La pizza al taglio è una delle espressioni più popolari e versatili della gastronomia italiana. Questo formato di pizza, venduto a tranci e spesso caratterizzato da una base croccante e una varietà di condimenti, ha una storia affascinante e diverse interpretazioni regionali.
Origini e Diffusione
Le origini precise della pizza al taglio sono difficili da tracciare con esattezza, ma si ritiene che questo stile di pizza sia nato a Roma. La pizza al taglio romana, spesso chiamata "pizza al taglio" o "pizza in teglia", si distingue per la sua alta idratazione, lunga lievitazione e cottura in teglie rettangolari. Questo metodo di preparazione conferisce alla pizza una crosta croccante e alveolata, ideale per essere tagliata e venduta a peso o a trancio.
La popolarità della pizza al taglio si è diffusa rapidamente in tutta Italia, con variazioni regionali che riflettono i gusti e gli ingredienti locali. Ogni regione ha sviluppato le proprie ricette e tecniche, dando vita a una vasta gamma di pizze al taglio.
Caratteristiche e Varianti Regionali
La pizza al taglio si distingue per la sua versatilità. Può essere condita con una varietà infinita di ingredienti, dai classici pomodoro e mozzarella a combinazioni più elaborate con verdure, salumi, formaggi e salse speciali.
Roma
A Roma, la pizza al taglio è un'istituzione. Preparata con una pasta ad alta idratazione e lunga lievitazione, viene cotta in teglie rettangolari e venduta a peso. La romana tiene un profilo più basso, ma di carattere ne ha da vendere. Il gioco di parole sul profilo delinea la sua struttura, sottile, croccante e, come si dice a Roma, “scrocchiarella”, definizione de core che ha ispirato quella modaiola di “crunch”. La romana nasce da un impasto molto sottile che durante la cottura cresce poco. Il successo odierno della romana oggi è forse anche determinato da un'attenzione alla sua struttura, in quanto la pizza bassa pesa di meno e non dà l'idea del piatto opulento, che fa storcere il naso ai consumatori light, sempre più numerosi. Ma anche per la romana con le farciture non si scherza. L'insegna parla chiaro: qui si fa cucina con la pizza e si vola alto. Ma un giorno alla settimana si è deciso di dedicarlo alla romana. Una conferma della tendenza in atto. «C'è tanta richiesta - hanno dichiarato all'Ansa - e vogliamo provare: tutto cambia il lunedì, a partire da lievitazione e temperatura». Tra Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Marche i laboratori di pizza romana targati Rom'antica sono ormai una cinquantina. Una visione del mercato lucida e vincente da parte di Vera Srl, società del Gruppo Finiper Canova proprietaria del marchio. Siamo a due passi dai Navigli e in piena Milano Romana e i turisti non mancano, oltre ai residenti. Le specialità vanno alla grande e si rivelano un'importante strumento promozionale per questa specifica cultura gastronomica. Chi si è distinto negli ultimi anni nel lancio in grande stile della pizza romana è stato Jacopo Mercuro anima a Roma di 180grammi, nel 2023 Tre Spicchi Gambero Rosso, 9ª Pizzeria nel mondo e 5ª in Italia, nonché Pizzeria dell'anno. Con Back to the Pizza ha lanciato il progetto di portare nel futuro l'antica tradizione della pizza romana. Un esempio? Tradizione allo stato puro in via San Giovanni in Laterano. La Trattoria Pizzeria Luzzi è un'istituzione dal 1945. Ci mettono alla prova quando chiamiamo: «Ma com'è la pizza romana?». Risposta corretta e ribattono: «Siamo pieni e dobbiamo correre. La nostra romana è molto fine, buona e leggera. Ne sforniamo tantissime e siamo più che soddisfatti». Per la cronaca il loro menu ne prevede una ventina di rosse e una decina di bianche. Tornando al concetto di “scrocchiarella” AB Mauri - Divisione AB Italimill ne ha fatto un marchio e un prodotto di successo, una linea di basi precotte abbattute. Leggera, croccante e digeribile, nasce da lievito madre e si rivela ideale anche servita al trancio o in piccole porzioni da aperitivo. Una gamma strategica per diversi utilizzi ad alto contenuto di servizio e valore aggiunto. Sempre sul fronte impresa, Di Marco è un'azienda attiva dal 1981 nel settore professionale della pizza. Nasce dall'iniziativa di Corrado Di Marco, veterano nel mondo della panificazione, che crea un mix di farine specifico per la pizza in teglia alla romana, la linea Pizzasnella, che rivoluziona il mercato delle pizzerie al taglio grazie all'eliminazione dei grassi negli impasti per ottenere un prodotto digeribile e fragrante.
