Il periodo natalizio è alle porte, e con esso arriva il trionfo della pasta ripiena, un vero e proprio simbolo della gastronomia italiana, da gustare sia in brodo che asciutta. Durante le festività natalizie, la pasta ripiena diventa protagonista sulle tavole di molte regioni d'Italia, declinata in innumerevoli varianti regionali. Ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti e casoncelli rappresentano solo alcune delle eccellenze che celebrano la ricchezza e la diversità culinaria del nostro paese.
Un Universo di Pasta Ripiena: Forme e Sapori Regionali
La pasta ripiena, in generale, può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere.
Agnolotti: Di forma prevalentemente quadrata, sono preparati soprattutto in Piemonte. Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Gli agnolotti piemontesi sono fatti di una base di pasta fresca all'uovo farcita di carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata, il tutto servito con un sugo ristretto di carne. La carne per il ripieno va fatta cuocere per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta terminata la cottura trasferite la carne in un frullatore insieme a della verza sbollentata e tritata in precedenza. Poi impastate con uova, parmigiano e noce moscata per realizzare il ripieno degli agnolotti. La sfoglia deve essere molto sottile.
Cappelletti: Tipici della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Mantova, Reggio Emilia, Ferrara) e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina. Come tutte le ricette tradizionali e popolari, anche quella dei cappelletti ha moltissime varianti, e pretendere di codificarne una come "vera" sarebbe presuntuoso, oltre che infondato. I cappelletti "devono morire in brodo" meglio se di cappone, secondo la ricetta tradizionale.
Casoncelli: Per preparare il ripieno di carne tradizionale per casoncelli, piatto tradizionale della cucina bergamasca, bisogna tenere presente la storia di questo piatto. Le materie prime da mettere negli scrigni di pasta fresca cambiavano in base all'estrazione sociale di chi le preparava. Le famiglie povere non usavano dunque la carne per il ripieno, ma solo formaggio grana, aglio e prezzemolo, pane e brodo vegetale. I casoncelli venivano poi conditi con burro e foglie di salvia. La sfoglia era fatta solo con acqua. I casoncelli preparati dalle famiglie benestanti erano arricchiti da fondi di salumi, arrosti cotti e macinati, formaggio, brodo, aglio e prezzemolo. Nella sfoglia c'erano sempre le uova. I casoncelli sono un primo piatto tipico della cucina bergamasca e di quella bresciana: questa versione arriva dalla Val Brembana. Nella zona di Parre, in Val Seriana, si trovano ancora gli Scarpinocc. Si tratta di ravioli a forma di ali d’uccello, che differiscono dai più noti casoncelli per il ripieno magro, quindi senza l’aggiunta di carni o salumi. Per questo si crede che questa pasta fresca ripiena sia più antica dei casoncelli.
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Caramelle: Con questo termine si indicano due versioni di pasta ripiena, dalla forma a caramella: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio; e una propria della Val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, grana, pangrattato.
Ravioli: Teneri fagottini di pasta sfoglia ripieni di carne o di verdure o ancora di pesce: sono i ravioli, un tipo di pasta fresca ripiena che ha trovato il suo posto in tutte le cucine regionali d'Italia, sviluppando varianti e nomi nuovi, a volte misteriosi, a volte intriganti. Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare, assai diffuse in Emilia-Romagna e Lombardia. Di questo primo piatto esistono tante varianti, soprattutto per quanto riguarda il ripieno. Possiamo arricchire il composto con le verdure, come spinaci, bietole e zucca, oppure utilizzando erbe e spezie, per esempio maggiorana, basilico, noce moscata. I ravioli di ricotta sono un amatissimo primo piatto tradizionale della cucina italiana, comune a tante regioni e protagonista delle tavole delle feste e della domenica. In tutte le versioni possibili e immaginabili, i ravioli ci ricordano immediatamente le atmosfere calde e familiari tipiche dei pranzi domenicali.
Ravioli di Gavi: A Gavi, località in cui si fa risalire la nascita del raviolo, è custodita la ricetta originale del raviolo, protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi. In un'intervista Renato Bino, membro dell'Ordine, ha rivelato qualche indizio della ricetta originale dei ravioli di Gavi, custodita gelosamente da secoli. All'interno ci devono essere “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
Ravioli del Plin: Un'altra specialità italiana diventata un vanto nei secoli per la cucina piemontese sono i ravioli del plin. Il ripieno di questa pasta fresca è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Il nome plin è un termine dialettale che sta per pizzicotto.
Ravioli Scapolesi: In Molise si preparano i ravioli Scapolesi. Anche questi legati alla tradizione del Carnevale, nel tempo la ricetta è stata modificata per l'impossibilità di reperire i prodotti che, una volta, erano alla base dell'economia locale. La ricetta classica prevedeva nel ripieno salsiccia secca, pancetta e guanciale, bietola lessata, patate, ricotta secca di capra e formaggio locale, formaggio fresco detto "scamoscio", uova e solo sale (il pepe è già nella salsiccia secca). Vanno conditi con un sugo ottenuto dalla cottura di un cosciotto di capra molto lardellato. Ora i ravioli Scapolesi sono preparati con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessa, patate, parmigiano, scamorza secca, uova e sale.
