Durante il lockdown, l'arte di fare la pizza in casa ha conquistato molti, ma non sempre con risultati ottimali. Questa guida completa offre una ricetta base per la pizza in teglia, pensata per essere realizzata con ingredienti facilmente reperibili al supermercato e con l'ausilio della planetaria. Esploreremo insieme come calcolare le dosi in base alla teglia, gestire i tempi di lievitazione e ottenere un risultato soffice, leggero e digeribile.
Ingredienti e Farine: Un'Armonia di Sapori
La pizza in teglia può essere preparata con una singola farina, come la classica farina 00, oppure con una miscela di farine diverse per ottenere caratteristiche uniche. L'aggiunta di farina Manitoba alla farina 00, ad esempio, conferisce all'impasto maggiore altezza e sofficità. La semola di grano duro, invece, regala una piacevole croccantezza. Le farine del supermercato sono ideali per lievitazioni brevi, fino a 8 ore.
Idratazione: Il Segreto per una Pizza Morbida
L'idratazione, ovvero la quantità di acqua aggiunta alla farina, è un fattore cruciale per la riuscita della pizza in teglia. Un impasto ben idratato, che risulta leggermente appiccicoso, garantisce una pizza morbida e non secca. Per questa ricetta base, si consiglia un'idratazione del 75% (300 ml di acqua per 400 gr di farina). A seconda della farina utilizzata, potrebbe essere necessario aggiustare la quantità di acqua per ottenere la consistenza desiderata.
Lievito di Birra: Fresco o Secco?
È possibile utilizzare sia il lievito di birra fresco, reperibile nel banco frigo, sia il lievito di birra secco, più pratico e duraturo. Una bustina di lievito secco equivale a 25 gr di lievito fresco. La quantità di lievito influisce sui tempi di lievitazione e sul sapore finale della pizza. Meno lievito si utilizza, meglio è, privilegiando una lievitazione più lunga.
Preparazione dell'Impasto con la Planetaria: Un Metodo Semplice e Veloce
L'impasto per la pizza in teglia può essere realizzato sia a mano che con la planetaria. Quest'ultima semplifica notevolmente il processo, garantendo un risultato omogeneo e ben incordato.
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- Preparazione degli ingredienti: Setacciare la farina e versarla nella ciotola della planetaria. In una ciotola a parte, misurare l'acqua, aggiungere il lievito (secco o fresco) e un pizzico di zucchero per favorirne l'attivazione. Mescolare fino a quando il lievito non si sarà sciolto.
- Impasto: Versare l'acqua con il lievito nella ciotola con la farina e iniziare a impastare con la planetaria a bassa velocità. Quando l'impasto avrà iniziato a formarsi, aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a quando non risulterà liscio e omogeneo.
- Lievitazione: Ungere una ciotola con olio d'oliva, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno con la luce accesa). Con le dosi di lievito indicate e una temperatura di circa 22°C, la lievitazione richiederà circa 5 ore.
La Pizza in Teglia Alta e Soffice: Una Ricetta Senza Impasto per i Più Pigri
Per chi desidera una pizza fatta in casa in modo ancora più semplice e veloce, esiste una ricetta che non richiede l'uso della planetaria.
- Preparazione della farina: Mescolare la farina Manitoba con la farina 00 (o utilizzare solo farina 00). Aggiungere il lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e lo zucchero.
- Impasto: In una ciotola capiente, versare l'acqua tiepida e aggiungere gradualmente la farina, mescolando con una forchetta o un cucchiaio. Quando si sarà utilizzata metà della farina, aggiungere il sale e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Condimento: Ungere una teglia con abbondante olio d'oliva e stendere l'impasto con le mani. Condire con salsa di pomodoro, sale, olio e spezie a piacere. Lasciare lievitare per altri 10 minuti.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato a temperatura massima per circa 25 minuti. Sfornare, aggiungere la mozzarella a dadini e infornare nuovamente per pochi minuti, fino a quando la mozzarella non si sarà sciolta.