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Altre Regioni
- Campania: Anche in Campania, la pizza al taglio è molto popolare, spesso con ingredienti locali come la mozzarella di bufala e i pomodorini del Vesuvio.
- Piemonte: In Piemonte, si possono trovare varianti con formaggi tipici come il Castelmagno e salumi locali.
- Sicilia: La Sicilia offre pizze al taglio con ingredienti che riflettono la ricca tradizione culinaria dell'isola, come olive, capperi e acciughe. Pizza da asporto Palermo, dove mangiare la migliore. Alta, morbida e saporita. Non stiamo parlando di una donna ma della pizza preparata in tipico stile palermitano. In particolare con questo listone vi introduciamo alle migliori pizze da asporto da gustare nel capoluogo siciliano perché Palermo non è solo pane ca meusa e stigghiola. Non ci dilungheremo sul Panifico Graziano, aperto nel 1957 vicino la via Libertà. E’ considerata una delle pizze da asporto più buone di Palermo. Da quando frequentavo le scuole medie a due passi non è cambiato il gusto e la qualità delle pizze, pizzette morbidissime e del meraviglioso sfincione. Ottima anche la pizza rustica in teglia. Panificio Graziano, via del Granatiere 11, Palermo. Quello di cui vi parliamo è lo storico punto vendita di viale Regione Siciliana, sembra infatti non essere stato apprezzato dai palermitani il nuovo Panificio Quartararo aperto di recente nella più centrale via Ausonia. Tappa obbligatoria per gustare degli ottimi tranci di pizza da asporto, Margherita, 4 gusti e la mattonella con il cimino preparata con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro. Prezzi: 7 euro al kg. Panificio Quartararo, Viale Regione Siciliana Sud-Est 2207, Palermo. Un forno di grande qualità quello gestito da Walter Spinnato, proprietario che accoglie i clienti sempre con grande calore e disponibilità. Il fornaio di Walter Spinnato, Via Giuseppe Arcoleo 36/38, Palermo. Nel centro di Palermo ha aperto Se Magna, pizza da asporto secondo la tradizione romana. I gusti sono veramente svariati e la digeribilità è assicurata dalla lunga lievitazione. Tra le più apprezzate abbiamo quella alla ricotta al pistacchio melanzana e pancetta, melanzana rucola bufala, funghi porcini. In questo locale è possibile fermarsi anche per un aperitivo casereccio e un buon bicchiere di vino. Se Magna, Via Isidoro la Lumia 11/a, Palermo. Storico forno siciliano vicino a Piazza Don Bosco, con ottimi prodotti, dal pane alla pizza, passando per lo sfincione. Dal 1970 Il Panificio Puccio produce con passione le ricette tramandate dagli avi, utilizzando sempre prodotti semplici e genuini. Molto più di una semplice panetteria, Puccio è una vera istituzione della gastronomia locale che spazia dal dolce al salato mantenendo una sola costante: la bontà. Panificio Puccio, Piazza S. Giovanni Bosco, 12, Palermo. Il Panificio Pollicino è il Re della mattonella, quella palermitana doc senza il cimino. Il nome di questa particolare pizza deriva dalla semplice similitudine con i piccoli mattoni usati per la pavimentazione. Pollicino la realizza con la sfoglia vera a base di farina e strutto riempita con prosciutto cotto, mozzarella e spinaci. Panificio Pollicino, via Ugo Bassi, 43, Palermo. Dopo il pollo allo spiedo con patate, sul secondo gradino del podio delle specialità della Polleria Savoca, sale la pizza e lo sfincione. Polleria Savoca, Via Catania 88, Palermo. La spiga d’oro dopo le 19 mette a disposizione i prodotti non venduti come pane, biscotti e qualche pezzo di pizza donandoli a chi non può acquistarli. La spiga d’oro, Piazza Natale Tommaso, 220, Palermo. Locale semplice ma arredato con eleganza, con buone pizze da asporto. Mamà - Gastropizza Bistrot, via Marchese di Villa bianca, 153 - 159, Palermo. Aperto tutti i giorni, anche la domenica, il panificio Le mani in pasta, situato a poca distanza dalla fermata Notarbartolo della metropolitana, negli ultimi anni si è specializzato nella preparazione di pizza a taglio anche se è ancora possibile optare per la classica pizza tonda. Le mani in pasta, Via Giuseppe Sciuti, 188, Palermo.