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Ravioli di Sesto Calende: In Lombardia si può assaggiare il raviolo di Sesto Calende, che associa una sfoglia sottile fatta con uova fresche, farina, semola e concentrato di pomodoro, a persico di lago, gambero di fiume e menta di Sesto Calende.
Ravioli Trentini: Poi ci sono i ravioli con ripieno di carni miste alla trentina: la farcia è composta da pollo a pezzi, salsiccia, manzo arrosto e prosciutto cotto.
Ravioli Ricotta e Spinaci: Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Si tratta quindi di ravioli di magro, quindi adatti a pasti di vigilia o di venerdì. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato.
Ravioli di San Pancrazio: Nel Lazio, a maggio, si prepara il raviolo di San Pancrazio. Si tratta di un dolce a base di ricotta di pecora locale, uova, zucchero, aromi e farina. Ha una tradizione recente - appena quarant'anni di storia - ma è molto amato e viene servito fritto e caldo con il vino rosso tipico della zona, l'Est Est Est. Una ricetta molto simile è preparata anche in Sardegna, dove si affiancano a dei ravioli di patate, tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones.
Tortelli e Tortellini: Con la loro forma tipica, il cui modello leggendario nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, la dea della bellezza, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane. La sfoglia è molto sottile e la quantità di ripieno è contenuta, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata. Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare, assai diffuse in Emilia-Romagna e Lombardia. I tortelli verdi, ripieni di ricotta, spinaci e bietole sono una specialità emiliana. I tortelli di zucca sono una specialità della cucina mantovana. Così chiamati nel reggiano, prendono il nome dalla loro forma, ispirata a un cappello medievale e sono un po' più grandi dei tortellini.
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La Preparazione dei Ravioli di Ricotta: Un Classico Intramontabile
Vediamo come preparare questi ravioli di ricotta dai sapori semplici e tradizionali.
Ingredienti:
- Per la pasta: Uova, sale, olio, farina di semola, farina 00.
- Per il ripieno: Ricotta, sale, cannella, formaggio grattugiato, pangrattato, uova.
Preparazione:
- Pasta all'uovo: Rompere le uova e metterle nel robot da cucina. Aggiungere sale, olio, farina di semola e farina 00. Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto. Tagliare l’impasto a pezzetti e passarlo un paio di volte nella macchina per la pasta. Infatti, quando prepariamo la pasta ripiena, dobbiamo stendere la pasta fino a uno spessore molto sottile. Io ho usato un robot da cucina per preparare l’impasto e l’ho steso con la sfogliatrice, in questo modo la ricetta diventa facilissima.
- Ripieno: Rompere le uova nella ciotola, aggiungere ricotta, sale, cannella, formaggio grattugiato e pangrattato.
- Assemblaggio: Mettere la sfoglia sul piano di lavoro infarinato e adagiare le palline di ripieno su metà sfoglia facendo attenzione a distanziarle. La quantità di ripieno deve essere sempre della stessa quantità. Ricoprire con l’altra metà sfoglia. Tagliare con l’apposita rotella e disporre i ravioli su un vassoio prima di cuocerli.
Condimento:
Semplice e velocissimo da fare è il classico abbinamento con burro e salvia, poi l’alternativa è condirli con le salse: con il sugo di pomodoro semplice, con un più ricco ragù di carne oppure con i funghi.
Conservazione:
I ravioli ripieni di ricotta si conservano in frigo, ben coperti con la pellicola per alimenti. I tortelli cremaschi cotti si possono conservare in frigorifero anche per 2 o 3 giorni. L’importante è coprirli bene o chiuderli dentro un contenitore ermetico. Se vuoi, puoi anche congelarli prima della cottura: disponili su un vassoio separati l'uno dall'altro, congelali e poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti.
I Ripieni di Carne Tradizionali: Un Viaggio nel Gusto
Ogni tipo di pasta ripiena ha il suo ripieno tradizionale, che varia da regione a regione e da famiglia a famiglia.
Ripieno di carne tradizionale per cappelletti: Il ripieno di carne tradizionale per cappelletti prevede l'uso di mortadella Bologna, carne tritata di manzo, di vitello e di maiale, con l'aggiunta di noce moscata e parmigiano. I cappelletti possono essere anche realizzati con un ripieno di erbette: in quel caso si dicono di magro.