La Pizza in Teglia Perfetta: Segreti e Consigli
Per ottenere una pizza in teglia davvero speciale, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- La scelta della farina: Utilizzare farine di ottima qualità e rispettare la tipologia indicata nella ricetta. La farina 00 potrebbe non essere adatta, in quanto troppo debole per assorbire l'acqua. La farina Manitoba delle Farine Magiche Lo Conte è un'ottima opzione, grazie al suo elevato contenuto di proteine e all'eccezionale assorbimento d'acqua.
- Poco lievito, tanta digeribilità: Utilizzare una quantità minima di lievito (3 gr di lievito di birra fresco o 1,5 gr di lievito di birra secco) per una pizza più digeribile e leggera.
- Il prefermento: Per una pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa, preparare un prefermento di 6 ore con la maggior parte dell'impasto.
- Le pieghe: Durante la lievitazione, eseguire delle pieghe all'impasto per dare forza e struttura.
- La stesura: Spolverare abbondantemente il piano di lavoro con farina di semola di grano duro e stendere l'impasto delicatamente con i polpastrelli, cercando di non rompere le bolle.
- La cottura: Cuocere la pizza in forno statico alla massima temperatura (250°C), posizionandola sulla base del forno per i primi minuti e poi spostandola nella parte media per completare la cottura.
Condimenti Creativi: Un'Esplosione di Sapori
La pizza in teglia si presta a infinite varianti di condimento. Oltre alla classica margherita, è possibile sperimentare con:
- Base bianca: Sostituire la salsa di pomodoro con una base di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate, patate, funghi o salumi.
- Marinara: Preparare una pizza senza mozzarella, con pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (o aglio a fettine).
- "Svuota frigo": Utilizzare gli ingredienti a disposizione per creare una pizza unica e originale.
Conservazione e Consigli Utili
La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno dopo. È possibile congelare l'impasto dopo la lievitazione e scongelarlo in frigorifero prima dell'utilizzo.
Pizza Romana in Teglia ad Alta Idratazione: La Ricetta Passo Passo
Per gli amanti della pizza romana, ecco una ricetta ad alta idratazione e lunga lievitazione, caratterizzata da una crosta croccante e un interno alveolato.
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Ingredienti
- 350 g farina Manitoba (o farina forte per pizza W>280)
- 270 g acqua
- 5 g lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
- 10 g sale fino
- 5 g miele (o malto d’orzo)
- 250 g mozzarella (scolata a temperatura ambiente per 30 minuti)
- 200 g passata di pomodoro (salata q.b.)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva (per condire)
- q.b. farina di semola di grano duro rimacinata (per la stesura)
Preparazione
- Autolisi: Unire farina, acqua, lievito e miele (o malto) nella ciotola della planetaria e lasciare riposare per 1 ora.
- Impasto: Aggiungere il sale e impastare con la planetaria a velocità medio-bassa per 8-10 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e resistente.
- Pieghe: Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e fare tre giri di pieghe, intervallati da 10 minuti di riposo.
- Lievitazione in frigo: Oliare una ciotola e mettere l'impasto a lievitare in frigo per 12-16 ore.
- Formazione del panetto: Capovolgere l'impasto su un piano infarinato con semola, formare un panetto e lasciarlo riposare per 3 minuti.
- Chiusura del panetto: Chiudere l'impasto a conchiglia, sigillando bene il bordo.
- Lievitazione finale: Trasferire il panetto su una teglia leggermente oliata e lasciare lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Stesura: Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con semola, capovolgere l'impasto e stenderlo delicatamente con i polpastrelli.
- Condimento: Trasferire l'impasto sulla teglia, aggiungere il pomodoro salato e condire con olio.
- Cottura: Infornare a 250 gradi sulla superficie inferiore del forno per 5 minuti, poi spostare la teglia nel ripiano medio-alto per altri 5 minuti. Togliere la pizza dal forno, distribuire la mozzarella e cuocere per altri 3 minuti.
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