Introduzione
Il tortello alla lastra rappresenta un'eccellenza gastronomica, un simbolo della tradizione culinaria dell'Appennino Tosco-Romagnolo. Questo piatto, nato dalla saggezza contadina e dalla necessità di valorizzare i prodotti del territorio, racchiude in sé una storia secolare fatta di ingredienti semplici, gesti antichi e sapori autentici.
Origini e Storia del Tortello alla Lastra
Le radici del tortello alla lastra affondano nel cuore dell'Appennino Tosco-Romagnolo, in particolare nei comuni di Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia, Galeata in provincia di Forlì-Cesena e Corezzo in provincia di Arezzo. Queste zone, caratterizzate da un'economia storicamente legata all'agricoltura e alla pastorizia, hanno sviluppato una cucina ingegnosa e frugale, capace di trasformare ingredienti poveri in piatti ricchi di gusto e sostanza.
La preparazione del tortello alla lastra rispondeva a esigenze pratiche e concrete: contadini e pastori, spesso costretti a trascorrere lunghi periodi lontano da casa, necessitavano di un pasto nutriente, facile da trasportare e da preparare anche all'aperto. La cottura su una lastra di pietra scaldata sul fuoco, metodo congeniale alle popolazioni nomadi di montagna che praticavano la transumanza, ha dato il nome a questo piatto iconico.
Il tortello alla lastra è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) sia dell'Emilia Romagna che della Toscana (Tortelli alla lastra di Corezzo).
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta del tortello alla lastra, pur nella sua semplicità, richiede una certa manualità e attenzione nella scelta degli ingredienti. La base è costituita da una sfoglia di pasta simile a quella della piadina, realizzata con farina di grano tenero, acqua e sale. Il ripieno, chiamato localmente "compenso", varia a seconda della zona, della stagione e della disponibilità degli ingredienti.
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La Sfoglia: Un Involucro Sottile e Fragrante
Per la pastella dei tortelli alla lastra, lavorare acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che può essere fatto a mano o con l’aiuto di una planetaria. Dopo aver lasciato riposare la pastella per 30 minuti coperta da un canovaccio bagnato, stenderla con un mattarello fino a ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri.
Il Ripieno: Un Tesoro di Gusto Nascosto
Il ripieno tradizionale è a base di patate lesse, zucca, lardo macinato, aglio, parmigiano, sale e pepe. Le patate, lessate e schiacciate, vengono mescolate con la zucca, anch'essa lessata, e insaporite con il lardo soffritto, l'aglio, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
Tuttavia, esistono numerose varianti di questa ricetta, che riflettono la ricchezza e la diversità del territorio. In alcune zone, la ricotta sostituisce le patate, conferendo al ripieno una consistenza più cremosa e delicata. In altre, vengono aggiunti cavoli, erbe spontanee o altri prodotti di stagione, per un risultato sempre diverso e sorprendente.
Per il ripieno, procedere come segue:
- Lessare le patate oppure cuocerle a microonde, già sbucciate e tagliate a cubetti, coperte con pellicola adatta per 8-10 minuti alla massima potenza
- Preparare un soffritto con carote, sedano e cipolla, farlo rosolare con aglio e olio e aggiungere poi il pomodoro
- Lasciar raffreddare il tutto e unire pecorino grattugiato e uova sbattute, insieme alla noce moscata e a poco burro
La Cottura: Un Rito Antico
La cottura è l'elemento distintivo del tortello alla lastra. Tradizionalmente, i tortelli vengono cotti su una lastra di pietra refrattaria, detta anche "testo", scaldata sul fuoco. La lastra, con la sua superficie ruvida e la sua capacità di distribuire uniformemente il calore, conferisce ai tortelli una consistenza unica: croccante all'esterno e morbida all'interno.
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Oggi, in mancanza della lastra di pietra, si possono utilizzare una teglia di terracotta o una piastra di ghisa, posizionate sul fornello o sulla stufa. I tortelli vengono cotti per circa 3-4 minuti per lato, girandoli ripetutamente, fino a quando non assumono un colore dorato uniforme, con leggere punte di bruciatura.
Stendere il ripieno dei tortelli alla lastra così ottenuti su metà dell’impasto, e ricoprirlo con la parte rimanente, così come si farebbe con dei tradizionali ravioli o tortellini. Formare i singoli tortelli con l’aiuto di una rotella dentellata, ottenendo dei quadrati di circa 5 centimetri per lato. Cuocere i tortelli “a secco” su un testo, o una pietra ollare scaldata sul fuoco, per circa 5 minuti: la superficie dovrà risultare leggermente bruciacchiata, di colore ocra/bianco.