Ripieno di carne tradizionale per anolini: Il ripieno di carne tradizionale per anolini si crea utilizzando della polpa di manzo o di asinina, cotto in una casseruola con un trito di cipolla, carota e sedano, ammorbiditi dal burro e profumati con due chiodi di garofano e pepe. Il mix va poi coperto con del brodo di manzo e qualche goccia di vino rosso. Dopo sei/sette ore di cottura, la carne si sarà sfilacciata e il sugo si sarà addensato. La carne, ben strizzata, andrà buttata mentre il sugo andrà mischiato a formaggio, pangrattato, quattro uova e noce moscata: l'amalgama dovrà essere omogenea. Se necessario, aggiungete pane e formaggio. Dopo di che si farcisce la sfoglia, utilizzano il il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore. Dopo averli cotti in brodo di manzo o cappone, vanno serviti o in brodo con del parmigiano.
Ripieno di carne tradizionale per agnolotti: La carne per il ripieno va fatta cuocere per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta terminata la cottura trasferite la carne in un frullatore insieme a della verza sbollentata e tritata in precedenza. Poi impastate con uova, parmigiano e noce moscata per realizzare il ripieno degli agnolotti. La sfoglia deve essere molto sottile.
Ripieno di carne tradizionale per tortelli e tortellini: Ci deve essere carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Il ripieno va inserito nella sfoglia a crudo.
Ripieno di carne tradizionale per ravioli: Il ripieno di carne tradizionale per ravioli prevede l'uso dello scamone, che viene fatto rosolare con sedano, carota e cipolla tritata. A questo, si aggiunge un picchiere di vino e si fa cuocere per tre ore. Alla fine della cottura, si trita la carne brasata, si aggiungono due uova, formaggio grana e pangrattato. Il ripieno viene poi disposto su metà delle sfoglie e coperto con le altre metà.
Ripieni Originali: Un Tocco di Creatività in Cucina
Oltre ai ripieni tradizionali, è possibile sperimentare con ingredienti e abbinamenti originali, per creare piatti unici e sorprendenti. Tra i ripieni più originali per i ravioli c'è da sbizzarrirsi, soprattutto con i mix di magro. Si inizia con i ravioli di castagne con stelvio e salsa di erbette, per virare poi sul classico ripieno provola e radicchio, di carciofi o al salmone. In occasione del lancio del libro "Pasta" siamo tornati a Milano in compagnia dello chef Cesare Battisti e del duo che conduce il nuovo Pastificio Ratanà, Francesca Guastella e Stefano Stella. Ne è nata una vera e propria masterclass sui più importanti formati di pasta ripiena italiani: non solo ravioli e tortellini, nello loro diverse declinazioni, ma anche paste di recupero e formati meno conosciuti, fino allo spettacolare piatto firma dello chef milanese, i culurgiones di ossobuco. Il tutto rigorosamente fatto a mano.
Pasta Ripiena: Sinonimo di Festa e Convivialità
La pasta ripiena è sinonimo di festa: quando la si prepara si porta in tavola allegria, gusto e la voglia di stare insieme. Che si tratti di un piatto tradizionale o di una creazione originale, la pasta ripiena è sempre un successo, capace di conquistare tutti i palati.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Per mantenere l'autenticità del ripieno, evita di usare il frullatore.
- La cottura dei ravioli cremaschi richiede attenzione.
- I tortelli dolci cremaschi sono un piatto dal sapore unico e inconfondibile che non va coperto con le ricette elaborate per condire i ravioli particolari. La loro bontà è racchiusa proprio nella semplicità. Servili caldi, conditi con burro fuso, grana padano e foglie di salvia fresca. Questa combinazione esalta il sapore unico del ripieno, creando un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Altre Ricette di Pasta Ripiena: Un'Esplosione di Sapori
- I ravioli verdi ripieni di baccalà sono un primo piatto di pesce raffinato e gustoso, perfetto per il menù della Vigilia.
- I ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola sono un primo piatto di pesce elegante e appetitoso, ideale per i menù delle feste.
- I ravioli ripieni di faraona e Grana Padano sono un primo piatto di pasta fresca ricco e appetitoso, perfetto per le feste!
- I ravioli di pesce sono un primo piatto raffinato e gustoso, perfetto anche per le feste di Natale.
- I ravioli ricotta e spinaci sono un formato di pasta fresca ripiena, perfetto per i menù delle occasioni speciali.
- I ravioli cinesi al vapore (Jiaozi) sono dei gustosi fagottini ripieni di carne e cavolo cappuccio.
- I tortellini panna e prosciutto sono la ricetta semplice di un primo piatto molto gustoso.
- I tortellini al pomodoro sono un'alternativa altrettanto gustosa ai più tradizionali tortellini in brodo. Una ricetta facile con un condimento semplice, perfetta per tutti i giorni.
- I cappelletti romagnoli sono una squisita ricetta della nostra tradizione.
- I cappellacci di patate e funghi sono un gustoso primo piatto.
- I ravioli ripieni di ricotta e pistacchi con pomodorini sono un primo piatto dai sapori delicati.
- I ravioli ricotta e spinaci fatti in casa danno grande soddisfazione, sia nel momento in cui si prepararno sia quando si gustano con il condimento scelto.