Camino acceso, profumo di casa e domeniche pomeriggio trascorse in famiglia: questa è l'immagine che spesso evoca la castagna. Più di ogni altro frutto a guscio, la castagna crea un'atmosfera di calore familiare, sprigionando un aroma fragrante nell'aria mentre si sgranocchiano caldarroste fumanti in compagnia. Tuttavia, le castagne sono molto più che un semplice snack invernale; sono frutti versatili che si prestano a svariate preparazioni, dai primi ai secondi piatti, fino ai dolci più deliziosi.
La farina ottenuta dalla macinazione delle castagne essiccate, inoltre, rappresenta un valido sostituto delle farine tradizionali, trovando impiego in numerose ricette sia dolci che salate. Scopriamo insieme alcuni consigli e ricette per cucinare al meglio questi frutti tipici della stagione autunnale, con un focus particolare sulle castagne secche.
Come Cucinare le Castagne: Metodi e Preparazioni
Le castagne possono essere preparate in diversi modi, ognuno dei quali esalta le loro caratteristiche uniche. Ecco una panoramica dei metodi di cottura più comuni:
- Al forno: Un metodo semplice che esalta il sapore naturale delle castagne.
- In padella: Ideale per ottenere le classiche caldarroste, perfette per le serate autunnali.
- Bollite: Una base versatile per la preparazione di zuppe, vellutate e altri piatti.
- Secche: Richiedono una reidratazione, ma offrono un sapore intenso e si prestano a diverse preparazioni.
Castagne al Forno: Un Classico Semplice e Saporito
Cucinare le castagne al forno è un procedimento semplice che permette di gustare appieno il sapore di questo frutto autunnale. Lasciate i frutti in ammollo in abbondante acqua per qualche ora, in questo modo diventeranno più morbidi; trascorse almeno 2 ore scolateli e asciugateli bene. Incidete le castagne con un coltello affilato: questo passaggio è fondamentale per evitare che, a causa del calore, le castagne esplodano durante la cottura. Praticate quindi un taglio orizzontale e posizionate le castagne su una teglia, ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 45 minuti; a metà cottura scuotete un po’ la teglia, per fare in modo che possano cuocere in modo omogeneo. Lasciatele raffreddare un po’ e sbucciatele. Consumatele quando sono ancora un po’ calde: è una vera delizia!
Un piccolo trucchetto per rimuovere con più facilità la buccia delle castagne cotte in forno: appena sfornate le castagne, riponetele in un cestino ricoperte con un panno asciutto, e lasciatele riposare per dieci minuti o un quarto d’ora, poi potrete sbucciare le castagne.
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Se avete poco tempo, potete anche cucinare le castagne al forno senza ammollo, incidendone la superficie, e dopo averle disposto sulla placca del forno con abbondante sale grosso, cuocendole alla temperatura di 220° per circa un'ora; anche in questo caso, per ottenere una cottura uniforme, dovrete rigirarle.
In alternativa potete impiegare il forno a microonde per la cottura delle castagne: incidetele e mettetele a bagno in acqua fredda per una decina di minuti poi scolatele, trasferitele in un contenitore adatto alla cottura in microonde e cuocetele alla potenza di 750W per 8 minuti circa. Preparare le castagne al microonde è facile e veloce vi permette di assaporare questi frutti ogni volta che ne avete voglia.
Castagne in Padella: Il Rito delle Caldarroste
Non c'è niente che richiami alla mente l'autunno come un bel sacchetto di caldarroste fumanti! Vediamo come arrostire le castagne a casa, utilizzando gli strumenti a disposizione. Il metodo classico per cucinare le castagne su fuoco è con la padella forata e alla brace, possibilmente all'aperto o anche nel vostro camino di casa. Se non avete la padella bucherellata e il caminetto, le potete anche cucinare sul fornello e in una padella normale, ma in questo caso i tempi di cottura per ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite e croccanti saranno più lunghi.