L'Evoluzione della Pizza al Taglio
Nel corso degli anni, la pizza al taglio ha subito un'evoluzione significativa. I pizzaioli hanno sperimentato con nuove tecniche di impasto, lievitazione e cottura, creando pizze sempre più leggere, digeribili e gustose. La ricerca di ingredienti di alta qualità e l'attenzione alla stagionalità hanno contribuito a elevare ulteriormente il livello della pizza al taglio. Sembrano essere due i cardini che regolano lo scorrere delle pagine de La mia pizza autentica, il nuovissimo libro di Franco Pepe, e non solo il libro, ma la sua intera vita lavorativa: passato e futuro. Tutto riassunto nel presente di Pepe in Grani e nella sua pizza, quella che una ormai mitica pubblicazione della Phaidon definì, qualche anno fa, la migliore al mondo (cfr. “Where to eat pizza”, Daniel Young, 2016) e, senza andare troppo indietro, incoronata tra i migliori cuochi al mondo al The Best Chef Awards 2021 di Amsterdam poche settimane fa. Riflessivo, schivo, Franco Pepe è riuscito a raccontarsi in questo nuovo titolo del Gambero Rosso editore attraverso le splendide foto di Lido Vannucchi e le parole dell’amico di una vita, il giornalista Enrico Caracciolo. Caracciolo ben ha condensato il percorso professionale ed emotivo che ha fatto di un professore di Educazione Fisica, pizzaiolo figlio di pizzaioli, un rivoluzionario della pizza, capace di tenere insieme mondi (apparentemente) lontanissimi, anche qui in tensione tra passato e futuro: l’impasto rigorosamente fatto a mano, come un tempo; la pizza delle origini, prodotto del popolo; un team moderno, perfettamente organizzato per affrancare dalla fatica un mestiere antico; l’intuizione, in tempi non sospetti, di fare rete con i produttori, elevando un intero territorio, ricco di eccellenze e incredibilmente sconosciuto; la creazione di un locale contemporaneo, nel quale tutto è studiato in coerenza con le idee del suo creatore (alla sala Authentica si rifà il titolo del libro, che è la contropartita cartacea del programma tv dal titolo La mia pizza è un viaggio). La narrazione de La mia pizza autentica parte innanzitutto dall’impasto: il cuore del mestiere, soprattutto del mestiere come lo intende Pepe, legato visceralmente al lavoro delle mani e dei sensi tutti, per carpire le sfumature che influenzano la materia viva, umidità, temperatura, consistenza. Con la crescita della popolarità di Pepe in Grani e, di conseguenza, della domanda, il passaggio quasi obbligato sarebbe stato di rinunciare all’assenza di meccanizzazione: non qui. Piuttosto è stato rivoluzionato il mestiere del pizzaiolo, creando, attraverso una formazione accurata, una squadra perfettamente integrata per non pesare più su una sola persona. Quaranta le ricette in totale, che raccontano l’Alto Casertano e le sue ricchezze come nessun altro è riuscito a fare finora: una sinergia di buone pratiche tradizionali e contemporanee non poteva che creare meraviglie. Con i piccoli e virtuosi produttori di questo territorio, nelle pizze di Pepe trovano spazio anche grandi bandiere del Made in Italy, come Grana Padano. Grande formato, grafica essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore nata per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Dal 1850 è protagonista dell’arte molitoria italiana, con un’ampia gamma di farine al servizio di professionisti, industria e privati. Un’azienda che rappresenta le tradizioni, i valori e le capacità di persone cresciute respirando l’aria del molino di famiglia. Latte di altissima qualità, maestria dei casari nell’applicare regole antiche di mille anni e, soprattutto, il