L'articolo esplora l'evoluzione del concetto di steak house, prendendo spunto dalle recensioni e dall'esperienza di locali come quello di De Biase Gennaro, per analizzare come questo format si stia trasformando e arricchendo, soprattutto in Italia. Si parte dall'analisi di un caso specifico per poi allargare lo sguardo alle tendenze più ampie, includendo l'importanza della qualità degli ingredienti, l'influenza di cucine internazionali e l'attenzione all'esperienza complessiva del cliente.
L'Evoluzione del Concetto di Steak House
Il panorama gastronomico è in continua evoluzione, e il concetto di steak house non fa eccezione. In Italia, in particolare, si sta assistendo a una trasformazione di questo format, che da semplice luogo dove gustare carne alla griglia si sta evolvendo in un'esperienza culinaria più completa e sofisticata. Locali come la steak house di De Biase Gennaro, pur non essendo citati direttamente nel materiale fornito, rappresentano un esempio di questa tendenza, offrendo una visione innovativa e di alta qualità.
Al Mercato: Un Caso Studio di Rielaborazione della Tradizione
Un esempio emblematico di questa evoluzione è rappresentato da "Al Mercato", un ristorante milanese che ha saputo ridefinire la propria identità senza snaturarsi. Inizialmente con un indirizzo in via Santa Eufemia 16, si è poi ampliato con un secondo locale in Corso Venezia 18, diventando una sorta di "campo base".
Secondo Eugenio Roncoroni, chef di Al Mercato, il lavoro attuale è una prosecuzione di quanto fatto negli anni precedenti, con un focus sul rispetto per la cucina tradizionale e sulla lavorazione delle carni. L'evoluzione in una steak house tradizionale è stata naturale, quasi come aprire una brasserie americana.
Il menu di Al Mercato offre una vasta scelta, con carni in primo piano e tagli non convenzionali come Denver e Flank Steak, oltre a Carrè di agnello e BBQ Ribs. L'approccio alla carne si discosta da quello tipicamente italiano, con l'utilizzo di rub e marinature per arricchirne il sapore, attingendo a influenze da Stati Uniti, Asia, America Latina e Medio Oriente.
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Oltre la Carne: Starters e Contorni come Elementi Chiave
Roncoroni sottolinea l'importanza degli starters, tra cui spicca il Torchon di foie gras servito con pan brioche al tartufo, un classico di Al Mercato, e il Paté en croute, un omaggio alla cucina francese. L'obiettivo è elevare l'idea di steak house, dimostrando che può essere un locale di ricerca e alta gastronomia. Il Paté en croute è un simbolo di questo approccio.
Un'attenzione particolare è dedicata anche ai contorni, spesso trascurati nelle steak house tradizionali. Al Mercato punta a competere con i ristoranti di alta cucina italiana, offrendo verdure curate e innovative.
L'Influenza Internazionale e il Ritorno allo Street Food
L'apertura di un terzo ristorante Al Mercato nel 2022, più grande dei precedenti, permetterà di ampliare l'offerta e recuperare il lavoro sullo street food dal mondo, un progetto caro a Roncoroni. Si prevede di unire tradizioni culinarie di tre continenti diversi in un'unica cucina, una sfida ambiziosa ma stimolante.
L'Esperienza Napoletana: Un Mix di Tradizione e Innovazione
A Napoli, la tradizione culinaria si fonde con l'innovazione in locali che offrono un'esperienza unica. Dagli antipasti con specialità napoletane come trippa al pomodoro e parmigiana di melanzane, alle stuzzicherie con formaggi pregiati, fino ai primi piatti serviti direttamente nella padella di cottura, l'offerta è ricca e variegata. L'ampia selezione di vini completa l'esperienza.
Locali storici, nati nel 1938, sono considerati istituzioni dai napoletani, che vi si recano per un momento di piacere anche durante la fretta quotidiana. Burgherie accoglienti uniscono il folklore napoletano allo stile americano, creando un'atmosfera unica.
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La Qualità degli Ingredienti: Un Elemento Fondamentale
La qualità degli ingredienti è un aspetto cruciale per un'esperienza gastronomica di successo. Vini, frutta, verdura, tartufo, scampi e oli extravergine di alta qualità sono fondamentali per valorizzare il patrimonio culinario locale.
L'esempio di Ana Ros (3 stelle Michelin a Hiša Franko, Caporetto) che apre un ristorante a Parenzo, in Croazia, testimonia l'importanza di valorizzare gli ingredienti locali e di creare un'esperienza autentica.
L'azienda di Giorgio Clai, con i suoi 10 ettari di vigne e 5 a uliveto, affidata all'enologo sudafricano Tim Withfield, produce vini naturali e biodinamici di alta qualità, senza aggiunte né filtrazioni. Il ristorante TripleA, costruito sulle ceneri di una vecchia scuola, offre una vista panoramica e un menu con ingredienti istriani di prima scelta: scampi del Quarnero, bovini locali anche dry aged, formaggi con nome in menu delle farm da cui provengono, capponi, erbe spontanee, verdure e funghi colti in zona.
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