Il sushi, un piatto iconico della cucina giapponese, è noto per la sua semplicità e l'armonia dei sapori. Tuttavia, la sua versatilità permette di sperimentare con ingredienti e tecniche di preparazione innovative, dando vita a creazioni sorprendenti. Questo articolo esplora nuove interpretazioni del sushi, concentrandosi sull'introduzione di ingredienti insoliti e metodi di preparazione originali, con un focus sulla fusione tra tradizione e innovazione.
Oshi Sushi: L'Arte del Sushi Pressato
L'oshi sushi, o oshizushi, è una forma di sushi pressato con radici antiche nella regione del Kansai, in particolare a Osaka, considerata il cuore della cucina giapponese tradizionale. Nato come metodo per conservare il pesce, si è evoluto in una vera e propria forma d'arte culinaria.
Preparazione:
- Strumento: L'oshi sushi si realizza con l'oshibako, uno stampo che permette di pressare riso e pesce in strati compatti e regolari, creando parallelepipedi o cubi esteticamente pregevoli.
- Ingredienti: La base è il riso per sushi, condito con aceto di riso, zucchero e sale. Il pesce, spesso marinato o grigliato, può essere sgombro (saba oshizushi), salmone o gamberi.
- Assemblaggio: Sul fondo dello stampo, si dispone uno strato di pesce o verdure (avocado, cetrioli), seguito da uno strato di riso compatto.
- Pressatura: Il sushi viene pressato uniformemente con il coperchio dello stampo.
- Taglio: Una volta estratto, il sushi viene tagliato in rettangoli o quadrati con un coltello affilato bagnato.
Ingredienti Inusuali per un Sushi Innovativo
L'innovazione nel sushi passa anche attraverso l'utilizzo di ingredienti non convenzionali, che possono arricchire il piatto di nuovi sapori e consistenze.
- Agrumi: Gli agrumi possono essere utilizzati in diverse forme, dalle scorze candite al succo per marinare il pesce. Il yuzu giapponese, ad esempio, offre un aroma fresco e acidulo che si sposa bene con il riso e il pesce. La distilleria Sakimoto si trova sull’isola di Yonaguny, un'area estremamente produttiva con una storia di tramite tra l’Impero Giapponese e la Cina.
- Formaggi: L'introduzione di formaggi come la mozzarella di bufala può creare un contrasto interessante con i sapori tradizionali del sushi. Il "Sake bufala" è un esempio di nigiri che combina mozzarella di bufala avvolta da filetti di salmone, granella di pistacchio, olio d’oliva, sale affumicato e pepe.
- Erbe e Spezie: L'utilizzo di erbe aromatiche e spezie può dare un tocco di originalità al sushi. Ad esempio, il gin giapponese KI NO BI utilizza botaniche giapponesi come yuzu giallo, trucioli di legno hinoki, bambù, tè gyokuro e bacche di sanshō verde.
- Dolci: L'idea di utilizzare ingredienti dolci in preparazioni salate può sembrare insolita, ma può portare a risultati sorprendenti. Un esempio è l'utilizzo di pasta di mandorle al cacao al posto dell'alga nori per avvolgere il riso e la frutta candita.
Tecniche di Preparazione Originali
Oltre agli ingredienti, anche le tecniche di preparazione possono essere rivisitate per creare un sushi unico.
- Sferificazione: La sferificazione è una tecnica di cucina molecolare che permette di creare sfere di liquido racchiuse in una sottile membrana. Questa tecnica può essere utilizzata per creare "uova" di salsa di soia o altri condimenti da abbinare al sushi.
- Affumicatura: L'affumicatura del pesce o del riso può conferire un aroma intenso e affumicato al sushi.
- Tempura: La tempura è una tecnica di frittura giapponese che consiste nell'immergere gli ingredienti in una pastella leggera e friggerli in olio caldo. Questa tecnica può essere utilizzata per preparare uramaki con gamberi in tempura, maionese, insalata, kadaif e salsa teriyaki.
- Flambé: La tecnica del flambé consiste nel fiammeggiare un ingrediente con un liquore per esaltarne il sapore. Questa tecnica può essere utilizzata per preparare nigiri o uramaki con salmone o tonno scottato con sesamo, spicy maionese e salsa teriyaki.
Sushi Dolce: Un Dessert con le Semblanze del Sushi
Un'idea originale è quella di creare un dessert che richiami l'aspetto del sushi, utilizzando ingredienti dolci come agrumi, riso e pasta di mandorle al cacao.
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Ingredienti:
- Riso: Riso per dolci, cotto con latte e zucchero.
- Agrumi: Scorze di arancia candite, pompelmo caramellato, composta di lime.
- Pasta di Mandorle: Pasta di mandorle al cacao.
Preparazione:
- Riso: Cuocere il riso con latte e zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Agrumi: Preparare scorze di arancia candite, pompelmo caramellato e composta di lime.
- Pasta di Mandorle: Stendere la pasta di mandorle sottile.
- Assemblaggio: Utilizzare la pasta di mandorle al posto dell'alga nori per avvolgere il riso e gli agrumi, creando "nigiri" e "maki" dolci.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare queste creazioni di sushi innovative, si consigliano vini bianchi aromatici come il moscato giallo dell’alto adige oppure bollicine blanc de blanc che profumino di agrumi.
Esempi di Sushi Innovativi
- Uramaki salmone out roll: Tartar di salmone, avocado, filetti di salmone scottato, salsa teriyaki e polvere di pistacchio.
- Mexico roll: Gamberi fritti, salmone scottato all’esterno, salsa Guacamole e patatine di mais (tortilla).
- Uramaki drago roll: Gambero fritto con avocado esterno e salsa teriyaki.
- Uramaki vulcano roll: Salmone, avocado, philadelphia, esterno salmone scottato con spicy maionese e tobiko.
- Uramaki soffi roll: Gambero fritto in tempura, tartar di branzino, philadelphia, avocado, olio di tartufo, il tutto avvolto in riso soffiato con tobiko, salsa teriyaki e spicy maionese.
- Uramaki king roll: Crema di tonno, maionese, gamberi in tempura, insalata e frittata all'esterno con la salsa teriyaki.
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