tempo. Sono questi gli ingredienti che fanno del Grana Padano DOP l’eccellenza a Denominazione d’Origine Protetta più consumata nel mondo, garantita dal consorzio di tutela. Artigiano di terza generazione, Stefano Ferrara ha iniziato il suo lavoro al fianco del padre, dal quale ha appreso tecniche e segreti per la creazione di autentici forni napoletani per pizza. Realtà specializzata in oli e aceti, offre un’ampia gamma di prodotti sia nella distribuzione al dettaglio, sia nel settore della ristorazione, in cui è leader di mercato in Italia. Immersa in un parco secolare, tra i vigneti di Franciacorta, L’Albereta sorge sulla collina Bellavista. Antica dimora neorinascimentale di fine Ottocento di proprietà della Famiglia Moretti - è Carmen, la primogenita, a farne gli onori di casa -, con 53 camere e suite, è il buen retiro per chi vuole dedicarsi al benessere, grazie all’Espace Chenot Health Wellness SPA. Quella di Contadi Castaldi è una tradizione dinamica, legata alle proprie radici, vivace e contemporanea. La mia pizza autentica - Franco Pepe - Foto Lido Vannucchi - Gambero Rosso ed. - 192 pp.
Pizza al Taglio Oggi
Oggi, la pizza al taglio è un simbolo della cucina italiana, apprezzata per la sua praticità, versatilità e capacità di adattarsi ai gusti di tutti. Il mondo della pizza è un po' rappresentativo del nostro Paese e dei suoi innumerevoli palati. Cambia e si evolve a seconda delle aree geografiche e dei periodi. Le tendenze dettano legge e consumi. Ma alla fine è un alternarsi di ruoli da protagonista sul palcoscenico. Il mercato le sta donando consensi, meritati. Sembra sia il suo momento nel guidare il gruppo.
Esempi di Pizzerie e Panifici
Oltre alle tradizioni regionali, diverse attività commerciali hanno contribuito a plasmare il panorama della pizza al taglio. Ecco alcuni esempi:
- L'Officina del Gusto di Patrizia e Fabiano Anselmi: Un locale semplice e moderno specializzato nella preparazione di pizza al taglio, focacce e salumi, ma anche pasticceria e confetteria, bar e panetteria con pasta fresca. Offre anche un efficace servizio di asporto, rinfreschi e organizzazione di aperitivi e happy hour.
- Panificio Graziano (Palermo): Considerata una delle pizze da asporto più buone di Palermo, con pizzette morbidissime e un meraviglioso sfincione.
- Panificio Quartararo (Palermo): Offre ottimi tranci di pizza da asporto, tra cui Margherita, 4 gusti e la mattonella con il cimino.
- Il fornaio di Walter Spinnato (Palermo): Un forno di grande qualità gestito da Walter Spinnato, che accoglie i clienti con calore e disponibilità.
- Se Magna (Palermo): Pizza da asporto secondo la tradizione romana, con gusti svariati e digeribilità assicurata dalla lunga lievitazione.
- Panificio Puccio (Palermo): Una vera istituzione della gastronomia locale che spazia dal dolce al salato mantenendo una sola costante: la bontà.
- Panificio Pollicino (Palermo): Il Re della mattonella, quella palermitana doc senza il cimino, realizzata con la sfoglia vera a base di farina e strutto.
- Polleria Savoca (Palermo): Oltre al pollo allo spiedo, offre anche pizza e sfincione.
- La spiga d’oro (Palermo): Dopo le 19 mette a disposizione i prodotti non venduti come pane, biscotti e qualche pezzo di pizza donandoli a chi non può acquistarli.
- Mamà - Gastropizza Bistrot (Palermo): Locale semplice ma arredato con eleganza, con buone pizze da asporto.
- Le mani in pasta (Palermo): Negli ultimi anni si è specializzato nella preparazione di pizza a taglio, anche se è ancora possibile optare per la classica pizza tonda.
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