piatti più antichi della tradizione italiana, noto già a Greci e Romani, anche se in modalità diverse da quelle attuali. Nel corso del tempo, è diventato una vera eccellenza italiana, presente in diverse regioni con varianti locali. Ad esempio, si va dalla trippa di Napoli (trippa marescialla) alla romana, a quella alla piacentina, dalla buseca (o busecca) di Milano e Lodi alla trippa ligure e alle famose trippe toscane, con il ben noto lampredotto che viene usato dai trippai di Firenze. In Piemonte, oltre alla tripa 'd Muncalè, esiste una variante del Basso Piemonte e del Monferrato.

Consigli per la Preparazione della Trippa

Per cucinare la trippa, è opportuno asciugarla e tagliarla a striscioline sottili. Se si compra dal macellaio, è bene ricordare che la trippa non ha parti di scarto. Inoltre, è importante osservare il colore: la trippa più chiara sembra più invitante, ma quella che non ha subito trattamenti o lavaggi ha un colore più scuro. Si possono aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, maggiorana, timo, basilico e salvia per insaporire ulteriormente. Si potrà dunque aggiungere il sugo di pomodoro, le patate ed il brodo di carne, in modo da coprire il contenuto della padella. Attenzione: per riuscire, la trippa deve essere cotta a fuoco bassissimo, e abbastanza da renderla morbida e saporita (circa due ore). Si aggiungeranno a fine cottura i fagioli borlotti e un trito di aglio e rosmarino. Se si vuole, è possibile anche sfumare con del vino bianco.

Leggi anche: Gusto e Tradizione Emiliana

Il Salame di Trippa: Un Insaccato Inusuale

Quando si parla di salame, l'immaginario collettivo evoca immagini di carne suina macinata e insaccata, aromatizzata con spezie e stagionata con cura. Il Salame di Trippa di Moncalieri, invece, sorprende e spiazza le aspettative. Nonostante il nome, non si tratta di un salume nel senso stretto del termine, bensì di un insaccato cotto a base di trippa, ovvero le parti meno nobili dello stomaco di bovini, ovini, caprini e talvolta suini. Questa particolarità lo rende un prodotto unico nel panorama gastronomico italiano e mondiale, distinguendosi per la sua storia, la sua preparazione e il suo sapore inconfondibile.

La Ricetta Tradizionale: Un Segreto Custodito Gelosamente

La ricetta tradizionale del Salame di Trippa di Moncalieri è un tesoro gelosamente custodito dalle famiglie e dagli artigiani locali. Non esiste una versione unica e codificata, ma piuttosto una serie di varianti che si tramandano di generazione in generazione, arricchendosi di piccoli segreti e personalizzazioni. Tuttavia, è possibile delineare i passaggi fondamentali e gli ingredienti principali che caratterizzano la preparazione di questo insaccato.

Ingredienti Chiave:

• Trippa: Cuore dell'insaccato, la trippa utilizzata può essere di bovino (rumine, reticolo, omaso, abomaso), ovino, caprino e, in alcune varianti, suino. La scelta e la miscela delle diverse tipologie di trippa è uno dei fattori che contribuisce alla varietà di sapori e consistenze.
• Cotiche di Suino: Aggiunte per conferire maggiore legante e morbidezza all'impasto.
• Grasso di Suino: Fondamentale per la succosità e il sapore ricco del salame.
• Verdure: Carote, sedano e cipolla, soffritti delicatamente, apportano profumo e dolcezza.
• Vino Rosso: Utilizzato per sfumare le verdure e insaporire l'impasto, contribuisce alla complessità aromatica.
• Spezie e Aromi: Sale, pepe nero, aglio, alloro, chiodi di garofano, noce moscata e talvolta cannella sono le spezie tradizionalmente utilizzate. Le dosi e le combinazioni variano a seconda delle ricette familiari e delle preferenze personali.
• Budello Naturale: Per l'insacco, si utilizza tradizionalmente budello naturale di bovino o suino, che conferisce al salame la sua forma caratteristica.