Con un coltellino dovete incidere la castagna di qualche centimetro, per evitare che scoppino durante la cottura. Trasferitele nella padella e cuocetele con una fiamma media, preferibilmente posta su uno spargifiamma, per una trentina di minuti circa. Scuotete la padella, qui e lì, per favorire una cottura omogenea. Al termine della cottura, avvolgetele in un panno umido per una decina di minuti. Consumatele quando sono ancora calde, in questo modo riuscirete ad eliminare la buccia più facilmente e riuscirete a gustare le caldarroste con tutto il loro sapore e il loro profumo. In alternativa, potrete conservare le castagne arrostite per due giorni.
Come abbiamo accennato, se non avete la classica padella con i buchi, non disperatevi, abbiamo un altro sistema per voi per cuocere le castagne sul fornello della vostra cucina. Dopo averle incise, lasciatele in ammollo per un’oretta. Scolatele bene e trasferitele in una comune padella ricoperta di sale grosso, ma abbastanza capiente da poter ospitare tutte le castagne senza farle sovrapporre troppo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata, ricordandovi di rigirare le castagne ogni tanto, in modo che possano cuocere su ogni lato. Una volta cotte, strofinatele in un panno per sbucciarle e gustate le vostre castagne caldarroste fatte in casa ben calde.
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Castagne Secche: Come Reintegrarle e Cucinarle al Meglio
Le castagne secche rappresentano un'ottima alternativa per gustare questo frutto anche fuori stagione. Per poter consumare le castagne secche sgusciate occorre prima farle reidratare. Posizionatele in una ciotola capiente e lasciatele in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore circa, con un po’ di bicarbonato. Trascorso il tempo necessario privatele della loro pellicina affinché diventino più morbide, lasciatele bollire finché non saranno diventate totalmente tenere.
A questo punto, dopo averle reidratate e bollite, potete decidere come cucinare le castagne secche morbide: se impiegarle in altre ricette, come delle zuppe, dei dolci, una crema per farcire le torte o, semplicemente, lasciandole cuocere ancora una quindicina di minuti con miele e zucchero, per usarle in preparazioni dolci o gustarle come snack.
Proprio come per i legumi, il segreto è la pazienza, l’ammollo e i giusti tempi di cottura. L’essiccatura casalinga delle castagne può seguire diverse strade: sfruttare il sole (ma in alcune zone la stagione non lo consente), il forno, oppure optare per l’essiccatore che con poche decine di euro vi permette di ottenere un prodotto a lunga conservazione. Vediamo quindi come procedere e qualche ricetta per utilizzare le castagne secche.
Eliminate la buccia esterna delle castagne crude e mettetele su delle grate esposte al sole. Rimescolate le castagne due volte al giorno - al mattino e alla sera - in modo tale che possano assorbire il calore in maniera uniforme. Il tempo di essiccazione è variabile (e dipende dalla temperatura esterna): ci vorranno circa sei settimane. Per essiccare le castagne in forno, invece, dovete prima bollirle. Alcuni sono soliti sbollentare le castagne prima di essiccarle ma il nostro consiglio è di non farlo: vi ritroverete a dover far asciugare ancora più acqua perdendo il vantaggio iniziale delle castagne che, già di per loro, ne contengono poca.
Prima di poter essere utilizzate, le castagne secche, proprio come i legumi, richiedono un periodo di ammollo variabile dalle 2 alle 24 ore a seconda delle dimensioni del frutto e di quanto sono secche. Per eseguirlo è sufficiente immergerle in abbondante acqua (tenete conto che verrà assorbita) senza aggiungere altri ingredienti. Lasciatele almeno tutta la notte quindi utilizzatele come da ricetta. Se siete di corsa e avete poco tempo a disposizione per ammollare le castagne allora mettetele in una pentola con l’acqua, portate a bollore e lasciatele cuocere fino a che non risulteranno tenere. Anche in questo caso il tempo varia in relazione ai fattori citati prima. In alternativa potete cuocere le castagne secche in pentola a pressione, riducendo di molto i tempi.