Varianti e Curiosità
Il tortello alla lastra è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti e reinterpretazioni. Oltre alle diverse farciture, esistono anche varianti nella forma e nelle dimensioni dei tortelli. Alcuni li preferiscono quadrati, altri rettangolari, altri ancora a forma di mezzaluna. Le dimensioni possono variare dai 8-10 cm per lato ai 10-12 cm, a seconda della tradizione locale.
Un’altra curiosità legata ai tortelli alla lastra è il loro utilizzo nelle fiere e sagre locali. In queste occasioni, la preparazione dei tortelli diventa un evento sociale, in cui le famiglie si riuniscono per preparare grandi quantità di tortelli che poi vengono venduti e condivisi con la comunità. Tra le più famose la Festa del Tortello alla Lastra che si svolge a Corezzo a metà agosto da oltre 25 anni, che è riuscita a valorizzare un piatto che stava quasi scomparendo. Nel 2019 è stata insignita al Senato della Repubblica con il marchio “Sagra di qualità”.
Il Tortello alla Lastra Oggi: Un Patrimonio da Tutelare
Oggi, il tortello alla lastra rappresenta un importante patrimonio culturale e gastronomico, da tutelare e valorizzare. Numerosi ristoranti e agriturismi dell'Appennino Tosco-Romagnolo propongono questo piatto tradizionale, preparato secondo le antiche ricette e con ingredienti di qualità.
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La riscoperta del tortello alla lastra è un segnale positivo, che testimonia la volontà di preservare le tradizioni locali e di promuovere un turismo enogastronomico consapevole e rispettoso del territorio.
Ricetta Dettagliata dei Tortelli alla Lastra Romagnoli
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i tortelli alla lastra romagnoli, con ingredienti e dosi:
Ingredienti per l'impasto:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina tipo 1
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 tazza da caffè di acqua
- 100 ml di latte
- 1 bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per il ripieno:
- 800 g di patate
- 800 g di zucca
- 50 g di pancetta arrotolata
- 3 pizzichi di aglio
- 100 g di ricotta
- 100 g di caciotta mista
- 200 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata (una generosa grattugiata)
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola o nella planetaria, mescolare le due farine, aggiungere l'olio, l'acqua, il latte, il lievito, il sale e lo zucchero. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferire il panetto sul piano da lavoro spolverato con farina e lavorarlo ancora fino a quando risulterà liscio e vellutato. Metterlo in una ciotola, coprirlo con un tovagliolo umido e lasciarlo riposare per almeno un'ora.
- Preparare il ripieno: Lessare le patate anche a vapore. Pulire e cuocere a vapore anche la zucca. Pelare e passare le patate attraverso lo schiacciapatate, stessa operazione anche per la zucca facendo cadere il ricavato in una ciotola, aggiungere anche la ricotta passando anche lei attraverso lo schiacciapatate. Tritare la caciotta meglio se a coltello più finemente possibile, aggiungerla al ripieno insieme anche al parmigiano, il prezzemolo e la noce moscata.
- Rosolare la pancetta: Tritare a coltello la pancetta, metterla in una padellina portarla sopra al fornello lasciando sciogliere il grasso quindi aggiungerla al ripieno, mescolare bene il tutto, se piace aggiungere il pepe e poco sale se necessita.
- Formare i tortelli: Riprendere l’impasto, dividerlo in quattro pezzi, stenderne uno per volta ottenendo un rettangolo di circa cm.15 x 40. Spalmare sopra alla striscia due cucchiai circa di composto lasciando un cm. di bordo sui quattro lati quindi ripiegare su se stesso chiudendo a metà. Con la rotella rifilare e chiudere bene il bordo esterno, poi con il dorso della mano schiacciare nella lunghezza ogni pezzo di circa 8 cm. quindi tagliarli con la rotella ottenendo dei rettangoli, metterli sopra ad un vassoio coprendoli con un tovagliolo, ripetere l’operazione con il resto della pasta e ripieno.
- Cuocere i tortelli: Scaldare una piastra di ghisa o una padella antiaderente. Cuocere i tortelli per circa 3-4 minuti per lato, girandoli ripetutamente, fino a quando non saranno dorati e croccanti. Mentre si cuociono i successivi metterli in un contenitore possibilmente di terracotta per tenerli in caldo.
- Servire: Servire i tortelli alla lastra caldi, accompagnati da un bicchiere di vino rosso locale.