Procedimento di Preparazione:

• Pulizia e Scottatura della Trippa: La trippa viene accuratamente pulita, lavata e scottata in acqua bollente per eliminare impurità e odori forti. Questo passaggio è cruciale per la qualità finale del prodotto.
• Bollitura: La trippa scottata viene bollita a lungo in acqua aromatizzata con verdure (carote, sedano, cipolla) e aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe in grani). La cottura prolungata rende la trippa tenera e digeribile.
• Preparazione del Soffritto: In una casseruola, si prepara un soffritto con carote, sedano e cipolla tritati finemente, soffritti lentamente in grasso di suino. Si sfuma con vino rosso e si lascia evaporare l'alcool.
• Macinatura e Impasto: La trippa bollita, le cotiche e il grasso di suino vengono macinati grossolanamente. L'impasto ottenuto viene mescolato al soffritto di verdure, sale, pepe e le altre spezie. La consistenza dell'impasto deve essere omogenea e non troppo asciutta.
• Insacco: L'impasto viene insaccato nel budello naturale, legato alle estremità e forato con un ago per eliminare l'aria in eccesso. La forma del salame può variare, ma tradizionalmente è cilindrica o leggermente schiacciata.
• Cottura: Il salame insaccato viene cotto in acqua bollente per diverse ore, a fuoco lento, fino a raggiungere la cottura completa. La durata della cottura dipende dalle dimensioni del salame e dalla ricetta specifica.
• Raffreddamento e Stagionatura (Leggera): Dopo la cottura, il salame viene raffreddato rapidamente e lasciato riposare per alcune ore o giorni, per permettere ai sapori di amalgamarsi e al salame di compattarsi. A differenza dei salami tradizionali stagionati, il Salame di Trippa di Moncalieri non necessita di una vera e propria stagionatura prolungata, essendo un prodotto cotto. Una breve fase di riposo e asciugatura può comunque migliorarne la consistenza e il sapore.

Un Sapore Unico e Versatile: Come Gustare il Salame di Trippa di Moncalieri

Il Salame di Trippa di Moncalieri si distingue per il suo sapore ricco e complesso, una combinazione di note speziate, erbacee e leggermente dolci, con una consistenza morbida e piacevole al palato. Nonostante la sua origine "povera", questo insaccato è un vero e proprio gioiello gastronomico, capace di sorprendere anche i palati più esigenti.

Modalità di Consumo e Abbinamenti:

• Antipasto: Tagliato a fette spesse, il Salame di Trippa è perfetto come antipasto, accompagnato da pane casereccio, grissini, olive e formaggi locali. Si sposa bene con mostarde di frutta o salse agrodolci.
• Piatto Unico: Servito tiepido o freddo, può costituire un piatto unico sostanzioso e gustoso, magari accompagnato da patate lesse, verdure grigliate o insalate fresche.
• Ingredienti per Ricette: Il Salame di Trippa può essere utilizzato come ingrediente per arricchire zuppe, minestre, risotti o polente. Tagliato a dadini o a listarelle, aggiunge sapore e consistenza a numerosi piatti della cucina tradizionale piemontese e non solo.
• Abbinamenti Enologici: Si abbina bene a vini rossi di medio corpo, come un Barbera d'Asti, un Dolcetto d'Alba o un Freisa del Piemonte. Anche un buon bicchiere di birra artigianale, magari una birra ambrata o una stout, può esaltare i sapori del salame di trippa.

Oltre i Confini di Moncalieri: La Trippa nella Gastronomia Italiana e Mondiale

Se il Salame di Trippa rappresenta un'eccellenza specifica di Moncalieri, la trippa in generale è un ingrediente presente in numerose cucine regionali italiane e internazionali. La sua versatilità e il suo sapore caratteristico l'hanno resa protagonista di piatti tradizionali in diverse parti del mondo.

La Trippa nelle Regioni Italiane: Un Mosaico di Sapori

In Italia, ogni regione ha la sua versione della trippa, con ricette e preparazioni che riflettono le tradizioni locali e gli ingredienti del territorio. Ecco alcuni esempi significativi:

Leggi anche: Tradizione culinaria italiana: Pasta con Trippa

• Trippa alla Fiorentina (Lampredotto): Simbolo della cucina popolare fiorentina, il lampredotto è una preparazione a base di abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino), bollito e servito all'interno di un panino rosetta, condito con salsa verde e salsa piccante. Un vero e proprio street food d'autore.
• Trippa alla Milanese (Busecca): Piatto invernale tipico della Lombardia, la busecca è una zuppa ricca e sostanziosa a base di trippa, fagioli borlotti, verdure e pancetta. Un comfort food ideale per le giornate fredde.
• Trippa alla Romana: Una preparazione semplice e gustosa, con trippa cotta in un sugo di pomodoro saporito, aromatizzato con menta e pecorino romano. Un classico della cucina romana.
• Trippa alla Parmigiana: Variante emiliana, la trippa viene cotta in un brodo leggero e servita gratinata al forno con Parmigiano Reggiano. Un piatto delicato e raffinato.
• Trippa e Fagioli: Diffusa in diverse regioni, questa preparazione combina la trippa con fagioli cannellini o borlotti, spesso arricchita con pomodoro, verdure e aromi. Un piatto rustico e nutriente.