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Oltre alle idee che stiamo per proporvi, tutte semplici e perfette per esaltare il sapore di questo ingrediente, le castagne secche ben si prestano a essere utilizzate in tutte quelle preparazioni che prevedono lunghe cotture come stufati, minestre e zuppe. Con le castagne secche è possibile realizzare anche la farina di castagne, aiutandosi con un mulino domestico o con un robot da cucina molto potente.
Castagne Bollite: Una Base per Mille Preparazioni
Le castagne bollite sono una base eccellente per la preparazione di numerosi piatti, sia dolci che salati. Lavate le castagne sotto acqua fresca corrente e praticate l’incisione con il coltellino. Trasferitele in una pentola abbastanza grande, copritele con acqua e cominciate la cottura. Se intendete impiegarle per la preparazione di ricette salate potete aggiungere all’acqua un po’ di sale, di rosmarino e delle foglie di alloro o anche un bicchiere di vino rosso. Dopo una quarantina di minuti le vostre castagne dovrebbero essere pronte da scolare e da sbucciare.
Conservando l’acqua di cottura potrete riutilizzarla per le zuppe, salse e sughi a base di castagne, ma anche per risotti, pasta e piatti a base di carne. Se, invece, intendete mangiare questi frutti come snack dolce, per un gustoso spuntino pomeridiano, oppure usarli per preparare dei dessert, aggiungete all’acqua un po’ di cannella e di zenzero.
Per fare in modo che la cottura sia uguale per ogni frutto, durante l’acquisto scegliete castagne che abbiano la stessa dimensione. Nel caso vogliate dimezzare i tempi di preparazione scegliete delle tecniche di bolliturapiù rapide, come cucinare le castagne al microonde o lessarle con la pentola a pressione.
Se eliminare la buccia vi sembra la parte più noiosa, abbiamo un trucchetto per voi: aggiungete un goccio di olio all’acqua di cottura. In fondo, eliminare la buccia dalle castagne crude è ancor più faticoso.
Se avete la vaporiera, potete anche cuocere le castagne al vapore, incidendole e cuocendole per circa 40 minuti: il risultato sarà più o meno lo stesso della bollitura.
Come abbiamo detto, bollitura è uno dei modi più indicati per cuocere le castagne e preparare tante ricette. La vellutata di castagne, per esempio, è perfetta per riscaldare le sere autunnali e può essere arricchita a vostro piacere con salumi e formaggi.
Marmellata di Castagne: Un Dolce Autunnale Irresistibile
La marmellata di castagne, conosciuta anche come "crema di marroni", è una delizia autunnale facile da preparare in casa. Per cominciare, pulite le castagne lavandole e praticando l’incisione. Riponetele in una pentola colma d’acqua, lasciate cuocere per una quarantina di minuti dall’ebollizione e, al termine della cottura, lasciatele ancora per una decina di minuti in pentola.
Scolatele, aspettate un po’ per fare in modo che possano leggermente raffreddarsi, eliminate la buccia e la pelle. Ottenete poi una crema frullano la polpa ormai morbida, utilizzando un passaverdure o un frullatore.
Pesate la crema ottenuta: per 500 g di purea di castagne dovrete usare 160 g di zucchero e 125 ml di acqua. A fiamma dolce, create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, quasi fino a farlo caramellare, e aggiungete la crema. Mescolate e, a piacere, potete unire degli ingredienti per caratterizzare la vostra marmellata, come la vaniglia, le scorze di arancia, la cannella. Il risultato sarà una conserva dal sapore dolce, che potrete gustare da sola o da impiegare per preparare golosi dessert.
Adesso che la marmellata è pronta, non vi resta che riporla nei vasetti, precedentemente sterilizzati. Le confetture di castagne, conservate in barattoli di vetro, possono anche una deliziosa idea regalo per amici e parenti.
