I tortellini fritti alla crema reggiani rappresentano una squisita rivisitazione di un classico della tradizione emiliano-romagnola. Un connubio tra antico e nuovo, dove il tortellino, simbolo della cucina locale, si spoglia delle sue vesti tradizionali per essere proposto in una veste inaspettata: fritta e accompagnata da una voluttuosa fonduta di parmigiano reggiano. Lungi dall'essere un'eresia, questa ricetta rappresenta un modo per ripercorrere vecchie strade, farle proprie e sperimentare con consapevolezza nuove esperienze culinarie.
Origini e Varianti
La ricetta dei tortellini fritti, come molte altre della tradizione emiliano-romagnola, non è univoca. Ne esistono diverse varianti, tramandate di famiglia in famiglia, dove ogni cuoco custodisce gelosamente il proprio segreto. A voce, le ricette possono sembrare simili, ma al momento dell'assaggio ogni versione rivela sfumature uniche. C'è chi predilige una maggiore quantità di mostarda, chi esalta il sapore del cacao, chi punta sulla dolcezza delle castagne. Questa diversità è parte integrante del fascino di questo dolce, dove ogni famiglia è convinta di preparare i tortellini migliori.
Le origini di questo dolce sembrano essere molto antiche, risalenti addirittura al Rinascimento. La sua preparazione è legata alle festività, in particolare al periodo natalizio e al Carnevale, durante i quali i tortellini, sia fritti che al forno, trionfano sulle tavole imbandite.
Ingredienti e Preparazione
Il Ripieno: Un Pesto di Natale Ricco e Aromatico
Il cuore dei tortellini fritti è il ripieno, un vero e proprio "pesto di Natale" ricco e aromatico. La base è costituita da una purea di castagne bollite, arricchita da cacao amaro, caffè in polvere, uvetta ammollata nel liquore all'anice, gherigli di noce spezzettati e confettura di prugne.
Preparazione del ripieno:
- Raccogliere le castagne bollite in una ciotola e ridurle in purea con i rebbi di una forchetta.
- Aggiungere il cacao amaro e il caffè in polvere.
- Proseguire con i gherigli di noce sminuzzati.
- Versare l'uvetta, precedentemente fatta rinvenire nel liquore all'anice, insieme al liquido di ammollo.
- Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Per una riuscita ottimale, si consiglia di preparare il ripieno con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, in modo che i sapori si amalgamino al meglio.
In alternativa, si può optare per un ripieno di crema pasticcera, marmellata di amarene, marmellata di pesche o albicocche, o Nutella.
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La Sfoglia: Una Pasta Frolla Lievitata
Per la sfoglia, si utilizza una sorta di pasta frolla lievitata, ottenuta amalgamando insieme uova, lievito di birra sciolto nel latte tiepido, farina e burro morbido. In alcune varianti, si aggiunge anche un liquore all'anice e scorza di limone grattugiata per aromatizzare l'impasto.
Preparazione della sfoglia:
- Sbattere le uova in una terrina.
- Aggiungere il latte tiepido in cui si sarà sciolto il lievito di birra.
- Incorporare il burro morbido a pezzetti.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare un panetto liscio e omogeneo, trasferirlo in una ciotola pulita, coperto con un telo, e far riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
In alternativa, si può preparare una sfoglia con 150 g di farina 00, 50 g di semola, 1 uovo intero e 2 tuorli, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
La Formatura e la Frittura
Una volta preparati il ripieno e la sfoglia, si può procedere con la formatura dei tortellini.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore.
- Ricavare tanti dischetti con l'ausilio di un coppapasta da 6-7 cm di diametro.
- Sistemare al centro di ogni dischetto un cucchiaino di ripieno.
- Spennellare la pasta intorno alla farcia con il tuorlo sbattuto.
- Ripiegare l'impasto a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
A questo punto, si può procedere con la frittura.
- Tuffare i tortelli in abbondante olio di semi bollente e lasciarli cuocere, rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando non saranno dorati e fragranti.
- Prelevarli con un mestolo forato e lasciarli scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
La Fonduta di Parmigiano Reggiano (opzionale)
Per accompagnare i tortellini fritti, si può preparare una voluttuosa fonduta di parmigiano reggiano.
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Preparazione della fonduta:
- Preparare un roux intridendo una noce di burro con un cucchiaino di farina.
- Poni in casseruola, fondi e lascia tostare, quindi unisci il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta e diluisci con poca acqua calda fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.
Servizio
Sistemare i tortelli fritti di Natale su un piatto da portata, spolverizzarli, una volta tiepidi, con uno strato leggero di zucchero a velo e servirli caldi, accompagnati dalla fonduta di parmigiano reggiano (opzionale).
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare un liquore all'anice tipico della provincia di Modena, il Sassolino, al posto del comune liquore all'anice. Il Sassolino è un super alcolico all'anice addizionato con spezie miste ed erbette aromatiche, come cumino, cannella e finocchio.
- Per una frittura più leggera, si può utilizzare l'olio di vinacciolo, un olio particolarmente neutro e inodore, con un punto di fumo alto.
- I tortellini fritti possono essere preparati anche in versione salata, utilizzando un ripieno a base di carne, formaggio e verdure.
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