La Trippa nel Mondo: Un Viaggio Culinario Globale

La trippa non è un'esclusiva italiana. In molte culture gastronomiche del mondo, questo ingrediente è apprezzato e utilizzato per preparazioni tradizionali e innovative. Alcuni esempi:

• Tripes à la mode de Caen (Francia): Piatto emblematico della Normandia, le tripes à la mode de Caen sono preparate con diversi tipi di trippa, cotte a fuoco lento per ore in sidro e brodo, con verdure, aromi e piedini di vitello. Un piatto ricco e complesso, simbolo della cucina francese tradizionale.
• Dobrada (Portogallo): Specialità di Porto, la dobrada è uno stufato a base di trippa, fagioli bianchi, salsiccia e verdure. Un piatto popolare e sostanzioso, che riflette la storia e la cultura della città.
• Callos a la Madrileña (Spagna): Piatto tipico di Madrid, i callos a la madrileña sono uno stufato di trippa, chorizo, sanguinaccio e prosciutto. Un piatto dal sapore intenso e deciso, perfetto per i mesi invernali.
• Menudo (Messico e Filippine): In Messico, il menudo è una zuppa a base di trippa di manzo, hominy (mais bianco gigante), peperoncino e spezie. Nelle Filippine, il menudo è uno stufato con trippa di maiale, pomodoro, patate e piselli. Due varianti di un piatto popolare e confortante.
• Kharcho (Georgia): Zuppa tradizionale georgiana, il kharcho può essere preparato con carne di manzo, agnello o pollo, ma esiste anche una variante con trippa. È caratterizzata da un sapore acido e speziato, dovuto all'uso di prugne acide (tkemali), noci e spezie come coriandolo, prezzemolo e peperoncino.

Ricetta: Trippa alla Fiorentina

La trippa alla fiorentina è tra i più famosi piatti a base di frattaglie, ingredienti quindi “poveri” e di basso costo. Viene preparata tradizionalmente nelle cucine toscane unendo alla carne una serie di verdure, aromi e, a piacere, del parmigiano grattugiato e dell’olio extravergine d'oliva toscano. Talvolta, alla ricetta più semplice si aggiunge anche il lampredotto, una preparazione anch’essa ottenuta da uno degli stomaci dei bovini, l’abomaso, che a Firenze viene spesso servito tagliato a pezzetti come ripieno del semelle, un appetitoso panino.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg trippa precotta
• 300 g di pomodori pelati
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• prezzemolo
• parmigiano grattugiato qb
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione

1. Trita il sedano, la carota e la cipolla e soffriggi in una casseruola con un filo d’olio. A parte taglia la trippa a listarelle e, quando gli odori saranno rosolati, aggiungila al soffritto. Fai insaporire per 5 minuti e poi sfuma con il vino bianco.
2. Unisci i pomodori pelati tritati grossolanamente e cuoci per circa 20 minuti. Regola di sale e pepe e, a fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato.
3. Servi la trippa cospargendola a piacere di parmigiano grattugiato e accompagnandola con dei crostoni di pane abbrustolito.

Vino in abbinamento: Chianti Classico

Il Salame di Trippa di Moncalieri: Un Patrimonio da Preservare e Valorizzare

Il Salame di Trippa di Moncalieri non è solo un prodotto gastronomico, ma un vero e proprio patrimonio culturale immateriale. Rappresenta la storia, le tradizioni e l'identità di un territorio, il frutto di secoli di sapienza artigianale e di un legame profondo con la terra e i suoi prodotti. Preservare e valorizzare questa specialità significa tutelare una parte importante della cultura gastronomica piemontese e italiana, garantendo che le future generazioni possano continuare a gustare e apprezzare questo tesoro unico.

La Confraternita della Trippa di Moncalieri svolge un ruolo fondamentale in questa opera di salvaguardia e promozione. Attraverso eventi, degustazioni, pubblicazioni e collaborazioni con produttori locali, la Confraternita si impegna a far conoscere il Salame di Trippa di Moncalieri a un pubblico sempre più ampio, sia in Italia che all'estero.

tags: #trippa #di #moncalieri #in #insalata