Farina di Castagne: Un Ingrediente Versatile per Dolci e Salati
Tra i tipi di farina la farina di castagne è molto versatile in cucina, anche se solo negli ultimi anni sta riscoprendo momenti di gloria. Infatti, in passato era la farina più utilizzata, soprattutto tra gli abitanti delle montagne. Per avere questo prodotto, dal color nocciola, le castagne fresche e sbucciate vengono fatte essiccare e poi vengono macinate. Nonostante il gusto leggermente dolce, questa farina trova impiego in preparazioni dolci e salate.
Durante i pranzi delle domeniche d’autunno, cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta preparata in casa? Magari degli gnocchi, ma utilizzando una farina diversa dal solito, che si bilancerà bene con i sapori più decisi dei formaggi. Gli gnocchi di castagne sono un piatto tipico delle tradizioni della Valtellina della Valchiavenna. Potete anche preparare dei ravioli, farcendoli con erbe e aromi o anche con la zucca, per sperimentare degli abbinamenti di gusto più ricercati. Una volta pronti questi formati di pasta possono essere conditi, a scelta, con un condimento semplice come burro e salvia e una spolverizzata di parmigiano o, come vi abbiamo suggerito, con un più elaborato sugo di formaggi a base di gorgonzola e taleggio DOP.
Oltre a poter preparare la pasta fresca, con la farina di castagne è possibile realizzare anche diversi dolci. Come il famoso castagnaccio , una tipica torta di diverse regioni del Nord Italia, arrivato fino in Corsica. È un dolce dalle origini antiche e povere, che ricorda feste lontane e tradizioni tutte italiane. C’è ancora un’altra ricetta, che fa il verso alla più conosciuta cugina francese: le crêpes con farina di castagne. In realtà, si tratta della ricetta per le castagne di origine toscana per realizzare i “necci”, delle crespelle cotte -originariamente- sul fuoco del camino, utilizzando un’apposita pentola.
Se avete voglia di sperimentare sapori e profumi diversi, allora vi suggeriamo di provare a sostituire la farina di frumento con la farina di castagne, per la preparazione di una morbida focaccia aromatizzata con il rosmarino.
Primi Piatti con Castagne: Un Tripudio di Sapori Autunnali
Le castagne si prestano alla creazione di primi piatti ricchi e confortanti, perfetti per le giornate fredde. Come una buona zuppa di castagne e orzo. Per questa ricetta, dovrete lessare le castagne in una casseruola capiente riempita di acqua insaporita con foglie di alloro. In un tegame a parte, fate imbiondire la cipolla, incorporate dei tocchetti di patata, salvia e rosmarino e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale e un pizzico di sale e proseguite la cottura, fin quando le patate non risulteranno morbide. A questo punto, potrete amalgamare le castagne (se preferite, create una purea con una parte dei frutti) e l’orzo precotto. Lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti, per fare in modo che tutti gli ingredienti si possano legare alla perfezione. Aggiustate di sale e di pepe e servite cospargendola con un filo d'olio e accompagnandola con dei tocchetti di pane tostato.
Se volete, potete anche provare a preparare una ricetta toscana molto popolare: la zuppa di funghi e castagne. Mettete a rosolare in una casseruola con un po' d'olio extra vergine di oliva un trito fatto con sedano, carota e cipollotto. Quando le verdure saranno leggermente appassite, unitevi 400 g di funghi misti tagliati grossolanamente. Coprite il tutto con del brodo vegetale e cuocete per una mezz'oretta circa, tenendo la pentola coperta. Una volta cotte le verdure, unitevi 75 g di castagne lesse e frullate il tutto, poi riportate la pentola sul fuoco e unitevi altri 75 g di castagne lesse spezzettate. Riportate la zuppa a bollore, aggiustate di sale e di pepe e servite.
Le castagne si sposano bene anche con la pasta: per un primo più rustico e tradizionale, potrete impiegarle per arricchire la pasta e fagioli, oppure la pasta con i ceci. Se cercate qualcosa di meno corposo, da preparare magari per dei vostri ospiti, potete puntare a dei tagliolini con speck e castagne: il sapore del salume andrà a bilanciare perfettamente quello delicato delle castagne. La preparazione di questo piatto è molto semplice: riducete a tocchetti lo speck e le castagne bollite, fateli cuocere in una padella in cui avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla con l’olio; lasciate cuocere per 5 minuti, sfumate con del vino bianco, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Salate, pepate e aggiungete la pasta, dopo averla scolata accuratamente. Se vi piacciono le consistenze più cremose, aggiungete un po’ di panna da cucina.
E non è finita qui, perché tra i primi piatti non può mancare anche un’alternativa alla pasta, come un buon risotto. Dovete bollire le castagne e privarle della loro pellicina. Sbriciolatele e tenetele da parte. In una pentola abbastanza larga, fate imbiondire un po’ di cipolla in un tocchetto di burro. Aggiungete le castagne e il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate qualche mestolo di brodo, fino a coprire il riso, ma senza esagerare. Mescolate e, mano a mano che il brodo inizia a restringersi troppo aggiungetene dell’altro, controllando anche il sapore del sale. Quando la cottura sarà terminata, aggiungete un pizzico di pepe, un po’ di burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare per una manciata di minuti. Servite in tavola il risotto con qualche foglia di alloro come decorazione e delle scaglie di parmigiano.
Secondi Piatti con Castagne: Un Tocco di Originalità
Le castagne possono arricchire anche i secondi piatti, conferendo loro un sapore autunnale unico. L’arrosto di maiale con le castagne è un secondo perfetto da portare in tavola nel periodo autunnale. La lonza va lasciata marinare per qualche ora e poi deve essere trasferita in una teglia da forno insieme alle castagne, che anche in questo caso, vanno fatte stare in ammollo in acqua per una notte. Infornate e cuocete a 180°C per 90 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinatura.
Ricette con le Castagne Secche: Idee Gustose e Originali
Le castagne secche si prestano a diverse ricette, sia dolci che salate. Ecco alcune idee per portarle in tavola:
- Zuppa di castagne secche e fagioli: Un classico della cucina contadina, perfetto per riscaldare le serate invernali. Quando deciderete di provare questa zuppa però vi dovrete ricordare di mettere le castagne e i fagioli in acqua in ammollo la sera prima e di lasciarli lì per tutta la notte. Trascorso il tempo necessario per farli ammorbidire, versateli in una pentola e portateli ad ebollizione, lasciandoli cuocere per circa un’ora e mezza. A metà cottura salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, un pizzico di zucchero e di cannella. A cottura ultimata, togliete gli aromi e frullate le castagne e i fagioli. La vostra zuppa sarà pronta.
- Castagne secche al vino rosso: Un dessert semplice e goloso, ideale per concludere il pasto. Ecco i passaggi da seguire: innanzitutto bisogna mettere 300 g di castagne in un tegame dal fondo spesso, a cui va aggiunto un baccello di vaniglia, qualche chiodo di garofano e due cucchiai di zucchero. A questo punto, bisogna versare il vino rosso, quanto basta per coprire gli altri ingredienti, e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Quando si saranno intenerite, le castagne saranno pronte da mangiare.
- Gnocchi di patate e castagne: Un primo piatto originale e saporito, perfetto per stupire i vostri ospiti. Per questo piatto ve ne serviranno 300 g, che dovrete mettere a mollo in acqua fredda. Dopo un’ora potete scolarle e lessarle in acqua salata con qualche foglia di alloro, per circa un’ora. Nel frattempo lessate anche 1 kg di patate con la buccia. Una volta cotte queste ultime, pelatele e passatele allo schiacciapatate, come pure le castagne. Mettete le due puree in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale e uno di noce moscata. Quindi mescolate fino ad ottenere un impasto consistente, da cui ricaverete gli gnocchi, tagliando in pezzetti l'impasto con un coltellino da cucina. Gli gnocchi andranno cotti in acqua bollente e saranno pronti quando salgono a galla. A questo punto, scolateli, saltateli in padella con il burro e qualche foglia di salvia e poi portateli in tavola.
- Biline al latte: Anche nota come biline al latte, per prepararla ammollate 300 g di castagne secche per 2 ore nell’acqua. Rimuovete quindi le pellicine (se presenti) e trasferitele in una pentola con mezzo litro di acqua e mezzo litro di latte. A piacere potete aggiungere un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di cannella (oppure una stecca). Cuocetele per 2 ore dal momento del bollore, quindi fate riposare a fuoco spento e servite. Ottima anche l’idea di aromatizzarle con una bacca di vaniglia dando vita a un vero e proprio comfort food autunnale.
- Castagne sciroppate: Le castagne sciroppate possono essere preparate sia con le castagne fresche sia con quelle secche. In quest’ultimo caso mettete in ammollo le castagne per un paio di ore in acqua. Trasferitele poi in una pentola con altra acqua pulita e una foglia di alloro e lasciatele bollire per un’ora. Nel frattempo preparate lo sciroppo: in una padella mettete uguale dosi di zucchero e di acqua e cuocete per 15 minuti. Trasferite le castagne in vasetti sterilizzati e coprite con lo sciroppo. Chiudete con il tappo ermetico e mettete a bollire i vasetti per 30 minuti, in modo da creare il sottovuoto.
Castagne Secche Lessate in Pentola a Pressione: Un Metodo Veloce e Pratico
Castagne secche lessate in pentola a pressione, buonissime, facilissime da preparare e soprattutto ideali per essere consumate durante tutto l’anno. Molte sono le ricette in cui possiamo utilizzarle, sia nella versione dolce che salata, ma come sappiamo la loro stagione dura veramente poco. In questo modo è possibile lavorarle e consumarle quando desideriamo. Inoltre una volta cotte possiamo anche congelarle e averle sempre pronte in qualsiasi momento e quando ne abbiamo voglia.
Il tempo di ammollo che vi propongo è di 18 ore, in modo che sia più veloce la cottura, ma se ne avete di meno (non sotto le 12 ore), il tempo di cottura salirà a 20 minuti. Chi non ne possedesse una, può tranquillamente cuocerle in una casseruola tradizionale. Rovesciamo le castagne secche in una ciotola capiente, le copriamo di acqua e le lasciamo in ammollo dalle 12 alle 18 ore. Di tanto in tanto ne controlliamo il livello, perché ne verrà assorbita molta. Le castagne non dovranno mai rimanerne senza, quindi rabbocchiamole. Trascorso questo tempo, le castagne avranno sicuramente raddoppiato il loro volume e si saranno ben ammorbidite. Aggiungiamo acqua fino a coprirle, sale, alloro, per l’aroma e la conservazione. Chiudiamo con il coperchio a chiusura ermetica, abbassiamo la levetta della valvola e mettiamo sul fuoco a fiamma alta. Non appena sentiremo un sibilo forte, abbassiamo al minimo e facciamo cuocere per 10 minuti. Una volta cotte spegniamo e alziamo delicatamente e lentamente la levetta, per far fuoriuscire tutto il vapore contenuto nella pentola. Solo a questo punto possiamo sollevare il coperchio, senza alcun timore.
Volendo tenerne una scorta a portata di mano, possiamo anche congelarle sistemandole in un primo tempo su un vassoio, non ammucchiate ma distanziate l’una dall’altra per non farle attaccare. Una volta congelate poi, le stacchiamo e le mettiamo in un contenitore.
Zuppetta Dolce di Castagne Secche: Un Finale Delicato
Scaldate 20 g di burro con 50 g di zucchero semolato; quando comincerà a caramellarsi, unite il latte e portate a bollore. Unite 2 scorze di arancia, le castagne e la panna. Cuocete a fuoco moderato per circa 20', finché il liquido non diventa un po' sciropposo.